"Useimmat ajattelevat: minulle maksetaan rahaa oluen juomisesta." Haastattelu olutsommelier Juri Susovin kanssa
Miscellanea / / April 16, 2023
Ehkä tämän artikkelin luettuasi alat maistaa feijoan makua ja jäniksen märkää vatsaa juomissa.
Juri Susov korostaa, että hän ei saa rahaa oluen juomisesta, vaan siitä, että hän jakaa tietoa siitä. Keskustelimme hänen kanssaan ammatista ja sen merkityksestä maailmalle sekä pyysimme häntä jakamaan havaintojaan alkoholijuomista. Todennäköisesti haluat siirtää ne muistiinpanoihisi.
Juri Susov
Olut sommelier.
Mitä olutsommelier tekee?
- Korosoit, että olet olutsommelier, etkä maistaja, mitä eroa sillä on?
– Ihmiset eivät valitettavasti ymmärrä hyvin, mitä kukin heistä tekee. Useimmat ihmiset ajattelevat: minulle maksetaan rahaa oluen juomisesta. Se ei ole ollenkaan niin.
Aluksi sommelier nimettiin kellarista vastaavaksi. Tietyssä mielessä tämä on ostaja, johtaja. Tietysti hän tarvitsee ymmärtää juomassa. Mutta sommelierille ei makseta siitä, että hän sanoo älykkäällä katseella: "Tämä on herkullista, mutta tämä ei ole."
Hän työskentelee tavarantoimittajien kanssa, analysoi eurooppalaisen oluen toimitussopimuksia, arvioi, kannattaako sitä tuoda Venäjälle, millä hinnalla se ostetaan, mitä kilpailijoita valmistajalla on.
Oluen juominen on vain pieni osa maistamiseen liittyvää työtä.
– Teet myös olutkortteja baareihin. Miltä tämä prosessi näyttää? Loppujen lopuksi listan muodostus ei perustu vain makuun?
- Joo. Sanon aina, että kalliin oluen kanssa on helppo työstää: se maistuu hyvältä. Mutta ymmärrät, että talon "pullotus" ei voi ostaa saksaa Riegele 340 ruplaa litralta ja myy 800:lla - kukaan ei osta sitä.
On vaikeampaa työskennellä halvalla oluella, jonka litra maksaa 50 ruplaa. Se ei ole paras, mutta silti on vaihtoehtoja, joita voit ainakin juoda.
Nyt työskentelen myymäläverkoston kanssa, joka on edustettuna koko Venäjällä, pääasiassa Moskovan alueella. Mikä oli ensimmäinen asia, jonka tein, kun saavuin sinne? Alennettiin litran ostohintaa muutamalla ruplalla: keskusteltiin uusista kustannuksista nykyisten toimittajien kanssa ja tarjoutui myös korvaamaan joitain paikkoja paremmilla ja halvemmilla. Tämä päätös tuotti jyrkkiä taloudellisia tuloksia. Maksoin heti palkkani takaisin. Omistaja ei edes odottanut tätä.
Nyt ymmärrän, että työni hanaolutkaupoissa (DBR) voi olla jopa hyödyllisempää kuin ravintoloissa. Aluksi näytti: olut on siellä halpaa, kaikki on plus-miinus sama. Mutta ei - ei kaikki. Syödä huono, likainen, saastunut, mutta siellä on kunnollinen, puhdas, normaali.
Missä opiskelet sommelieriksi?
- Kaikki alkoi kiinnostuspiiristä - "Pivzala". Oli miehiä, jotka eivät olleet välinpitämättömiä oluelle. Jokaisessa kokouksessa oli tarpeen tuoda epätavallinen pullo ja tehdä siitä raportti. Näin koulutamme toisiamme.
