Kuinka oppia ymmärtämään juustoa: päätyypit, rakenteet ja tuotantoominaisuudet

Mitä juustot ovat

Juuston historia alkoiJuuston historia / Kansallinen historiallinen juustonvalmistuskeskus tuhansia vuosia sitten, kun ihmiset kesyttivät vuohia ja lehmiä. Juuston uskotaan syntyneen vahingossa: maidon säilyvyyttä yritettiin pidentää laittamalla se eläinten mahasta valmistettuihin väliaikaisiin astioihin ja lisäämällä siihen hedelmämehua tai suolaa. Entsyymien ja happojen vaikutuksesta juoma juokseutui. Tämän vaikutuksen huomattuaan ihmiset alkoivat valmistaa juustoa tarkoituksella.

Resepti on muuttunut vuosien saatossa. Nykyään maailmassa on noin kaksituhatta juustolajia. Asiantuntijat jakavat ne luokkiin eri kriteerien mukaan:

• käytetyn maidon tyypin mukaan (lehmästä, vuohesta, lampasta, puhvelista);
• valmistusmenetelmän mukaan (maidon toisella lämmityksellä, ilman toista kuumennusta, kypsytys anaerobisissa tai aerobisissa olosuhteissa, savustettu);
• hyytymistyypin mukaan, toisin sanoen maidon koagulaatio (happo, juoksete, sekoitettu);
• kosteusmäärän mukaan (kiinteä, puolikiinteä, pehmeä);
instagram viewer
• rasvaosuuden mukaan (rasva, puolirasva, vähärasvainen, vähärasvainen);
• kypsyyden mukaan (kypsä tai kypsä, kypsä tai homeinen, epäkypsä ja ei-kypsä).

Ja tämä on vain osa mahdollisista luokitteluista. Mutta jotta oppia ymmärtämään juustoa kotitalouden tasolla ja tuntemaan itsevarmuutta ravintolassa tai kaupassa, ei ole välttämätöntä tutkia niitä kaikkia. Riittää, kun tietää muutaman peruslajikkeen.

kovat juustot

Mitä kokeilla: Parmesaani, Gruyère, Gran Padano.

Näiden juustojen pääominaisuus on kirkkaan mausteinen-mausteinen maku. Pitkä altistus auttaa tekemään juustosta tuoksuvan, täyteläisen ja kovan - 2–36 kuukautta erityisissä lämpötila- ja kosteusolosuhteissa. Niiden rikkominen johtaa joko homeen muodostumiseen tai maidon käymisen rikkomiseen, joten on melkein mahdotonta keittää parmesaania tai Gruyerea kotona yksin.

Kypsä kova juusto voi muuttaa rakennetta ajan myötä rakeisuuden ja pienten valkoisten kalsiumlaktaattikiteiden vuoksi. Mutta tämä ei ole merkki viivästymisestä, vaan luonnollinen prosessi, joten ei tarvitse pelätä. Myös joissakin lajikkeissa ajan myötä muodostuu tiheä kuori, jota on vaikea pureskella. Sinun ei pidä leikata sitä pois ja heittää pois - se tuo uusia makuja kastikkeisiin tai keittoihin.

Mitä kokata

Pasta Alfredo →
Hyytelöity juustopiirakka smetanalla →
Caesar-salaatti pekonilla →

Puolikovat juustot

Mitä kokeilla: edam, gouda, maasdam, venäjä, cheddar (altistumisesta riippuen sitä voidaan kutsua myös kovaksi).

Yleisimmin tavattu juustotyyppi kaupoissa. Juuri heitä tarkoitetaan yleensä resepteissä, kun he kirjoittavat vain "juusto". Ne ovat ikääntyneet kuukaudesta kuuteen kuukauteen ja niillä on rikas kermainen aromi. Lisäksi niille on ominaista lievä joustavuus: pala tällaista juustoa voidaan puristaa sormella, ja sitten se palaa alkuperäiseen muotoonsa.

Puolikovien juustojen rakenne (pieniä, suuria reikiä tai ei ollenkaan) ja makuominaisuudet voivat vaihdella hieman valmisteen tai käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksien vuoksi. Esimerkiksi edam ja maasdam ovat makean pähkinäisiä vivahteita, kun taas venäläisissä on voimakasta hapanisuutta. Siitä huolimatta tällaisten juustojen maut ovat aina varsin ymmärrettäviä, joten jopa ne, jotka pelkäävät tämän tuotteen eksoottisia makuja, pitävät niistä.

