"Ravintolassa katson ensimmäisenä lattian väriä": ravintolakriitikko Oleg Nazarovin haastattelu
Miscellanea / / June 29, 2023
Mikä temppu sai inspiraationsa ravintoloitsijoiden hammastahnasta ja miten lasitemppu saa asiakkaat maksamaan enemmän.
Oleg Nazarov on vieraillut viidessä tuhannessa ravintolassa ympäri maailmaa. Hän ymmärtää minkä tahansa keittiön ja tietää tarkalleen, kuinka saada laitos nousemaan huipulle - hänellä on 10 kirjaa aiheesta ravintolaliiketoimintaa ja yli 500 luovaa PR-kampanjaa, mukaan lukien pannukakkutornit ja kopioiden luominen kuuluisista maalauksista vihanneksia ja pekonia.
Hän kertoi, miksi ruokabloggaajia ei voida pitää ravintolakriitikkona, neuvoi laitoksen valintaa ja selitti, millä tekniikoilla ravintoloitsijat saavat asiakkaan maksamaan enemmän.
Oleg Nazarov
Tietoja ammatista "ravintolakriitikko"
- Kerro meille itsestäsi. Miten päädyit ammattiin? Kuinka vanha hän on?
- Yleisesti ottaen harrastan ravintoloiden mainostamista, olin alun perin PR-henkilö. Kirjoitin paljon ravintola-alasta, julkaisin 10 kirjaa, mukaan lukien julkaisuja, joissa on käytännön neuvoja ravintoloitsijoille, sekä kaksi keittokirjaa ”Maan herkullisimmat ruoat”. Toimittajana ja kirjailijana hän valmisteli ravintola-arvosteluja Vechernaya Moskvalle ja Express Gazetalle sekä kirjoitti Ravintola Vedomosti -lehteen.
Koska tein suhdetoimintaa, minulla oli monia kuuluisia ystäviä ja toimittajia, jotka osallistuivat tapahtumiini. He kutsuivat minua eri tavalla: showmaniksi, ravintoloitsijaksi, vaikka en olekaan ravintoloitsija.
Vuoteen 2007 asti maassamme ei ollut ravintolakriitikkoa ollenkaan. Kaikki muuttui sarjakuvan "Ratatouille" julkaisun myötä.
Ihmiset näkivät, että on olemassa sellainen ammatti - kävellä ravintolat ja kirjoittaa niistä. Juuri tätä olin tekemässä.
Haastattelun jälkeen toimittajat kysyivät, kuinka esitellä minut. Vastasin: "Ravintolapromootioasiantuntija." Mutta se tuntui heistä pitkältä eikä täysin selvältä. Siksi toimittajat alkoivat kutsua minua ravintolakriitikoksi.
Myöhemmin kirjani ”Maan herkullisimmat ruoat” kustantajaryhmä alkoi asettaa minut maan pääravintolakriitikoksi.
Olen siis tottunut siihen, että olen ravintolakriitikko, vaikka en pidä itseäni sellaisena puhtaimmassa muodossaan.
— Ketä voidaan kutsua oikeaksi ravintolakriitikoksi?
– Meillä on paljon ihmisiä, jotka kirjoittavat ravintoloista ja kutsuvat itseään ravintolakriitikkoiksi, vaikka eivät sitä ole. He ovat ruokabloggaajia, gastro-asiantuntijoita. Kyllä, he menevät ravintoloihin ja kirjoittavat: "Mikä ihana pizza, mutta se ei voi maksaa viittätoista tuhatta!" Heillä voi olla miljoona katselukertaa ja tonnia tilaajia. Mutta nämä ovat ihmisiä, jotka vain hyppivät aiheesta eivätkä ansaitse rahaa kirjoittamalla itse ravintolakritiikkiä. Heidän liiketoimintansa on bloggaamista. Voit hypata mistä tahansa, myös ruoasta.
Jotta ihminen voisi kutsua itseään ravintolakriitikoksi, hänen on täytettävä neljä kriteeriä. Ensinnäkin kriitikon on oltava täysin riippumaton kustantamisesta, jossa hänen opusensa julkaistaan, ja itse ravintoloista. Ilman tätä on mahdotonta kirjoittaa objektiivisesti.