Sitten aloin kirjoittaa arvosteluja ja arvosteluja oluesta - bloggaamisen aikakausi alkoi. Minut huomattiin ja kutsuttiin töihin ravintolaan. Olin silloin ahkerassa aivan toisella alueella, mutta oli mielenkiintoista sukeltaa tähän kaikkeen.
Päätyön jälkeen tulin tähän paikkaan 3 tunniksi, työskentelin vieraiden kanssa, suoritin maistelua. Sitten tein ensimmäisenä niitä laajalle valikoimalle. Ja sitten - ensimmäinen, joka kieltäytyi heistä. Siitä tuli epämiellyttävä ja kannattamaton, ja tapahtumien järjestäminen ja lippujen myynti alkoi vaatia paljon vaivaa. Nyt työskentelen maistajien parissa, mutta vain "yksityisessä" muodossa, kun yritys palkkaa minut esimerkiksi yritysjuhliin.
Sitten minua tarjottiin laatia olutkortteja, jakelijaksi panimo. Kaikki tämä antoi paljon kokemusta, jonka ansiosta työskentelen nyt kolmessa eri projektissa - ravintolan ja MRP-verkoston sekä jakeluyhtiön kanssa.
– Tarvitseeko minulla olla joitain fysiologisia ominaisuuksia tullakseni sommelieriksi? Super hajuaisti vai paljon makuhermoja kielessä?
En osaa sanoa mitä tarvitaan. Super kyvyt. Kaikessa on tärkeää kokemus, mielikuvitus ja snobbismin puuttuminen. Sommelier on kääntäjä. Se välittää henkilölle tietoa juomasta sulavassa muodossa. Sen tehtävänä on maalata kauniisti se, mikä odottaa kuluttajaa pullossa.
Hänen auttamiseksi on luettelot kuvailijoista - tuotteen mausta ja aromaattisista ominaisuuksista. Olutteollisuudessa standardi on luokittelu amerikkalaisesta BJCP-järjestöstä. Mutta se ei ole hänelle niin helppoa.
Esimerkiksi yhtä siellä olevista kuvailijoista kutsutaan "jäniksen märkä vatsa". Miten on, että? Haluatko juoda tältä tuoksuvaa olutta? Minua ei.
Tämä järjestelmä on standardoitu. Mutta on tärkeää olla noudattamatta sitä sokeasti, vaan lisätä jotain itsestäsi. Esimerkiksi belgialaisen oluen kuvauksissa näen usein "kuivatut hedelmät" - yksi BJCP: n kuvauksista. Mutta ne ovat erilaisia: luumut, kuivatut aprikoosit... Sano muutama sana itsestäsi! Ja sitten tulee tunne, että tekstin on kirjoittanut copywriter. Kasvoton, ilman syvyyttä.
Hyvällä sommelierilla ei välttämättä ole parasta organoleptiset taidot. Mutta hänen on kyettävä valitsemaan sellaiset sanat, että tekstinsä luettuaan henkilö sanoo: "Kyllä, asiaan! Tämä ei ole vain kuivattuja hedelmiä, vaan kosteita, tuoksuvia, makeita luumuja!
Siksi tarvitaan hyvää fantasiaa.
– Sanoit, että sommelierille on tärkeää snobbauksen puute. Mutta viininmaistajaa ajatellen hänen päähänsä nousee kuva baretissa olevasta ranskalaisesta, joka halkeilee halpaviiniä katsoen. Mistä tämä stereotypia tulee? Ja miten viinin ja oluen sommelierit mielestäsi eroavat toisistaan?
Hienon aiheen nostit esille. Oluen ja viinin maailmat ovat kaksi täysin eri markkinaa. Taloustieteen teoriassa on termi "luonnollinen monopoli", joka kuvaa täydellisesti viinintuottajia.
Oletetaan, että yhdellä heistä on tontti Burgundiassa, jossa on tietty tuhkapitoisuus maaperässä. Siitä pääsee purolle ja se sijaitsee aurinkoisella rinteellä. Kaikki tämä muodostaa ainutlaatuisen terroirin - ei ole toista vastaavaa - ja luonnollisen monopolin viiniin viinirypäleitäkasvatettu tällä alueella.
