"Venäläisellä keittiöllä on hapan käyminen": haastattelut kulinaaristen historioitsijoiden Olga ja Pavel Syutkinin kanssa
Miscellanea / / June 15, 2022
Miltä reseptit näyttivät keskiajalla, mikä oli Neuvostoliiton pikaruokaa ja miten ruoka eroaa Venäjän alueilla.
Syutkinit ovat gastronomisia historioitsijoita. 15 vuoden ajan he ovat kirjoittaneet ruoasta blogia, tutkineet venäläisten kulinaarisia perinteitä ja kirjoittaneet kirjoja. Äskettäin he julkaisivat monografian "Russian Cuisine: From Myth to Science".
Tapasimme Olgan ja Pavelin ja keskustelimme alueellisista ruokaeroista, vanhojen ruokien mukauttamisen haasteista ja venäläisen ruokakoulun tulevaisuudesta.
Olga ja Pavel Syutkin
Kirjailijat, bloggaajat, historioitsijat, kulinaarisen koulun "Intohimoisten kokkien klubi" perustajat.
Kirjatyöstä ja perhe-elämästä
Kuka teistä sai idean kirjoittaa kirja yhdessä?
Olga (jäljempänä - O.): Kaikki alkoi 15 vuotta sitten. Olen aina nauttinut ruoanlaitosta, mutta törmäsin usein yhteen ongelmaan. Täällä teet jotain maukasta, ja viikon tai kahden jälkeen et joskus edes muista mitä se oli. Harmi! "Sinun täytyy kirjoittaa se ylös", mieheni sanoi minulle. "Parempi aloittaa blogi."
"Minä? Bloggaaja? Kyllä, turhaan! Vastasin. En pitänyt siitä silloin ollenkaan.
Mutta sitten jossain vaiheessa minulle valkeni: "Meidän pitäisi kirjoittaa kirja!" Ihan vaan itselleni. Kaikilla rakastamillamme resepteillä. Lisäksi voit antaa sen ystäville ja tuttaville.
Pavel päätti suhtautua asiaan vakavasti julkaisustandardien mukaisesti. Siksi kutsuimme ammattimaisen toimittajan ja taiteilijan valokuvaamaan. Ensimmäinen kirja oli nimeltään Rakkauteni keittiö.
Ja sitten tuli ajatus kirjoittaaVenäläisen keittiön keksimätön historia». Ja mennään… Nyt olen kokenut bloggaaja isoäiti. Olen iloinen voidessani johtaa sosiaalisia verkostoja, kommunikoida tilaajien kanssa.
Paul (jäljempänä - P.): Kyllä, bloggaus on tärkeä tehtävä työssämme. Siellä "juoksumme" moniin tarinoihin, jotka päätyvät sitten kirjoihin. Meille on kätevää ja erittäin tärkeää testata ajatuksiamme tuhansien yleisöjen parissa, kysyä neuvoja ja saada kritiikkiä. Loppujen lopuksi, toisin kuin jotkut kirjoittajat, emme pidä mielipidettään perimmäisenä totuutena, vaan opimme myös koko ajan.
Miten järjestät työt pareittain?
P.: Meillä on kompetenssien jako, minä olen enemmän historian teoriassa ja Olya enemmän käytännössä.
Jos puhumme toimintojen sarjasta, ensimmäinen vaihe on tietysti materiaalin kerääminen. Lisäksi sen analysointi ja oman konseptin rakentaminen. Loppujen lopuksi tehtävämme ei ole heittää lukijalle mielenkiintoisten faktojen koria.
Olemme kiinnostuneita ymmärtämään, kuinka tiettyjen reseptien ja tekniikoiden kehitys tapahtui. Ei vain sanoa: "Nauriin sijasta ihmiset alkoivat käyttää perunoita", vaan yrittää kohdistaa tämä tosiasia Venäjän yhteiskunnan kehitykseen ja nähdä tärkeitä malleja.
Mikä voisi olla lähestymistapamme uutuus? Kuten aina, mielenkiintoisinta on eri erikoisuuksien risteyksessä. Meillä on - tarina ja kulinaarista kulttuuria. Ja me kukin omasta kellotapulistamme yritämme analysoida näitä prosesseja ja löytää logiikkaa.