Toinen kriteeri: hänen on oltava rehellinen, joten kriitikko menee ravintoloihin rahansa takia ja saa maksun julkaisussa julkaistuista artikkeleista. Kirjoittajalle pitää maksaa siitä, mitä hän kirjoittaa. Sinun täytyy ansaita rahaa.
Kolmanneksi: henkilön on ymmärrettävä aihe. Tätä varten sinun täytyy käydä monissa paikoissa, kokeilla erilaisia makuja. On olemassa sellainen termi "rukous", mutta tässä pitäisi olla "yksinäisyys". Sinun on ymmärrettävä paitsi ruokien ominaisuudet, myös se, kuinka ja millä periaatteilla ravintolat toimivat.
Ravintolakriitikko ei ole gastro-asiantuntija, joka vain arvioi ruokaa. Tässä tehtävänä on arvioida koko ravintolan työtä.
Neljäs kriteeri: ravintolakriitikon tulee ilmaista ajatuksensa hyvin, kirjoittaa niin, että ihmiset nauttivat lukemisesta.
– Mitkä kriteerit täytät?
- Sain osuman kolmeen pisteeseen neljästä. Ensimmäinen: Olen rehellinen, kirjoitan aina täysin totuudenmukaisesti siitä, mitä näen. Toiseksi: minulla on termi "yksinäisyys". Olen vieraillut noin viidessä tuhannessa ravintolassa eri maissa ympäri maailmaa. Ymmärrän ravintola-alan ja tiedän tarkalleen, kuinka saada perustaminen menestymään, järjestän seminaareja tästä aiheesta, neuvon ravintoloitsijoita. Kolmanneksi ilmaisen ajatukseni hyvin, osaan kirjoittaa huumorilla, ironialla.
Ei ole pääasia - itsenäisyys. Jos työskentelen jossain laitoksessa PR-asiantuntijana, edistän sitä sen mukaisesti. Rakastan kirjoittaa aiheesta ystävät. Ja ystävistä - joko hyvä tai ei ollenkaan. Jos tulet ystävän luo ja näet, että hänellä on jotain pahaa, kerrot hänelle siitä ja kirjoitat jostain muusta. Koska olet rehellinen henkilö, löydät laitoksesta elementin, joka ansaitsee kiitoksen. Jos ruoka on huonoa, kirjoita upeasta palvelusta. Jos palvelu ei ole kovin hyvää, keskityt alhaisiin hintoihin.
Tietenkin en kirjoita vain ystävistä. Ja yritän aina pysyä objektiivisena. En kirjoita rahasta. Jos he tarjoavat minulle, selitän, että voin ottaa maksun vain konsultaatiosta. Enkä ota rahaa vain siitä, että kirjoitan ravintolakaivosta. Jos pidän siitä, kirjoitan ilmaiseksi.
Kävin esimerkiksi äskettäin ystävieni kanssa ravintolassa "Bull" ja hämmästyin siitä, että näin siellä todellisen jonon vierailijoita. Tätä ei ole nähty pitkään aikaan. Siellä ruokia 300 ruplaa. Mutta tärkeintä ei ole edes hinta, vaan se, että kaikki siellä on erittäin laadukasta. Olin niin hämmästynyt jonoista, että tein videon, julkaisin sen sosiaalisiin verkostoihini ja kirjoitin tekstin ravintolasta. Kukaan ei maksanut minulle. Pian tämän verkoston omistaja vastasi: kävi ilmi, että hän luki kaikki kirjani aloittaessaan yrityksen. Joten postin ansiosta tapasimme hänet.
— Mutta onko Venäjällä sitten 100 % ravintolakriitikkoja?
– Pidän vain kahta henkilöä täysivaltaisina ravintolakriitikkona.
Ensimmäinen on Boris Kritik. Kukaan ei tiedä, mikä hänen oikea nimensä on ja miltä hän näyttää. Kirjoittelemme hänen kanssaan usein, vaihdamme neuvoja siitä, minne mennä, jos menemme muihin kaupunkeihin.
Hän asuu Pietarissa. Usein matkustaa eri kaupungit, sillä hänen rahansa menee ravintoloihin. Hän kirjoittaa niin kaustisesti, niin ytimekkäästi - sitä on ilo lukea. Entisenä satiirisena kirjoittajana tämä on minulle suuri ilo.
Toinen on Yakov Mozhaev, ravintolakriitikko Jekaterinburgista. Hän aloitti lastaajana ravintolassa. Sitten hän nousi tarjoilijaksi ja valmistui vanhemmaksi ylitarjoilijaksi. Se oli Neuvostoliiton aikana.