Ei ole väliä kuinka menestyvä tuote lopulta on, tärkeintä on, että se on ainutlaatuinen. Ja tässä markkinointi tulee peliin.
Miksi sommelier-suurlähettiläät todella näyttävät kuvailemasi: baretteissa ja halveksivalla ilmeellä? Koska muutoin ihmiset alkavat epäillä: "Onko heidän ylistämä viinipullo todella rahan arvoinen?"
Tällaiset sommelierit yrittävät myydä kuvan. Saapuessaan samaan Italiaan löydät kunnollinen halpa viini, ja kallis kiertämätön. Vaikka laatuero voi olla minimaalinen.
Tietysti on myös rehellisiä viinisommeliereja, ja minä olen heidän ystävänsä!
Oluen maailma on markkinat. Täällä toimii muitakin lakeja. Kysyn usein: kuinka valmistaa venäläinen juoma, joka ei ole huonompi kuin saksalainen? Vastaus on tämä: sinä, venäläinen, osta panimo Euroopasta, kutsu saksalainen insinööri, saksalainen panimo, osta mallasta Belgiasta, humalaa Tšekin tasavallasta ja hiivaa Alankomaista - ja olet tervetullut! Venäläinen olut on valmis.
Tosiasia on, että siellä pääsy tuotteisiin ja laitteisiin on avoin kaikille yhtäläisin ehdoin. Jos joku alkaa nostaa hintoja, löytyy joku, joka tekee samasta juomasta ei huonompaa, vaan halvempaa. Siksi voit ostaa pullon maailman parasta olutta, jota paavi juo, supermarketista 169 ruplalla. Weltenburger on nimeltään.
— Etkö usko, että sommelierit ja kuvailijoiden laatijat karkeasti sanottuna pakottavat kuluttajille mielipiteensä sanoen: "Tässä pitäisi tuntea jäniksen märkä vatsa"?
- Ei. Uskon, että jokainen on omanlaisensa sommelier. Et voi sanoa: "Sinun täytyy tuntea ..." Joku ei ehkä tunne mitään! Mutta on tämä hetki: huomaat juoman makua, ja loput huudahtavat "Kyllä! Tarkalleen!
Selitän esimerkin avulla, kuinka se toimii. Äskettäin löysin Zhigulevsky-näytteestä voimakkaita sävyjä feijoa. En koskaan ymmärtänyt, miksi se tapahtui: panimon virhe, hiivamutaatio... Siitä huolimatta tuntui jalo maku, jota ei koskaan syntynyt tässä oluessa.
Ennen kuin sanoin tämän, kukaan ei huomannut sitä - yksinkertaisesti siksi, että he eivät yrittäneet etsiä sitä. Mutta kun merkitsin tämän koordinaatin, ihmiset alkoivat muistaa, mikä maku feijoalla oli, ja he todella kuulivat sen.
Onko tämä indoktrinaatiota? En usko.
Millaisia oluita on olemassa ja miten ne eroavat toisistaan
- Viinistä puhuttaessa rypäleiden terroir ja satovuosi ovat tärkeitä. Ja entä humala?
- Jos yhtä rypälelajiketta käytetään pääasiassa viinin valmistukseen, niin olut menee humalan sekoitus. Single Hop - juoma, joka on valmistettu yhdestä humalalajikkeesta - tämä on harvinaisuus.
Lähinnä keskimäärin IPA niitä on 5-6. Se osoittautuu eräänlaiseksi puuroksi, ja rehellisesti sanottuna on yksinkertaisesti mahdotonta tuntea tietyn terroirin ja sadon vaikutuksen. Älä usko, jos joku sanoo, että se on totta.
— Millaisia oluttyylejä on olemassa ja miten ne eroavat toisistaan?