Mistä lähteistä etsit tietoa? Kerro meille esimerkkinä viimeisimmästä kirjastasi "Russian Cuisine".
O.: Olen enimmäkseen keittokirjoissa. Muistan esimerkiksi hyvin isoäitini keittämän kaalikeiton karppikarppilla. Ja äskettäin törmäsin tämän ruuan reseptiin Gerasim Stepanovilta, sokealta kulinaristilta, joka asui 1800-luvun puolivälissä. Tällaisiin löytöihin liittyy aina ilotulitus - niiden ansiosta haluat oppia enemmän ja enemmän.
P.: Mutta tietysti meille oli tärkeää säilyttää tieteellinen, tunteeton, historiallinen lähestymistapa. Tätä tarkoitusta varten olemme tutkineet lähes kaikki Venäjän valtionkirjaston gastronomiaan liittyvät historialliset julkaisut. Mukaan lukien - hänen harvinaisten ja arvokkaiden julkaisujen rahastosta, jotka koskevat XVIII-XIX vuosisatoja.
Holveista otettiin ulos kellastuneita kirjoja, joita on viime vuosikymmeninä avattu enintään useita kertoja. Vasily Levshin, Sergei Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky ovat kirjailijoita, joita voidaan pitää tuon ajan venäläisen keittiön klassikoina ja perustajina.
Lisäksi tietysti tarvittiin yhteyksiä paikallisiin historioitsijoihin ja paikallista alueellista ruokaa tekeviin ihmisiin - esimerkiksi Arkangelin piparkakkujen tai Kolomnan vaahtokarkkien asiantuntijoihin. Keskustelimme heidän kanssaan paljon kirjaa kirjoittaessamme.
Myös kenttätutkimus on tärkeää. Kirjamme Suzdalin keittiöstä julkaistaan pian. Sen kirjoittamiseksi piti tavata reseptien kantajat. Samat paikalliset isoäidit, jotka muistavat vielä kuinka he tekivät ruokaa perheessään ennen sotaa, 50-luvulla. Loppujen lopuksi neuvostokeittiö on myös osa kulinaarista kulttuuriamme.
Älkäämme unohtako ei aivan reseptituotteita. Venäläisen keittiön menneisyys on myös merkittävien historioitsijoidemme Ivan Zabelinin ja Nikolai Kostomarovin työtä. Sekä lukuisia lähteitä: kronikoita, ulkomaalaisten matkailijoiden muistelmia, luostarikirjoja ja jopa Novgorodin koivun tuohikirjeitä.
Ilman kaikkia näitä materiaaleja on mahdotonta muodostaa objektiivista näkemystä. Ei ole sattumaa, että kirjoissamme on satoja viittauksia. Kaikki tämä luodakseen moninapaisen kuvan venäläisestä keittiöstä.
Mikä oli vaikeinta kirjan kirjoittamisessa?
O.: Ensimmäinen keittokirja, joka muistuttaa enemmän tai vähemmän, jos ei teknologista karttaa, niin ainakin yritystä sellaisen luomiseen, on Ekaterina Avdeevan teos, kirjoitettu 1840-luvulla.
Ennen tätä keittokirjat olivat puhtaasti kuvailevia: "Ota lihapala, lyö se takamuksilla, ripottele päälle sipulia ja pippuria." Mittauksia ei ollut punoissa, minuutteissa tai asteina. On hyvä, jos kirjoittaja kirjoitti "lasillinen muroja", "ämpäri vettä". Mutta näilläkin vanhoilla venäläisillä mittareilla oli joskus eri merkitys eri tuotteille ja aikakausille.
Vaikeus oli muuttaa tällainen algoritmi meille tutuksi reseptiksi. Tätä varten minun piti kokata intuitiivisesti: tunnistaa ainesosien suhteet itse, jotta kuka tahansa kotiäiti pystyi toistamaan ruoan. Samalla oli tärkeää ottaa huomioon, että myös tuotteet ovat muuttuneet siitä ajasta. Esimerkiksi jauhot olivat aiemmin karkeampia, munat pienempiä ja sokeri ei niin makeaa.
