Miten kokki munat on helppo puhdistaa ja olivat maukkaita
Ruoka / / December 19, 2019
Kuuluisa amerikkalainen kokki, ruoka bloggaaja ja kirjailija Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), kuten valmistunut Massachusetts Institute of Technology, usein asettaa tieteelliseen ja gastronominen kokeiluja. Yksi niistä koski muna.
Viime vuosina olen keitetty niitä tuhansia munia. Ja uskokaa minua, ei ole täysin luotettava menetelmä. Kuitenkin vanha tiede parantaa onnistumismahdollisuuksia. Jos kuuntelet sitä lakeja, saat helposti puhtaana kovaksi keitetty munankeltuainen hyvin keitetty ja maukkaita proteiinia.
Kenji Lopez-Alt, kokki, kulinaarinen bloggaaja, kirjailija
Tuoreusasteen
Olette kuulleet äidit ja isoäidit että munat makuulle paremmin puhtaana.
"Age" munat on todella tärkeää, mutta vain, jos ne ovat hyvin hyvin tuore, kirjaimellisesti alta kanoja. Jos ostat munia viljelijät itse tai pitää kanoja ja halua kärsiä puhdistettaessa munat, anna niiden liota pari viikkoa jääkaapissa.
Jos ostat munat supermarketista, sinun ei tarvitse odottaa paljon järkeä. Vaikka niiden pakkaukse on siipikarjatilalla ja razvezut myyntipisteisiin, vie paljon aikaa - munat on aikaa "vanheta". Lisäksi sillä lopputulos on paljon tärkeämpää kuin viimeinen käyttöpäivä, ja
tapa ruoanlaitto munia.Jossa vesi omit
Useimmat asukkaat megakaupungeille myymälä munat jääkaappiin ja valmista heti, melkein ottamalla, koska odottamaan ne lämpiävät huoneenlämmössä, ei ole aikaa. Yleensä me vain asetamme ne pataan, täytä se kylmällä vedellä ja lähettää sen levyn. Ja siksi osa proteiinista ja sitten jää kuoren.
Muniin nopeasti ja helposti puhdistettava, upota niitä jo kiehuvaan veteen.
Vaikka otat kahden, kolmen viikon muna ja tulla kiehua ne kylmässä vedessä, puolet heistä on huono siivotaan. Seuraavassa kuvassa osoittaa edut "hot start" ennen kylmää.
Mukaan Kenji, ovat molemmat pihvit: jos laittaa lihapalan kylmänä paistinpannu ja hitaasti lämpöä, sitten alkaa prosessi veren hyytymistä ja mehua, jonka pitäisi erottua, liotus lihaa, pysyy sisällä. Lämmitetään vettä, munanvalkuaiset valmistelee hitaasti ja lujasti kiinni podskorlupovoy kuori.
Joten, "kuuma käynnistää" vaivattomaan puhdistukseen munia. Mutta, valitettavasti, on kääntöpuoli. Kun kokki munat kylmään veteen ja haudutetaan, keltuainen pysyy, koska sen pitäisi olla, keskellä; Kun heittää munat kiehuvaan veteen, ne jäähtyvät ja kampela. Tämän seurauksena leikkaus kananmunaa, saatat huomata, että keltuainen on epätasaista ja on, lievästi sanottuna, ei ole symmetrinen.
Ratkaisu on höyryssä - sähköinen munankeittimen tai pannulla erityisellä verkkoon. On helpompi valvoa lämpöprosessit sisällä muna.
Mitä tapahtuu muna kypsennyksen aikana
Katsokaa tätä valokuvaa. Hänen kahdeksan munat: ensimmäinen oli keitetty yhden minuutin ja toinen - kolmen kolmas - viisi, ja niin edelleen.
Katsotaan, mitä tapahtuu muna kun se on pannulla ja alkaa kiehua. Ensin miettiä, miten reagoida nousu proteiinien lämpötilaa.
- 0-60 ° C. Neste proteiini lämmitetään hitaasti.
- 60 ° C. Jotkut proteiineista, jota kutsutaan glykoproteiineja, alkavat kommunikoida toistensa kanssa muodostaen matriksin. Proteiini tulee maitomainen valkoinen väri ja hyytelömäistä johdonmukaisuutta (kuvassa yllä - sen jälkeen, kun kolmen minuutin keitto muna).