Mitä kokata

Juustopallot kanan kanssa →
Liha ranskaksi perunoiden kanssa →
Salaatti kanan, porkkanoiden ja juuston kanssa →

Pehmeitä juustoja

Mitä kokeilla: valkohomejuustot (brie, camembert), mascarpone, pestyt kuorijuustot (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Tähän tyyppiin kuuluvat kaikki juustot, joiden rakenne on pehmeä ja kostea. Nämä saadaan kypsymisen erityispiirteistä johtuen: tässä altistusta ei joko vaadita ollenkaan tai kestää vain muutaman päivän. Tästä johtuen myös maku eroaa: pehmeille juustoille se voi olla raikas, kermainen, hapan, makea, suolainen tai pähkinäinen.

Pehmeät juustot näyttävät myös erilaisilta:

• kermainen tai juoksetettu, kuten Philadelphia tai ricotta;
• selkeä ympyrän tai tangon muotoinen, mutta löysä rakenne - Adyghe tai Imeretian juusto;
• jossa on selkeä muoto, tiheä kuori ja nestemäinen tai kostea keskus - brie, camembert, munster.

Pehmeät juustot, joissa ei ole hometta kuorta, voivat olla kokki Talot. Prosessi ei vaadi paljon aikaa, ja useimmissa tapauksissa voit syödä valmiin tuotteen samana päivänä - anna sen vain jäähtyä.

Mutta saman ominaisuuden ansiosta myös säilyvyys lyhenee: pehmeä juusto säilyy jääkaapissa vain muutaman päivän. Voit ymmärtää, että se on mennyt huonoon aromin ja maun perusteella: ensimmäinen tulee hapan, toinen - katkera.

Mitä kokata

Paistettu Brie karpaloilla →
Persikkajälkiruoka mascarponella ja vadelmilla →
Vareniki Adyghe-juustolla →
Paneer butter masala →

Marinoidut juustot

Mitä kokeilla: mozzarella, burrata, juusto, feta, suluguni, chechil.

Useimmat näiden juustojen lajikkeet ovat myös pehmeitä (mutta on myös puolikovia, kuten suluguni). Ne kannattaa viedä erilliseen kohtaan tuotannon erityispiirteiden vuoksi. Tällaiset juustot asetetaan muodostumisen jälkeen suolaveteen: siellä ne kypsyvät ja varastoidaan. Tästä johtuen ne eivät muodosta kuorta ja niistä tulee kevyt suolainen maku. Tällaisia ​​juustoja lisätään salaatteihin ja leivonnaisiin, mutta joistakin lajikkeista voi tulla itsenäinen välipala.

Niitä ei kuitenkaan tarvitse myydä suolavedessä. Esimerkiksi chechil laitetaan tyhjiöpakkaukseen. Myös ilman suolavettä kauppojen hyllyiltä löytyy juustoa.

Mitä kokata

Perunapullat juustolla ja yrteillä→
Salaatti savustettua punaista kalaa, vihanneksia ja mozzarellaa →
Strudel pinaatilla ja fetajuustolla →

Sinihomejuustot

Mitä kokeilla: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Sinihomejuustot erottuvat paitsi marmorirakenteensa, myös niiden erityisen kirkkaan maun ansiosta. Pään lajikkeesta ja iästä riippuen se voi olla mausteinen, suolainen, mausteinen, makeahko (nuorilla) - joka tapauksessa melko voimakas.

Tällaisen juuston saamiseksi valmiiseen päähän lisätään jalohomeitiöitä, kuten Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Sitten viikon tai kahden ajan pää lävistetään päivittäin suurella neulalla tai neulepuikolla - happea tarvitaan homeen kehittymiseen. Seuraavaksi juusto peitetään foliolla ja lähetetään viileään huoneeseen useiksi viikoiksi tai kuukausiksi: täällä home on jo lopettanut kasvun, ja sen tehtävänä on antaa tuotteelle makua, tuoksua ja erityistä johdonmukaisuus.

Ennen kuin käytät sinihomejuustoa, sinun on tarkasteltava huolellisesti sen rakennetta: hometta pitäisi olla paljon, mutta itse juustoa vielä enemmän. Jos palan koko sisäpuoli näyttää siniseltä tai vihreältä massalta, jossa on satunnaisia ​​valkoisia juonteita, juusto on liian vanha tai se on valmistettu väärin.

Mitä kokata

Kermainen sinihomejuustokastike →
Risotto päärynällä ja gorgonzolalla →
Bruschetta viikunoilla ja sinihomejuustolla →