Se on täysin erilainen maailma. Minun piti ottaa huomioon kaikki nämä vivahteet ja vasta sitten, puhtaalla omallatunnolla, antaa reseptejä lukijoille. Vaikka en olekaan kokki, uskon, että minulla on kokemusta ja tyyliä. Onnistuin muokkaamaan reseptejä tuomaan kuluttajaa lähemmäs alkuperäistä makua ja samalla tekemään ruoista herkullisia tänäkin päivänä.
Pavel, mikä oli sinulle vaikeinta?
P.: Vaikein osa oli luultavasti nautinnollisin. Jotkut tarinoistamme ovat kokonaisia historiallisia tutkimuksia. Esimerkiksi kerran meillä oli kysymys: onko pääsiäiskakku aina ollut samanlainen kuin nyt? Tänään voit lukea siitä mitä tahansa hölynpölyä... Siihen asti, että se - pitkä ja lopussa valkoinen kuorrutus - symboloi... en edes sano mitä.
Kun aloimme tutkia tätä asiaa, ajattelimme: jokin ei ole kunnossa. Voisiko 1500-luvun venäläisessä mökissä olla muotteja, joilla pääsiäiskakkua voisi leipoa? Ja sitten loppujen lopuksi se oli tarpeen kastella fudge sokeria! Hän ei luultavasti ollut sama kuin nyt.
Aloimme lähestyä asiaa eri näkökulmista. He jopa löysivät taiteellisia kankaita, joilla pääsiäiskakut näyttivät täysin erilaisilta. Ja lopulta saimme selville, että se oli ennen takka - eli se oli paistettu ilman muotoa, uunin tulisijalla. Ja se näytti leivältä. Ja nimi "Kulich" tuli meille vasta 1600-luvun tienoilla.
Joten oman ymmärryksemme ja historiallisten prosessien ymmärryksemme perusteella vahvistimme lopulta arvauksemme. Tämä muistuttaa etsivien ammattimaista intuitiota, joka myös auttaa heitä heidän tutkimuksissaan.
Ja historiassa kanssa borssikeitto Muita tärkeitä vaatimuksia keittiön historioitsijalle ilmestyivät: hyvän näkemyksen läsnäolo, kansainvälisen kontekstin ymmärtäminen, kielitaito. He antoivat meille mahdollisuuden ymmärtää, että vanha borssi ei muistuttanut ollenkaan nykyistä. Siihen lisättiin sitten tuo kvassi, punajuuri mukaan lukien.
Kaikkialla Itä-Euroopassa käytettiin tähän aikaan käyneitä juurikkaan lehtiä ja sylissä. 1600-1700-luvun eurooppalaisten kasvitieteilijöiden tutkimus osoitti, että punajuuret ovat suhteellisen tuoreen aikakauden kasvattajien saavutus. Sitä ennen se oli musta tai keltainen.
Joten punainen keitto ennen tämän uuden punajuuren saapumista Venäjälle oli yksinkertaisesti mahdotonta. Tässä on vain tutustuminen kotimaiseen "Domostroyn" ja keskustelut pappien kanssa luostarin keittiöstä tämän ymmärtämiseksi, kuten ymmärrät, eivät riittäisi. Historia on tiede, joka vaatii vakavaa pätevyyttä.
Tietoja venäläisen keittiön lajikkeista
– Haluaisin jatkaa keskustelua borssista. Milloin ero venäläisen, ukrainalaisen ja valkovenäläisen keittiön välillä ilmestyi? Missä vaiheessa historiaa?
P.: Kansallisen keittiön muodostuminen on mahdollista vain silloin, kun kansakunta on muodostumassa. Jos puhumme venäläisestä keittiöstä, niin tämä tapahtui 1400-luvun lopulla - Ivan III: n hallituskaudella. Sitten yhteinen alue juurtui, ongelma Tatari-mongolien ikesyntyi yhtenäinen hallintojärjestelmä: maanomistus ja oikeusjärjestelmä - "Ivan III: n Sudebnik". Eikä ole sattumaa, että puoli vuosisataa sen jälkeen, 1550-luvulla, julkaistiin Domostroy, kirja, joka kuvaa muun muassa siihen mennessä kehittynyttä venäläistä keittiötä.