- 68 ° C. Munanvalkuaiset glykoproteiinit muodostunut: se ei ole enää selkeää, melko tiheä, mutta silti vähän kuin hyytelö (ks. muna viiden minuutin ruoanlaittoon).
- 82 ° C. Ovalbumiini vapautuu - on tärkein proteiini valkuaiset, minkä ansiosta siitä tulee valkoisen ja elastisuus (ks. munat jälkeen seitsemän ja yhdeksän ruoanlaittoon).
- 82 ° C, ja lisää. Mitä korkeampi lämpötila, sitä voimakkaampi proteiinin viestintä. Ja pidempi kypsennyksen enemmän kuiva ja kova, kuten kumi, tulee valkoinen.
In keltuaiset hieman erilaiset lämpötilat.
- 63 ° C. Keltuaiset paksuuntuu ja alkaa valmistella.
- 70 ° C. Keltuaiset karkaistu, mutta silti tarjous ja kirkkaan keltainen.
- 77 ° C. Keltuaiset ovat vaalean ja mureneva.
- 77 ° C, ja lisää. Keltuaiset alkavat kuivua, niiden rakenne Muistuttaa liitu. Sisältämä proteiini rikki reagoi raudan keltuaisen - seisoo rautasulfidia, joka on hieman väri keltuainen. Katso munia, jotka keitetään 11 ja 15 minuutin välillä keltuainen ja albumiini muodosti erottuva harmaa-vihreä vanteen.
Siten saada täydellinen muna, Kovaksi keitetty, joustavilla ja pehmeä keltuainen proteiinia, joka tässä tapauksessa on täysin puhdas, sinun täytyy juosta se kiehuvaan veteen, ja 30 sekunnin jälkeen, kun hiljentynyt kiehuminen uudelleen aktivoitu, vähentää lämpöä ja anna kiehua hiljalleen 10 lisää minuuttia. Ensimmäisen kolmekymmentä sekuntia ja kiinteytyä valkoisina proteiineja, ja jäljellä olevan ajan halutussa lämpötilassa hitsattu keltuaiset.
Kun lämpötila ja aika ovat ymmärtäneet, mutta miten siitä, että munat kun ruoanlaitto joskus halki ja seurata?
Höyrytetty uunissa
Kun keitto vanhalla tavalla, kylmässä tai kuumassa vedessä, tällaiset tapahtumat, valitettavasti, ei ole harvinaista. Ruma säröillä ja vuotaa munat yleensä mennä salaatteja ja muita ruokia tarvittaessa jauhaa. Onhan niiden taulukko ei heti toimitukseen ja pääsiäinen ei maalata.
Avioliitto voidaan välttää, jos munat kokki pari, tai uunissa. Mutta siinäkin on joitakin vivahteita.
höyrytetty
Kaada kattilaan vettä tasolle puolitoista senttimetriä, laittaa pohjalle erityinen säleikkö. Kun vesi kiehuu, laita oikea määrä munia ja käynnistä ajastin 11 minuuttia. Kun höyrytys tuotettujen proteiinien hieman kovempi kuin keitettäessä, mutta ei kumia.
Multivarka tai höyrylaiva
Monet kotiäidit cook mukautettu munat multivarka tai kaksinkertaisen kattilan. Tässä tapauksessa, kirjoittaa kulinaarisia foorumeilla keitetyt munat itse kirjaimellisesti hyppää ulos kuoret ja keltuaiset he eivät muutu vihreäksi.
Tyypillisesti he kirjoittavat, että kovaksi keitetty kananmuna paistetaan multivarka 10 minuuttia. Mutta käytännössä paljon riippuu mallista ja laitteen tehon, keiton tila, veden määrä kaadetaan kuppiin. Määrittää ihanteellisen tasapainon kaikki parametrit, joskus on kalkkia kuin tusina munia.
Lisäksi, kun valmistetaan munat ja kaksinkertaisen kattilan multivarka lisäksi lämpötila, paine vaikuttaa tulokseen. Jos normaalissa massanvalmistuksen veteen tai höyrytettyä ole niin tärkeää valmistella muna 10 tai 11 minuuttia, jos kyseessä on multivarka (höyrylaiva) joka toinen laskee.
Vertaa: kuvassa alla munat, jotka valmistettiin kaksinkertaisen kattilan yli viisi, kuusi ja seitsemän minuuttia.