Hän tuntee ravintola-alan sisältäpäin, kirjoittaa rehellisesti, maksaa itsensä - hän ei ota rahaa ravintoloista. Kuusi vuotta sitten järjestimme Uralin ravintoloitsijoiden kongressin, kutsuin hänet puhujaksi, koska haluan lainata hänen artikkelejaan. Hän kirjoittaa paremmin kuin Bulgakov. On sellaisia käänteitä... Erillisiä lauseita voidaan vetää erilleen meemit.
- Onko "ravintolakriitikon" ammatissa riskejä?
– Riskejä on. Varsinkin jos henkilö kirjoittaa rehellisesti. Loppujen lopuksi ravintolan omistaja ei välttämättä pidä arvostelustasi. Nyt ravintoloitsijat ovat sivistyneet, ja aiemmin entinen avasi tällaisen yrityksen rosvot tai, kuten sanotaan, hyvämaineisia liikemiehiä.
Annan sinulle esimerkin. Se oli 2014. Krasnojarskin alueella avattiin ravintolakritiikkiä sisältävä verkkosivusto. Otsikkoa johti Robin Bobin -salanimellä ollut hahmo, jota kukaan ei tuntenut silmästä.
Hän tuli Bellinin luo. Söin siellä, hän ei pitänyt siitä, ja hän "selitti" sen artikkelissaan. Mutta kävi ilmi, että tämä ravintola kuuluu naiselle erittäin vaikutusvaltaisesta perheestä alueella.
Skandaali alkoi, he alkoivat etsiä tätä Robin Bobinia. Törmäsimme sivustolle, jossa rubriiki julkaistiin.
Jos tämä kriitikko olisi löydetty, luulen, että hänen polvensa olisi murtunut pesäpallomailoilla.
Mutta mielenkiintoisin asia on tämä: saavuin Krasnodariin pari kuukautta noiden tapahtumien jälkeen, ja niin tapahtui, että päädyin juuri tuohon ravintolaan. Ei halpa laitos, mutta ruoka on erittäin korkealaatuista: juomat, palvelu, viinit - kaikki on tasolla, kaikki on järjestetty oikein siellä. Istun enkä ymmärrä, miksi Robin Bobin ei pitänyt siitä täällä.
Löysin hänen vanhan arvostelunsa. Luen. Joten hän tuli ravintolaan, söi salaatin, tilasi kuumana. Odotetaan 10 minuuttia, 15. 25 minuutin kuluttua he kantavat hänen tilauksensa. Kävi ilmi, että hän ei todellakaan pitänyt odotusajasta. Mutta tosiasia on, että kuuman ruuan tarjoilu ravintolassa on 20-25 minuuttia. Siksi se, että he eivät tuoneet häntä 10 minuutin sisällä, ei ole ollenkaan haitta.
Lisäksi: hän määräsi risotto ja on närkästynyt siitä, että hänelle tarjottiin jonkinlaista "kermaista puuroa, joka oli valmistettu vajaakypsennetystä riisistä". Mutta risotossa riisin tulee olla al dente, eli alikypsennetty voin kanssa. Hänelle tarjottiin vakioruoka, joka oli valmistettu kaikkien sääntöjen mukaan, ja hän on jälleen tyytymätön.
Ihmisellä on rehellisyys, on itsenäisyyttä, tyyli on hyvä - hän kirjoitti niin, että harvat ajattelivat. Mutta hän ei oikein tiedä mistä puhuu.
Ja monet ihmiset ryntäsivät ravintolakritiikkiin pitäen sitä helpona tehtävänä, mutta eivät ymmärtäneet aihetta. PR-tytöt, entiset toimittajat, jotka kirjoittivat skandaaleista tai kylvöstä, epämiellyttävistä, tylsistä tai vaarallisista aiheista, päättivät muuttaa sinne, missä heidän mielestään oli turvallista ja mukavaa. Ajattelimme: menen ravintoloihin, he ruokkivat minua, ehkä he antavat minulle ruokaa tielle - se on ihanaa.
Kuinka usein sinut tunnistetaan ravintoloissa?
– Kutsun itseäni kapeissa piireissä laajalti tunnetuksi henkilöksi. Harvat ihmiset tuntevat kasvoni. Enimmäkseen ne, jotka käyvät seminaareissani, sekä yritysten omistajat.