Samansuuntaista kuin Muskovian, vaan myös muiden slaavilaisten alueiden kehitys. Siten Liettuan suurruhtinaskunnan kulinaariset perinteet, joka yhdisti paitsi Baltian valtiot, myös suuren osan nykyisestä Ukrainasta ja Valko-Venäjästä, eivät olleet samanlaisia kuin Moskovan valtion keittiö.
Tämä valtiomuodostelma oli alueellisesti lounaaseen, ja sen kanssa oli enemmän vuorovaikutusta Eurooppa koki merkittävän vaikutuksen Krimin tataarien kulttuurista, eikä se ollut protektoraatin alainen Hordes. Se kehittyi omalla tavallaan. Siellä ukrainalaiset ja valkovenäläiset keittiöt muodostuivat 1500-1700-luvuilla.
Samaan aikaan venäläisen ja ukrainalaisen keittiön samankaltaisuutta on vaikea kiistää. Meillä on mm. juustomassaa, Ukrainassa - ryazhenka. Se on melkein sama asia, mutta tietyin vivahtein.
– Mitkä kulttuurit vaikuttivat venäläiseen keittiöön?
P.: Vertailen usein venäläisen keittiön historiaa kirjaan. Selailimme 100 sivua taaksepäin - ja nyt Mikoyan tuo Mortadella-makkaran, josta tulee tohtori kanssamme. Ja myös tapa juoda appelsiinimehua Amerikasta, josta - no, Venäjällä ei ole appelsiineja - tulee tomaatti.
Käännettäessä vielä 100 sivua taaksepäin - 1800-luvun alku - kohtaamme ranskalaisen vaikutuksen: samppanja "Veuve Clicquot", "Strasbourgin katoamaton piirakka", tulikotletit. Sitten - Petrinen aikakausi, ei tarvitse kommentoida kuinka paljon kaikkea tuli.
Vielä 100 sivua - Kazanin ja Astrahanin valtaavan Ivan Julman hallituskausi ja musta kaviaari, viinirypäleet, tataripaistettu belyashi tuli Venäjälle, josta tuli karppipiirakkaamme.
Venäläinen keittiö on aina kokenut ulkomaisia vaikutteita. Eikä siinä ole mitään väärää. Sama kohtalo oli minkä tahansa eurooppalaisen keittiön kanssa. Kukaan ei tehnyt ruokaa omassa kattilassaan. Jokainen otti parasta naapureistaan. Tämä on hyvä.
O.: Joo. On aina tärkeää tietää, mitä muissa kulttuureissa tapahtuu. Kun minulta kysytään, teenkö vain venäläisen keittiön ruokia, olen yllättynyt. Jos näin olisi, en pystyisi työskentelemään keittiöni kanssa, en voisi tietää sitä täysin.
– Miten venäläinen keittiö eroaa alueellisesti? Ehkä voisit antaa esimerkin siitä, kuinka sama ruokalaji näyttää erilaiselta eri alueilla?
O.: Sama borssi. Esimerkiksi Rostov on täysin erilainen kuin me, moskovilaiset, kuvittelemme. Sitä kutsutaan "punaiseksi", koska punajuurien sijaan siihen lisätään tomaatteja. Kutsuisimme sitä keitoksi. Ja esimerkiksi Taganrog-borssi keitetään naudan pyrstillä. Perm - hirssillä.
Tai esimerkiksi kanerva. Smolensk vereshchaka on liharuoka. Kun lihaa paistetaan pannulla, siitä kuuluu ominainen ääni - kiljuu. Ja Siperiassa vereshchakaa kutsutaan munakokkeliaksi.
- Kirjoitat: "Neuvostoliitossa yritettiin luoda uusi ravitsemusmalli. Onnistuiko se, on edelleen kiistanalainen kysymys. Voisitko tarkentaa tätä? Mikä tämä kokeilu oli ja miksi se saattoi epäonnistua?