Viidennessä minuutin keltuaisen vielä vetistä kuudentena - että, lempeä, kirkkaan keltainen, ja seitsemäntenä - on melko väljä, muodostivat vihertävä takki.
uuni
Tämä on suosittu tapa valmistaa kovaksi keitetyt munat, jossa on useita etuja. Ensinnäkin on hyvä, kun on vain paljon keitettyä munaa. Toiseksi munat eivät aio voittaa toisensa.
kokki munat uunissa, Kuuluisa kokki, TV-juontaja ja kulinaarisia kirjailija Alton Brown (Alton Brown) suosittelee märkä pyyhe ja purista se hyvin, laita se ritilälle uunin, laittaa sen munia ja lähettää sille kaikki kylmään uuniin puoli tuntia, pitämällä lämpötila 160 ° C
Kuten näette, visuaalinen tulos on huono: kuori näkyvät ruskeita pilkkuja. Vieläkin tulette pettymään puhtaina muna. Keltuainen siirretään sivulle, joka on muna, ja proteiini tässä paikassa muuttuu harmaaksi. Jos vähentää kypsennyksen ulkonäkö munat pois uunista on parempi, mutta kevyesti puhdista ne ei tule olemaan helppoa. Nämä ovat tärkeimmät puutteet tämän menetelmän.
Lisäksi tässäkin paljon riippuu mallista uunin. Lämpötila uunin sisällä jakautuu epätasaisesti ovi on aina kylmempi ja noin polttimet, joka voi olla erilaisia kokoonpanoja, kuumempi.
Jos tarvitset kokki paljon tasainen, sileä ja herkullinen munat, kypsennä niitä pari useita osapuolia.
punktio
Monet lävistetty ennen kypsennystä, jossa on tylppä pää muna, jossa on ilmakammio (Puga). Myyty erikoispetsejäkin laitteisto tähän.
Miksi puhkaista muna? Ensinnäkin se on arvioitu, että vähemmän todennäköistä, koska halkeilua kuori ja Munat siivotaan paremmin. Toiseksi reikä auttaa estämään muodostumista lommoja pinnalle muna.
Mitä vanhempi muna, pelottavaa, sitä enemmän se lommo kypsennettäessä. Tunnetut ranskalainen kokki, lähetystoiminnan ja kirjailija Jacques Pepin (Jacques Pepin) suosittelee päästä eroon ilmakammiosta on läpi reikä. Mutta ongelma on, että tämä pieni reikä saattaa zatech vettä, ja sitten pinta munat on kuin kuun kraattereita.
On toinenkin tapa päästä eroon kuoppa pugi. Kananmunalle oli soikea, heti paistamisen jälkeen, aseta se jäävedessä.
Kenji sanoo, että "kylmä suihku" toimii kuin shokkihoidon. Keltuainen ja valkoinen juuri keitettyjä munia ovat muovia. Kun alentaa muna kuuma kylmään veteen, höyryä ilmakammioon, joka puolestaan muutetaan vettä, ja se vie vain 0,5%: iin alkuperäisestä tilavuudesta pugi. Jolloin tuloksena keltuainen ja valkoinen miehittää vapautuneet avaruus - muna tulee soikea.
puhdistus
Ratkaisevaa kysymystä nopean ja helpon erottamisen kuoren proteiinista - lämpötila.
Munat ovat hyvin puhdistettu, ne olisi hyvin viileä. Pidä kananmunia 15 minuuttia kylmässä vedessä, vaan jättää ne jääkaappiin yön yli.
itse puhdistuslaitteet on varsin yksinkertainen: hyvä murskata sormet munankuori, aseta se juoksevan kylmän veden alla ja varovasti puhdas.
5 salaisuudet täydellinen keitetty muna
Yhteenvetona voimme korostaa seuraavaa kaavaa täydellisen kovaksi keitettyjen munien:
- Käytä muna kahden tai kolmen viikon "altistumista."
- Alempi munia ei kylmässä ja kiehuvaa vettä tai kypsennä niitä höyryä.
- 30 sekunnin kuluttua, sammuta lämpöä alhainen ja kokata munia 10-11 minuuttia.
- Valmiit munat, paikka jäävedessä vähintään 15 minuutin ajan.
- Ovat jäähtyneet kokonaan, puhdista munat juoksevan kylmän veden alla.
Noudattamalla näitä sääntöjä, saat lähes täydellinen kananmunaa: soikea, sileä, joustava proteiinia, pehmeä leikata kirkkaankeltainen keltuainen, maukas ja helppo puhdistaa. Tällaiset munat eivät häpeä tavaraa ja toimittaa loma pöytä.