Nuoret startup-yritykset, jotka haluavat edetä nopeasti avata Jotkin elintarvikealan yritykset eivät lue kirjoja. He eivät tunne minua. Mutta suurten yritysten omistajat, hyvämaineiset ravintoloitsijat - kyllä. Jokaisessa Venäjän aluekeskuksessa minulla on tuttuja ja ystäviä tällä alalla.
Ilman vilppiä sanon, että voin tulla mihin tahansa sellaiseen kaupunkiin enkä kuluta ruplaakaan ruokaan ravintolassa viikon ajan - ja jopa lihoa viisi kiloa.
Koska kaikkialla on ihmisiä, jotka ovat lukeneet kirjojani ja soveltaneet jakamiani elämänhakkeja.
Joskus on uskomattomia tarinoita, kun ne selviävät odottamattomista paikoista. Viime vuonna kävimme Pskov-Caves luostarissa. He tekevät luostarijuustoja, jotka kypsyvät kellareissa. Sinne, näihin kellareihin, menimme. Ostamme juustoja henkilöltä, joka hallinnoi siellä tuotteita, ja hän yhtäkkiä sanoo: "Oleg Vasilyevich, oletko se sinä? Ja menin seminaareihinne."
Joskus tarjoilijat huomaavat.
Tietoja ravintoloista
— Mikä on venäläisten ravintoloiden erikoisuus? Ovatko ne enemmän ruokaa vai onko ruoka lisä jotain muuta?
– Ravintola Venäjällä ja ravintola esimerkiksi Euroopassa ovat kaksi eri asiaa. Euroopassa ihmiset menevät ravintoloihin syömään maukasta ja edullista ruokaa. Ja tämä tavoite ei selvästikään ole meille ensisijainen. Tällaisia tutkimuksia tekivät useat organisaatiot, RBC, Rambler & Co. Ihmiset menevät ravintoloihin pitääkseen liiketapaamisen, romanttisen treffin tai ystävällisiä juomia.
Periaatteessa ravintolat ovat venäläisille mahdollisuus esitellä, pitää hauskaa, tutustua vastakkaiseen sukupuoleen ja seurustella.
Eli ravintola toimii viestintäklubina. Ihmiset tulevat tänne hakemaan positiivisia tunteita, eivät syömään.
Vuoden 2014 pakotteiden käyttöönoton jälkeen tilanne on muuttunut jonkin verran. Palkat ihmiset ovat pudonneet, ravintolaan tulevien osuus ei ole enää hengailua, vaan silti syömistä varten.
Mikä on oudoin ravintolatrendi, jonka olet tavannut viime vuosina? Ehkä se on lihan kieltäytyminen, "zero waste" -periaate?
- Terveellinen ruokalista, "zero waste" -periaate, lihan kieltäminen - tämä kiinnostaa pientä osaa ihmisistä, figuuria seuraavia ohuita tyttöjä, osaa nuorista. Mutta 140 miljoonan Venäjän mittakaavassa tämä ei ole trendi.
On trendi, josta pidän todella ja jota olen itsekin edistänyt viimeiset 10 vuotta - "ihmiset syövät omansa". Tämä on ehdoton trendi useimmissa maailman maissa.
Joten tulit Ranskaan, mikä tarkoittaa, että syöt sammakonkoipia ja naudan bourguignonia - mitä ranskalaiset itse syövät. He tulivat Saksaan - kaikki syövät siellä rystys. Itävallassa - šnitseli, Unkarissa - gulassi, Uzbekistanissa - plov. Ja vain meillä on pizzaa, sushia ja sämpylöitä.
Mutta vähitellen ravintolat tulevat tähän. He etsivät jotain paikallista, mitä viljellään tällä alueella, mitä täällä tuotetaan, mikä on tyypillistä tälle alueelle. Tämä on hyvä trendi, olen sen fani.
Olin Zlatoustin kaupungissa, minut kutsuttiin "Belmontiin" - eurooppalaisen keittiön ravintolaan, jonka menu sisältää gourmet-ruokia monimutkaisilla nimillä. Kahdeksan vuoden ajan he työskentelivät erittäin menestyksekkäästi, mutta vähitellen he alkoivat huomata, että asiakkaita oli vähemmän. Ja kaikki, koska lähistölle on avattu samankaltaisia ravintoloita. Ensin "Riviera", sitten "Coliseum", "Versaillesin" vieressä, hieman kauempana - "Palermo". Koko 160 000. Chrysostomos oli täynnä teeskentelevää "Eurooppaa". Tämän seurauksena myynti alkoi laskea välittömästi kaikille.