P.: Tietyssä mielessä tämä kokeilu oli menestys. Sanon sen usein sisään Neuvostoliitto humanitaarisella alalla oli kaksi kansallista hanketta - tämä on massakasvatus ja uusi Neuvostoliiton keittiö. Hetken aikaa he menestyivät, mutta kärsivät saman kohtalon kuin sosialismi yleensä.
Neuvostoliiton keittiöstä spekuloidaan paljon. Kuten, bolshevikit tulivat, tuhosivat venäläisen kulinaarisen perinteen ja loivat ersatzin cateringin muodossa. Se on sekä niin että ei niin.
1920-luvulla aristokraattinen hieno keittiö todellakin hylättiin ymmärrettävistä ideologisista syistä. Otettiin siivu halvinta, demokraattisin työläisten ja talonpoikien ruokaa. Tämä auttoi ruokkimaan ihmisiä ja ratkaisemaan ruokaongelman vaikeina vuosina.
1930-luvulla kuitenkin yritettiin elvyttää vanhaa keittiötä uudella ideologisella sävyllä. Jos katsomme vuoden 1939 Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjan ensimmäistä painosta, löydämme monia reseptejä aatelisnaisen Elena Molokhovetsin töistä. Neuvostoliiton kirjoittajat eivät viitanneet siihen, mutta sisältä löytyy melkein sanatarkasti lainauksia.
Kulinaarinen kysymys on aina ollut viranomaisille ideologinen Neuvostoliitto.
Oli mahdotonta nostaa palkkoja yhdessä yössä ja tarjota kaikille autoja, mutta tuottaa Neuvostoliiton samppanjaa - kyllä.
Joten he osoittivat: ennen sitä joivat kaikenlaiset porvarit, mutta nyt jokainen työntekijä voi ostaa itselleen pullon lomaa varten.
Neuvostovuosina ruoanlaiton kehitys suuntautui enemmän tekniikkaan, sanitaatioon ja GOST: eihin - jotta voit tehdä suhteellisen maukkaita, mutta standardeja. Mutta keittiö luovana prosessina jäi taka-alalle.
O.: Kyllä, luovuus on siirtynyt muistikirjoihin. Siellä nauhoitettiin kaikenlaisia mestariteoksia, kuten mimosasalaatteja tai silliä turkin alla. Neuvostoliiton kotiäidit keksivät ne, eivät mikään elintarvikeinstituutti.
Tässä mielessä makeiset ovat hyvin suuntaa antavia. Tietenkin Neuvostoliiton kaupasta ostettuja kakkuja, jotka on koristeltu ruusuilla margariini, ei makeisten käsityötaidon huippua. Ihmiset halusivat kokeilla jotain erilaista.
Ainoa ongelma oli, että näiden kaupasta ostettujen kakkujen reseptit oli suunniteltu julkiseen ruokailuun - 100 annosta, kiloa voita. Mutta oikeat reseptit kotiin kulkivat kädestä käteen. Esimerkiksi kakut "Karhu pohjoisessa", "Napoleon" tai "hunajakakku" olivat silloin olemassa vain tässä muodossa.
Neuvostoliiton kotiäidistä tuli helpompaa vasta sen jälkeen, kun Robert Kengis kirjoitti kirjan "Kotitekoiset kakut, leivonnaiset, keksejä, piparkakkuja, piirakoita, piparkakkuja, piirakoita”, jossa hän yritti siirtää kaikki nämä catering-muodot kodin kielelle ruoanlaitto.
– Ja mitä on venäläinen keittiö nyt?
P.: Venäläinen keittiö on vielä muodostumassa. Huolimatta siitä, että Neuvostoliitossa niitä oli monia upeita löytöjä, havaittiin kaksi voimakasta ongelmaa.
Ensimmäinen on eristäytyminen koko maailmasta, jolloin emme tienneet uusia tuotteita, tapoja työskennellä niiden kanssa tai 1900-luvun aikana syntyneitä ruoanlaittotekniikoita. Toinen - jo 70-luvulla - oli ruokapula, joka johti kalliimpien ja laadukkaiden tuotteiden poispesuun ja keittiön primitivisoitumiseen.