- Suosituin luokitus on amerikkalainen, BJCP. Muiden puuttuessa sitä käytetään nyt melkein kaikkialla. Se kuvaa aika paljon. oluttyylejä: Perinteisistä oluista nykyaikaisiin askarteluvaihtoehtoihin, jotka ovat ilmestyneet äskettäin.
— Miten käsityöolut eroaa perinteisestä oluen massamarkkinoista?
- Massamarkkinoilla myyntiosasto voi sanella panimoille ehdot: ”Raaka-aineisiin on rajoitettu tietty määrä ja se on täytettävä. Jos keität oluen, joka maksaa tuotannossa 50 kopekkaa enemmän, emme myy sitä."
Käsityöjuomia puolestaan valmistavat ihmiset, jotka useimmiten omistavat pienen tehtaan. Tämä on isompi toimintaa sielulle. He valmistavat mitä olutta haluavat, vaikka sen myyminen ei ansaitse paljon rahaa.
Craft-oluella on usein kirkas maku (ei aina hyvä) ja se on tehty ihmisille, jotka haluavat kokeilla jotain uutta. Tämän ansiosta syntyi tomaattihapan tai smoothie hapan.
Kaikki käsityöpanimot eivät kuitenkaan tee laadukkaita panimoita, eivätkä kaikki suuret panimot tuota huonoja oluita. Tehtaan mikrobiologiset olosuhteet ja panimoiden itsensä maku ovat tässä suuressa roolissa.
– Mutta jotkut esimerkiksi yrittävät tehdä olutta kotona. Se ei siis ole sama asia kuin askartelu?
- Ei, se on hauskaa. Mitä ikinä teetkin, olut, kotona keitetty, on "likainen", jos vain siksi, että et pysty ylläpitämään huoneen steriiliyttä ja suojaamaan juomaa mikrobiologliselta kontaminaatiolta. Yritän esimerkiksi olla juomatta kotitekoisia hapanoluita ja goosea. Nämä ovat happamia tyylejä, joissa on elävää piimää - ei tiedetä, kuinka se käyttäytyy.
Lisäksi keittiön oikean lämpötilan ylläpitäminen on vaikeaa, ja hiiva voi tuottaa tarpeettomia aineita - ei aina maukkaita ja tuoksuvia. Ja lopuksi, vaikka valmistaisit herkullisen juoman, et todennäköisesti pysty toistamaan sitä.
Kuinka maistaa olutta oikealla tavalla
Miten oluen maistelu pitäisi tehdä?
- Vinniki alkaa maistaa olutta usein näin: he ottavat punaviineille erittäin leveän lasin - minä kutsun niitä "karahvi jalkaan, ”- kaada 10 ml juomaa sinne, voitele se seinille ja kokeile sitä. Mutta kukaan kuluttaja ei tee samaa.
Ensinnäkin oluen maistamisen kynnys on 100 ml. Joskus se on 150 tai jopa 200. Olut, toisin kuin viini, juodaan eri kulauksessa.
Toiseksi se arvioi sellaisen parametrin kuin hiiltymisen - oluen kyllästymisen hiilidioksidilla. Kaikki selviää, jos levität juoman seinille. Maku tulee olemaan huonompi. Samasta syystä esimerkiksi kukaan ei maistu samppanjajoka on loppunut.
Siksi usein viinin juomiseen tottuneet maistavat olutta väärin. Näin ollen he eivät saa siitä mitään iloa eivätkä siksi pidä siitä.
Se on kuin testaisi Jeep Wrangleria Formula 1:ssä ja sanoisi, että se ei aja hyvin. Sitä ei siis luotu tätä varten!
Sinun täytyy maistaa juomaa samalla tavalla kuin juot sitä. Siksi suosittelen seuraavaa tekemistä.