Kun saavuin Belmontiin, kysyin, miksi he eivät halunneet muuttaa muotoa, koska siellä on jotain alueellista. Aluksi he eivät voineet ajatella mitään. Mutta kun kävelin ympäri kaupunkia, näin muistomerkin: hahmon, joka näytti ruplalta ja jossa oli merkintä "One happy kuzyuk".
Mietin, mikä se on. Kävi ilmi, että valtion Ural-tehdas työskenteli täällä, lyhyesti sanottuna - KUZ. Ja hänen työntekijöitään ja näiden paikkojen asukkaita kutsuttiin Kuzyuksiksi. Heille oli ominaista niukkaus, kodikkaus. Tästä syystä hahmo, joka näyttää kolikolta.
Ehdotin Belmont-ravintolalle konseptin muuttamista ja venäläisen ravintolan avaamista Kuzyuksilla. He keksivät nimen "Happy Kuzyuk". Se oli 2017. Ja tänä vuonna Happy Kuzyuk oli Venäjän seitsemän parhaan ravintolan joukossa kilpailussa parhaasta konseptista.
- Mikä Venäjän kaupunki on "herkullisin"?
- Ei todellakaan Moskova. Moskovan ravintolat pyrkivät ansaitsemaan rahaa.
Pietari ohittaa ehdottomasti pääkaupungin kilpailussa oikeudesta kutsua "maukas kaupunki".
Siellä on epätavallisia ravintolakonsepteja, monia hienoilla nimillä varustettuja laitoksia, mielenkiintoista ruokaa. Ne ovat hyvällä tavalla lähempänä Eurooppaa, ja niissä on oikea lähestymistapa ravintoloihin. Kyllä hinnat ovat alhaisemmat.
Alueilla on erittäin mielenkiintoisia ravintoloita: Kaliningradissa, Vladimirissa, Krasnodarissa. Kuulin paljon positiivista Vladivostokin ravintoloista, mutta en ole ollut siellä pitkään aikaan, en osaa arvioida sitä henkilökohtaisesti.
Voitko kertoa meille huonoimmasta illallisestasi ravintolassa?
- Joo. Ystävät puhuivat paljon hiljattain avatusta tuolloin vuonna Pietari ravintola Matilda Shnurova "Cococo". He ihailivat, millaista ruokaa siellä oli, kuinka herkullista ja epätavallista kaikki oli. Ja minulla oli mahdollisuus mennä sinne.
Poikani ja minä menimme katsomaan Iisakin katedraalia, hän halusi kiivetä sen huipulle. Yhtäkkiä näen kyltin saman ravintolan "Kokoko" vieressä.
Kello oli kolme iltapäivällä, menemme sisään, mutta emäntä sanoo, että kaikki pöydät ovat varattu. Tämä huolimatta siitä, että näen omin silmin tyhjän salin. Mutta hän väittää: kaiken väitetään olevan varauksessa, vieraat tulevat neljältä. Vaikka vieraat varaavat pöytiä pääasiassa iltaisin. Olen samaa mieltä, mutta lupaan saapua kello viiteen mennessä.
Viiden kohdalla historia toistaa itseään. Alan kiehua hitaasti ja myönnän jo olevani Venäjän pahin ravintolakriitikko. He soittivat johtajalle. Pöytä löytyi heti: joku oletettavasti ihmeellä tavalla kieltäytyi.
Sen tunnin aikana, kun istuimme siellä, vain kaksi pöytää oli varattu. Söimme, maksoimme ja lähdimme. Se oli herkullista. Mutta tästä tarinasta kirjoitin postauksen, jossa kritisoin tämän ja joidenkin muiden ravintoloiden käyttämää menetelmää luoden keinotekoisen illuusion paikan ylivaatimisesta.
Jotkut idioottimarkkinoijat neuvoivat laitoksen omistajia mainostamaan ravintolaansa tällä tavalla. Jotta vierailijat ajattelevat, mikä maaginen paikka se on, että sinun täytyy rekisteröityä tänne kahdeksi viikoksi, kuten johonkin Michelin-ravintolaan.