Siksi perestroikan jälkeen 90-luvun puolivälissä ulkomaiset keittiöt tulvivat aaltoina: ranskalainen, italialainen, kiinalainen, korealainen, meksikolainen. Ihmisille se oli kulinaarinen löytö. Ja venäläisten kokkien oli hallittava kertynyt kansainvälinen kulinaarinen kokemus. 1990-2000-luvuilla he kävivät läpi saman koulun, joka hyvällä tavalla joutui käymään läpi koko 1900-luvun.
Neuvostoliiton romahtamisen jälkeisinä ensimmäisinä vuosikymmeninä oli tunne, että venäläinen keittiö oli takapajuinen, sisältäen vain rasvaisia ja epäterveellisiä ruokia. Mutta vähitellen sekä ammattilaiset että laaja-alaiset ihmiset alkoivat ymmärtää: jos ruokalaji on hyvin valmistettu, tee siitä maukasta ja maukasta tämän päivän visiolla. terveellistä ruokaa, silloin tällä kulinaarisella perinteellä on oikeus olla olemassa.
Siksi venäläisen keittiön tehtävänä on nykyään hypätä tämän esteen yli ja tulla maailmanluokan keittiöksi. Kyse on uudelleenkeksimisestä - mitä Heston Blumenthal kutsuu uudelleen löytämiseksi vanhan englantilaisen keittiön yhteydessä. Vanhojen teknologioiden ja tuotteiden uudelleenajattelua siten, että niistä tulee nykyajan ihmisen ymmärrettäviä.
Nykyään emme käytä karhunnahkahattuja, onuchi- ja vaippatakkeja. Joten miksi venäläisen keittiön pitäisi pysyä sarjana puuroa, kaalikeittoa ja paksuja piirakoita? Hänellä on myös oikeus kehittyä.
O.: Kyllä, jokaisella keittiöllä on oma luonteensa ja makunsa. Ja se voidaan ja pitää näyttää ja kantaa uusissa astioissa, jotka kuulostavat modernilta.
- Ja mikä tämä hahmo on? Millainen maku venäläisellä keittiöllä on ja miten se eroaa muista?
O.: Esimerkiksi: Georgian keittiössä on mausteinen ja mausteinen maku kirkkaiden mausteiden ansiosta. Juutalainen keittiö, Ashkenazi, on makeaa, koska sokeria lisätään moniin ruokiin - samaan kalaan ja lihaan.
Venäläisessä keittiössä on hapan käymismaku. Meillä on mustaa leipää, hapankaalia, tynnyrikurkkua, smetanaa, raejuustoa, kvassia... Ne kaikki syntyvät hapanmaitokäymisellä.
Muut keittiöt voivat käyttää tätä tekniikkaa osittain, mutta täysin eri kapasiteetissa. Alueelliset ja biosfäärilliset erot vaikuttavat. Sama juusto: Italiassa - yksi, Ranskassa - toinen. Ja jotta voit lajitella jokaisen keittiön - korosta siinä vallitsevia makuja.
– Mitä luulet venäläiselle keittiölle tapahtuvan 100 vuoden kuluttua? Miten hän muuttuu?
P.: Kun kirjoitimme Neuvostoliiton keittiön keksimättömän historian, yritimme vastata myös tähän kysymykseen. Ja vastaus oli yksinkertainen: kaikki riippuu maan kohtalosta ja sen kehityksestä. Jos se lähtee normaalille luonnollisen kehityksen polulle ilman mitään "erityistä" tai käsittämätöntä polkua, joka johtaa siihen, siitä tulee osa maailmankulttuuria. Se tulee samaan paikkaan kuin suuri venäläinen keittiö 1800-luvun lopulla, jolloin mikä tahansa eurooppalainen ravintola ymmärsi täydellisesti, mitä naudanlihastroganoff, borssi, porsas a la russe ovat.
Ja jos näin ei tapahdu, keittiömme muuttuu jälleen Neuvostoliiton julkiseksi ravintolaksi - isänmaallinen, ortodoksinen, patriarkaalinen. Nautitaan hengellisyydestä kahdesta lihasta - sianlihasta ja naudanlihaa, kahdenlaisia kastikkeita - ketsuppia ja majoneesia, kahdenlaisia leipää - valkoisia ja mustia ...