1. Jäähdytä olut keskilämpötilaan, noin 10 asteeseen. Tässä prosessissa se vielä lämpenee hieman. Maistamiseen voit käyttää samoja viinilaseja - ei tarvitse heti ostaa ammattilasia.
2. Arvioi ulkoasu. Mitä näet? Vaahto. Useimmissa tapauksissa on kuitenkin väärin arvioida sitä, koska esimerkiksi belgialaisen tummassa olussa sitä ei pitäisi olla ollenkaan. Ja saksalaisessa hefeweizenissä korkin tulisi olla 20% lasin tilavuudesta. Jos et tiedä mitään näistä vivahteista, voit ohittaa vaiheen.
Tärkeintä on nähdä, kelluuko lasissa jotain ylimääräistä. Jos esimerkiksi avaat pullon vaaleaa lageria ja näet siihen muodostuvan sedimenttihiutaleita, se on huono asia. Tämä tarkoittaa, että pullo pidettiin lämpimänä korkeassa lämpötilassa pitkään. Todennäköisesti tällaisella juomalla on heikko maku.
3. Kuuntele tuoksua. Etsi muistista yhdistykset.
4. Ota Hörppy. Jos otat suupalan hiilihapollista olutta, posket turpoavat ja kielesi kihelmöi. Siksi sinun ei pidä pitää sitä suussa pitkään, kuten viiniä.
- Onko eroa: nämä oluet sopivat paremmin lihalle ja nämä kalalle? Mikä on paras tapa juoda se?
— Kyllä, on olemassa asiantuntijoita ruokaparien yhdistämisessä, menetelmässä, joka määrittää annoksen ainesosien yhdistelmän niiden molekyylikoostumuksen perusteella. Mutta jos haluat tehdä sen itse, sinulla on oltava paljon kokemusta, käytännössä kokki.
Sattuu niin, että ihmiset ottavat hyvää kalaa - esimerkiksi kuumasavustettua omulia - ja niiden olut toimii juomana. Tai toisella tavalla: he ostavat hyvän juoman ja kovaa juustoa ottaa välipalatoiminnon hoitaakseen.
Mutta mielestäni oluen ja ruoan pitäisi olla tasa-arvoisia. Mitään niistä ei tarvitse toimia välipalana tai juomana.
Tämä on iso ja vaikea työ. Kerron omasta kokemuksestani: kokit ja minä yritimme hyvin pitkään keksiä erilaisia yhdistelmiä yrityksen ja erehdyksen kautta.
Yksi tapa on pelata vastakohtia. Ota esimerkiksi hapankirsikkaolut ja lisää siihen makea suklaajälkiruoa, keksi, jossa on liotettu kirsikan sävyistä punaviiniä. Marja yhdistää nämä vastakkaiset maut.
Tai päinvastoin, voit työskennellä periaatteella "tykkää pitää": ota kirsikkahilloa ja kirsikkaolut. Ne kohtaavat myös tasapuolisesti.
Valitettavasti en tiedä miten tämä tehdään kotona. Mutta olen varma, että hyvä ruoka yhdistetään usein hyvään olueen. En kerro, että belgialaista blanchea tulisi juoda vain simpukoiden kanssa, koska se on paras pari. Kun otat mukaan palan hyvää kinkkua, nautit myös mausta.
Esimerkiksi ostan yleensä neutraalin makuisen oluen lihaa - ei liian savustettua ja mausteista tai hyviä juustoja. Ei dorblua, joka rakenteeltaan kiinnittää liikaa huomiota, vaan esimerkiksi parmesaania.
Miten sommelier-ammatti ja alkoholismi liittyvät toisiinsa?
– On olemassa mielipide, että viinin ja oluen maistajalla on itse asiassa alkoholiriippuvuus. Mitä mieltä olet siitä? Pelkäätkö joutua riippuvaiseksi alkoholista?