- Pitikö sinun lähteä ravintolasta skandaalin kanssa syömättä?
- Se oli luultavasti kauhein matka ravintolaan. Ei kauhein illallinen, koska emme päässeet syömään, nimittäin vaellus.
Se oli kauan sitten, Murmanskissa. Minut kutsuttiin puhumaan suureen juhlaan. Päivää ennen tapahtumaa päätimme syödä pienen välipalan. Fish House -kalaravintola pisti silmään.
Me menemme. Tarjoilija tulee - hauras tyttö, no, vain pupu - ja alkaa myydä. Niinpä hän puhui hyvin sinipallasta, turskasta, jota kaikki Murmanskissa syövät, minkä vuoksi he kutsuvat paikallisia "turskan syöjiksi", koska tilasimme häneltä monia erilaisia ruokia huomattavalla summalla. Vaikka suunnittelimme vain syötävää. Hän myi jopa lohta meille, koska emme "ei varmasti koskaan syöneet sellaista".
Hei hei ruokaa valmistellaan, hän tuo meille tilatun pullon Pinot Grigioa. Avautuu, kaataa ja ymmärrän: jotain on vialla viinissä. Normaalisti se on kirkas viini, jonka väri on vaalea vehnä. Ja täällä on pimeää, kuplia. Maku osoittautui yleisesti kitkeräksi. Kerron tytölle, että viini näyttää menneen huonoon suuntaan. Hän soittaa johtajalle. Hän tulee ja kysyy, mikä ongelmamme on. Mutta vastaan, että heillä on ongelma tämän pullon kanssa. Kun munuaiskivet tulivat ulos, virtsa oli samaa tummankeltaista kuin tämä viini. Hän väittää soittaneensa toimittajalle ja tämä väitti, että tämä on viiniä ja niin tapahtuu. Mutta minulle on selvää, että tämä juoma oli ehkä joskus Pinot Grigio, mutta nyt se on huonontunut. Kutsuin hänet maistamaan viiniä itse, hän kieltäytyi. Vastauksena kieltäydyimme maksamasta.
Tähän hän reagoi hyökkäämällä: "Minulla on sellainen vaikutelma, ettet ole koskaan juonut sellaista viiniä ollenkaan." Ja hän sanoi, että menen ravintoloihin juomaan viiniä enkä maksa. Yritin vastata ironisesti, mutta hän ei enää leikannut huumoria. Tämän seurauksena hän kielsi meitä tulemasta heidän ravintolaansa, ja näin ollen kieltäytyimme maksamasta tilausta ja pyysimme peruuttamaan sen.
Juosimme, he ajoivat meitä takaa ja heittelivät kiviä selkään.
Illalla kulkiessani Kulttuuripalatsin lavalle, jonne meidät kutsuttiin, sanoin "Hei, Murmansk" -lauseen sijaan lavalta: "Ystävät, älkää menkö Kalataloon, jossa teille annetaan ensin pilaantunutta viiniä juoda, ja sitten he jahtaavat teitä ja heittävät teidät selkään. kiviä."
Kerron tämän tarinan kaikkialla, myös seminaareissa. Eräänä päivänä luokseni tuli mies Murmanskista ja sanoi: "Rentoudu, vihasi säteet ovat saavuttaneet - Kalatalo on suljettu."
Kuinka valita ravintola
- Onko mahdollista ymmärtää jo ennen tilauksen tekemistä, onko tämä paikka hyvä vai parempi olla syömättä täällä? Mihin kiinnittää huomiota sisäänkäynnissä, valikossa, itse huoneessa?
– Voit arvioida ravintolan laadun ja tason muutamassa minuutissa. Minulla on useita tapoja.
Ensinnäkin kiinnitän huomiota ravintolan lattioiden väriin. Jos lattia on valmistettu vaaleista väreistä - valkoinen, kerma, beige - niin minulle tämä on osoitus yrityksen omistajan tai suunnittelijan täydellisestä maun ja aivojen puutteesta. Vieraan tulee viihtyä ravintolassa. Valkoinen tai vaalea lattia luo sairaalaruokalan tunnelman. Jos ravintoloitsija teki tämän, hän ei lukenut yhtään kirjaa ravintolasuunnittelusta. Ja tässä toimielimessä tulee olemaan erehdys virheessä, virhe virheessä - kuin ketju.