O.: Ja yksi juusto nimeltä "Cheese".
– Pitäisikö kulttuurista eristyneisyyttä yleensä pelätä?
O.: Tietysti. Eristäminen, koko tämä erityinen tapa, suuri "hengellisyys" ja "jatkuvuus" on umpikuja. Monet nykypäivän lahjakkaat kokit kävivät läpi erinomaisen eurooppalaisen koulun, opiskelivat maailman parhaiden kokkien kanssa. Ja nykyään tällä perusteella he kehittävät keittiöämme käyttämällä paikallisia tuotteita, teknologioita ja historiallisia makuja.
Kun puhumme venäläisen keittiön tulevaisuudesta, meidän on ymmärrettävä, että alitajuisesti tarkoitamme venäläisen ravintolatoiminnan tulevaisuutta. Kehitystä ei edelleenkään tapahdu kotiruoan kautta. Jälkimmäinen pysyy samana vielä pitkään. Kyllä, ja sen rooli valitettavasti vähenee: ihmiset tekevät yhä vähemmän ruokaa kotona. Helpompi ostaa nyytit ja makkaroita.
P.: Mielestäni tässä voidaan vetää analogia muodin kanssa. Ravintola on haute couture, kun podiumilla olevat tytöt kävelevät upeissa fantastisissa asuissa. Osa tästä sitten, vuosia myöhemmin, tulee normaaliksi ja sitä aletaan myydä massamarkkinoilla. Jokin jää fantasiaksi.
Nykyään venäläinen keittiö ravintoloissa on usein kokeellista. Ja tämä on erittäin tärkeää. Keittiö on aina kokeilu. Ei välttämättä onnekas. Mutta ilman sitä emme lähde minnekään.
O.: Samaan aikaan modernit kokit heijastavat todella venäläisen keittiön makua ja paikallisten keittiöiden sävyjä.
P.: Joo! Tämä on tehtävä: että kaikilla kokeiluilla venäläinen keittiö pysyy venäläisenä. Tässä voi muuten myös verrata muotiin. Tässä on esimerkki: lakkaatko olemasta venäläinen, jos käytät kiinalaisia tennareita tai ranskalaista mekkoa? Todennäköisesti tämä ei vaikuta erityisesti käsityksiisi elämästä ja itsensä tunnistamiseen.
Miksi keittiön pitäisi sitten olla erilainen? Miksi, jos emme laita nauriita astiaan, vaan esim. artisokat, onko tämä tragedia ja isänmaan petos?
O.: Artisokat - ei niin pelottavaa! Ja tässä lepakko... (Nauraa.)
Tietoja erilaisista ruoista
- Mikä kaikista valmistamistasi ruoista vaikutti herkullisimmalta?
O.: Kun olin 30-vuotias, "kurnik" oli minulle jonkinlainen taikasana. Se vaikutti niin uskomattomalta, hienolta kakulta, etten koskaan pystyisi valmistamaan sitä. Mutta kun tein sen, uskoin itseeni - tajusin, että voin! Sama tulipalojen kanssa - nyt voin ylpeänä ylpeillä: "Tässä minulla on herkullisia tulikotletteja!"
P.: Ja tietysti piparkakut.
O.: Joo! Kuinka unohdin piparkakut! Niiden valmistaminen tuntui myös minusta vaikealta tehtävältä, joka minun on opittava. Nyt minulla on suuri kokoelma piparkakkulevyjä, ja valmistan tätä jälkiruokaa koko ajan. Kunpa tietäisit kuinka paljon lapset pitävät siitä! Mistä he saavat sen? Jonkinlainen rakkaus hunajatestiin geneettisellä tasolla.
Piparkakku on erillinen kerros venäläisestä kulttuuristamme. He olivat täysin erilaisia - ei vain Tula. Ja vehnällä, ruisjauholla ja mantelilla ja täytteellä... Todennäköisesti kirjoitamme pian kirjan piparkakuista.
- Se olisi hienoa! Ja mikä ruokalaji vaikutti epätavallisimmalta?