- Joskus otan itselleni päiviä ja viikkoja "hiljaisuutta", kun haluan puhdistaa kehon. En viihdy ollenkaan alkoholin vallassa. juopuminen. Eikä siitä kukaan maksa.
Mutta todella: tässä ammatissa kuka tahansa voi kohdata alkoholismin. Tärkeämpää tässä on se, kuka sen hoitaa. Jos alkoholi alkaa häiritä elämää - työtä, harrastuksia, ihmissuhteita - jätän sen todennäköisesti pois. En näe ongelmaa sanoa ei itselleni.
— Luuletko edistäväsi tietoista lähestymistapaa oluen kulutukseen? Luuletko, että se voi auttaa voittamaan alkoholismin ongelman?
- Sanon tämän. Miksi ihminen juo? Todennäköisesti siksi, että hän on kyllästynyt elämään. Mitä voin kertoa hänelle? Katso, mikä herkullinen Riegele 800 ruplalla? Auttaako se häntä?
Ainoa asia, jonka voin tehdä näille ihmisille, on pitää heidät turvassa saastuneelta, vaaralliselta oluelta. Muuten he joutuvat myös myrkyttämään mikro-organismien jätetuotteita.
Mutta pelasta mies siltä ongelmia alkoholin kanssa - uskomatonta. Vaikka mielipiteeni on epäsuosittu kollegoiden keskuudessa. Monet haluavat iskeä nyrkkiään rintaansa: "Edistämme tietoista kulutusta." On kuitenkin ymmärrettävä, että he edistävät sitä ympäristössään - niiden keskuudessa, jotka ovat jo tulleet siihen.
Mitä olutta kannattaa kokeilla?
- Listaa oluttyypit, joita olisi mielenkiintoista kokeilla.
- Tässä muutamia esimerkkejä:
- Lambikki ei ole hedelmäinen. Se on ainoa spontaanisti fermentoitu terroir-olut, joka valmistetaan vain tietyssä paikassa Belgiassa. Se sisältää yli 80 hiivakantaa.
- Rochefort 8, joita he tekevät munkit Notre Dame de Saint Remyn luostarissa. Mutta hänelle tarvitset tietyn lasin - vain siinä olut avautuu kunnolla.
- Olut tyylillä New England IPA - Se ei ole erityisen katkera, mutta erittäin aromaattinen. Se auttaa sinua huomaamaan, kuinka nautittavaa humala voi olla.
– Mitä neuvoisit kokeilemaan ihmisiä, jotka eivät pidä oluesta?
Bourgogne des Flanders on tammitynnyreissä kypsytetty flaamilainen ale. Se sisältää viinin sävyjä, siinä on lievää happamuutta ja makeutta. Tämä on vastaukseni sommeliereille, jotka sanovat: "Yllätä minut, en juo olutta." Olen tavannut muutamia ihmisiä, jotka eivät menisi Bourgogne des Flandersiin.
– Mikä on hinta-laatusuhteeltaan paras olut?
- En nimeä tiettyjä merkkejä, mutta nyt erikoistuneissa alkoholiliikkeissä on halpaa tuontia tölkeissä. Esimerkiksi saksaa voi ostaa 50-70 ruplaa.
Yleensä suosittelen ostamaan hyvää tuontiolutta promootiota varten. Voit valita, mikä on parempi, käyttämällä sovellusta RateBeer. Jos näet, että jollain pullolla on arvosana 1/100, sinun ei luultavasti kannata ottaa sitä.
Lue myös🧐
- ”Ihmiset pelkäävät ruokaa, mutta eivät sitä, minkä pitäisi olla”: elintarviketeknologi Olga Kosnikovan haastattelu
- "Venäläisellä keittiöllä on hapan käyminen": haastattelut kulinaaristen historioitsijoiden Olga ja Pavel Syutkinin kanssa
- Soylent ja sirkkapihvit - tulevaisuuden ruokaa? Haastattelussa Food&Science-tutkija Vsevolod Ostakhnovich