Toinen tapa tarkistaa, sopiiko ravintola sinulle, on kysyä heti viinilista tai etsiä valikosta alkoholijuomia sisältävä sivu.
Katso viinien hintoja. Jos viini, jota myydään kaupassa 600 ruplaa, maksaa täällä 4000, voit lähteä turvallisesti. Joten ravintoloiden omistajat ovat todellisia hölmöjä. Jos he huijaavat 650 % vähittäiskaupassa olevasta viinistä, keittiöltä ei voi odottaa mitään hyvää. Tulee jatkuvaa huijausta, paisutettuja hintoja - annat rahaa ei tiedä mistä.
Jos viiniä, joka maksaa vähittäiskaupassa 600 ruplaa, myydään täällä 1 500 ruplaa, tämä on normaalia. Tämä arvostus on ymmärrettävää. Koska tulit ravintola, he huolehtivat sinusta täällä ja luovat tunnelman. Pitäisi olla lisämaksu, asiakas maksaa aina ylimääräistä palvelusta, mukavuudesta.
Onko olemassa ruokaa, jota voidaan kutsua ravintolan laadun merkkiaineeksi?
- Minä määrittelen lahjakkuutta keittokokki. Pihvin paistamisen oppiminen, varsinkin nykyisten teknisten ominaisuuksien, nykyaikaisten laitteiden avulla, on helppoa.
Keitto on paljon vaikeampi valmistaa, joten minulle ensimmäiset annokset ovat osoitus kokin taidosta.
Tilaan usein ravintoloissa keittoja, joskus kaksi kerralla, otan toisen annoksen kuuman sijaan.
Toinen vinkki: sinun on katsottava, kenen ravintola se on. Annan sinulle esimerkin. Talossani on ravintola, jonka omistaja on azerbaidžanilainen. He valmistavat erilaisia ruokia, myös eurooppalaisia ruokia. Mutta en koskaan vie rukolasalaattia sinne, avokado, katkarapuja ja muita vastaavia tuotteita. Otan khashlaman, lampaan lapa - eli sen, mitä he varmasti osaavat kokata täällä. Olipa laitoksen nimi mikä tahansa, jos on jotain, jonka ravintoloitsija ja hänen tiiminsä varmasti osaavat tehdä ruokaa, tämä kannattaa tilata. Siitä tulee maukasta ja edullista.
Mitä temppuja ravintolat käyttävät saadakseen asiakkaat maksamaan enemmän?
”Nämä eivät ole temppuja, vaan myyntitekniikoita. Tätä opetetaan, myös minä. Tämä on normaalia, kaikkien tulisi suurentaa sekin kokoa. Seminaareissa kerron usein tarinan mehusta.
Normaali annos mehua on 200 millilitraa. Joten he myivät aiemmin - vakiomääränä. Asiakas tilasi, joi, kiitti. Mutta sitten eräs ovela ihminen keksi ajatuksen tarjoilla mehuja eri laseissa: pienissä 200 millilitran lasissa ja isoissa 400 lasissa.
Kuka juo mehua yleensä? Joko tyttö tai onneton mies ratin takana eikä ole varaa juoda mitään vahvaa. He tilaavat mehua, ja tarjoilija sanoo heille: "Haluatko pienen lasin vai suuren?" Tässä olet tyttönä, mitä vastaat?
- Pieni.
- Niin se on, tytöt, kun heiltä kysytään: "Pieni vai iso?" - valitse useimmiten pieni. Ja mies valitsee tietysti ison. Hän ei puhtaasti psykologisesti voi sanoa "pieni". Osoittautuu, että ravintolalle hänen mehunsa on kaksinkertainen myynti, koska lasissa ei ole yksi annos 200 millilitraa, vaan kaksi.
Sitten he keksivät vielä ovelampia ja älykkäämpiä: pieni lasi 200 millilitralle, keskimääräinen 400 ja iso 600 millilitraa. Tässä tarjoilija tarjosi sinulle kolme vaihtoehtoa. Mitä aiot valita?
- Keskiverto.
- Tytöt todella valitsevat keskimmäisen useammin. Ja mies tilaa kaiken yhtä suureksi. Tämän seurauksena juot kaksinkertaisen annoksen mehua, ja hän jo kolminkertaistuu.