O.: Luultavasti vanha venäläinen kaali. Se on hyvin samanlainen kuin kaalikeitto, jota me kaikki kokeilimme tavalla tai toisella. Se ei näytä olevan mitään epätavallista - yksinkertainen ja ymmärrettävä maku... Mutta eräänä päivänä yhdessä resepteistä näimme, että Venäjällä he lisäsivät niihin luumujäämiä.
P.: Levashnik on sellainen keskiaikainen säilyke. Paistettu omena hierottiin soseeseen poistamalla siemenet ja kuori, sekoitettiin luumuihin, marjoihin tai hunajaan ja lähetettiin aurinkoon. Omenoissa on pektiiniä - se hyytelöi seoksen. Ja tuloksena on jotain paksua marmeladia - viikunoita. Sitten voit tehdä sillä mitä tahansa: lähettää sen piirakoille, kaalille.
O.: Mutta koska meillä ei ollut vasenkätistä, ajattelin, miksi en laittaisi keittooni luumumarmeladia? Ja kirjaimellisesti yksi lusikka toi kaalin täysin eri tasolle. Kuten sitä kokeilleet toimittajat sanoivat, "teit vanhasta venäläisestä melankoliasta uuden 3D-maun." Todellakin, makeus lisäsi hieman tuoksua.
Mikä ruokalaji oli vaikein valmistaa?
O.: Tiedätkö, en ole etsinyt vaikeita tapoja pitkään aikaan. On parempi valmistaa jotain yksinkertaista ja ymmärrettävää, jonka jokainen voi toistaa.
Keittiöllämme oli 1800-luvun aktiivisen kehityksensä aikana varaa ruokien ja tarjoilujen monimutkaisuuteen. Nykyään kotikeittiössä tällä ei todennäköisesti ole kysyntää. Mitä yksinkertaisempi ja tehokkaampi, sitä houkuttelevampi.
P.: Kyllä, ja joskus tässä yksinkertaisuudessa on todellisia timantteja, jotka olemme unohtaneet. Löysimme esimerkiksi äskettäin Nesselrode-vanukkaan. Se on nimetty sen keksijän, Venäjän imperiumin liittokanslerin mukaan, ei vain diplomaatin, vaan myös kuuluisan gastronomin mukaan.
O.: Joo. Kun luimme reseptiä, ajattelimme: "No, mistä saamme kastanjajauhoja?" Sitten kävi ilmi, että kaupoissa oli kastanjapastaa. Entä kuivatut marjat? Ostetaan kuivattuja karpaloita. Ja vaikka resepti näytti monimutkaiselta, kävi ilmi, että itse asiassa siinä ei ole mitään yliluonnollista!
– Voitko kertoa luovista suunnitelmistasi? Sanoitko kirjoittavasi kirjaa Suzdalin keittiöstä?
P.: Monografia Suzdalin keittiöstä on jo valmis ja luovutettu kustantamolle. Jos ei tänä vuonna, niin ensi vuonna se ilmestyy hyllyille.
Tänään ajattelemme varhaisen Venäjän kulinaarista historiaa. Aikakausi 800-1500-luvulla jäi gastronomisesti valaisematta. Tämä on vähän tutkittu osa historiaamme. Ja tietysti sitä on tutkittava vain vihjeillä, jotka ovat hajallaan venäläisissä kronikoissa, koivuntuoren kirjeissä, kirkon opetuksissa, ulkomaalaisten todistuksissa. Mutta mitä vaikeampi tehtävä, sitä mielenkiintoisempi.
Lue myös🧐
- 13 elokuvaa kokeista ja ruoasta, joiden katsomisen jälkeen haluat kokata
- Kuinka tehdä ravintolasta ympäristöystävällinen ja samalla säästää rahaa: haastattelu Parnik-baarifarmin perustajan Evgenia Shassanyarin kanssa
- Kokki Konstantin Ivlev: "Alueellisilla kokeilla ei ole teräsmunia"
22 venäläistä tuotemerkkiä tuoksuvilla, rentouttavilla ja yksinkertaisesti kauniilla kylpykosmetiikoilla