On toinenkin temppu. Yritys keksi sen hammastahna Colgate. He ymmärsivät, että mitä leveämpi reikä putkessa oli, sitä enemmän tahnaa ponnahtaa ulos. Tämä tarkoittaa, että mitä nopeammin tuote loppuu ostajalta, ja hän menee kauppaan ostamaan uutta.
Tuotannossa vain tämä pieni osa putkesta muutettiin ja myynti kasvoi välittömästi 30 %.
Sama tapahtuu, kun juot mehua. Loppujen lopuksi putki menee aina mehuun: mitä paksumpi se on, sitä nopeammin juoma loppuu. Eräs ystäväni käyttää ravintolassaan niin suuria olkia, että mehu voidaan juoda yhdellä kulauksella.
Ja sitten on kahden sormen sääntö. Jos sinulla on vähemmän kuin kaksi sormea juomaa jäljellä mukissasi tai lasissasi, tarjoilijan täytyy Tule esiin ja katso hellästi silmiisi ja kysy: "Toistetaanko?" Useimmiten ihminen sanoo: "Kyllä", koska että meidän organismi Näin se toimii: ruoka ja juoma eivät imeydy heti.
Tietoja ravintola-asiakkaista
Onko asiakas mielestäsi aina oikeassa?
- Ei. Tarvitsemme yksilöllistä lähestymistapaa. Et voi antaa yleisiä neuvoja.
Esimerkiksi vieras ravintolassa sanoo, että paistoit hänelle pihvin väärin. Oletetaan, että hän pyysi Rarea, ja tarjoilija toi hänelle Mediumin. Asiakas kieltäytyy syömästä, ei halua maksaa, pitää melua ja huutaa: "Häpeä!" Mitä tehdä tällaisessa tilanteessa? Ehkä tarjoilija ymmärsi väärin.
Täällä tarjoilijan ei tarvitse päättää yhtään mitään. Se ei ole hänen taitotasonsa. Sen tehtävänä on siirtää ongelma korkeammalle tasolle − johtaja. Ja jo johtajan pitäisi katsoa vierasta. Jos tämä on säännöllinen vieras, joka tulee usein, jättää paljon rahaa, on järkevää uskoa häntä, hyväksyä hänen vaatimukset.
Ja jos röyhkeän näköinen henkilö huutaa ja on närkästynyt salissa - on sellaisia tyyppejä, jotka rakastavat huomion kiinnittämistä - niin on järkevää pakottaa hänet maksamaan. Jos hän ei ilmesty uudestaan, ravintola ei menetä yhtään mitään.
- Onko totta, että ravintoloissa heitä tervehtivät vaatteet? Jos et tullut siinä muodossa, jossa toimielimen hallinto haluaa, voitko odottaa huonompaa palvelua?
- Se oli ennen niin. Nyt voi tulla jo t-paidassa ja sellaisella rahaleikkeellä.
Mutta periaatteessa tarjoilija arvioi välittömästi asiakkaan: mitkä kengät, mikä kello, minkä tason hyvinvointi hänellä on.
Tätä kutsutaan asiakaslähtöiseksi arvostukseksi.
Tarjoilija arvioi asiakasta yrittääkseen päästä samalle aallonpituudelle hänen kanssaan. Jos oli mahdollista muodostaa yhteys, tarjoilija ymmärtää, mitä henkilö haluaa, ja pystyy tarjoamaan sen hänelle.
- Pitääkö minun jättää tippiä ja kuinka se lasketaan, jotta se ei vaikuta ahneelta?
– Mielestäni meillä ei ole suoraa velvollisuutta lähteä vinkkejä. Valinta on asiakkaan tehtävä. Jos pidin palvelusta, lähden, jos en, niin poistun sellaisena.
Amerikassa tilanne on hieman erilainen: shekissä on sääntö 20 % tippiä. Jos jätät 10%, tarjoilija jahtaa sinua ja kiroilee äänekkäästi.
Venäjällä voit jättää 10 % shekistä. Jos palvelu on keskinkertaista, on hyväksyttävää antaa jopa 3-5 % tai ei mitään.
Lue myös🧐
- Se olisi parempi lautasella: 20 esimerkkiä oudosta ravintolasta, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa
- Kun ruoka ei ole vain ruokaa. Miten ja miksi ohjaajat käyttävät ruokaa kehyksessä
- Kuinka tehdä ravintolasta ympäristöystävällinen ja samalla säästää rahaa: haastattelu Parnik-baarifarmin perustajan Evgenia Shassanyarin kanssa