Tutkijat ovat löytäneet kuudennen perusmaun, jonka kieli aistii

Etelä-Kalifornian yliopiston (USC Dornsife) tutkijat uskovat löytäneensä uuden perusteen maku, jonka voi tuntea kielellä - ammoniumkloridia. Sitä on sekä myrkyllisissä aineissa että makeistuotteissa. Opiskelu Nature-lehti julkaisi tämän.

Nykyään ruoasta on tapana erottaa viisi makua - suolainen, hapan, makea, karvas ja umami ("mausteinen lihainen"). Jälkimmäisen löysi vuonna 1908 japanilainen kemisti Kikunae Ikeda. Sitä esiintyy soijakastikkeessa, merilevässä, sardellikoissa ja monissa muissa proteiiniruoissa.

Mitä tulee ammoniumkloridiin, tyypillinen esimerkki tästä mausta on suolainen lakritsi. Se on erittäin suosittu makeisten lisäaine Skandinaviassa, Hollannissa ja Pohjois-Saksassa. Se saa makeat ruoat näyttämään karvaalta, suolaiselta ja happamalta samanaikaisesti.

Tutkijat ovat pitkään tienneet, että kieli reagoi siihen. Mutta vasta nyt he ovat pystyneet tunnistamaan tarkasti reseptorit, jotka havaitsevat sen tarkasti. Tämä johtuu OTOP1-nimisestä proteiinista, joka myös vangitsee esimerkiksi sitruunamehun tai etikan happamuutta. Tämä paljastettiin laboratoriokokeissa, jotka osoittivat, että ammoniumkloridi aktivoi OTOP1-reseptoria yhtä tehokkaasti kuin happo.

Tutkijat uskovat, että kyky havaita kuudes maku ei ollut perustavanlaatuinen ja kehittyi ajan myötä auttamaan organismeja välttämään haitallisia aineita. Loppujen lopuksi ammonium ja siihen liittyvä kaasu, ammoniakki, ovat myrkyllisiä ihmisille ja eläimille.

Uuden maun virallisen aseman saavuttaminen ei kuitenkaan ole helppoa. Sama umami tunnustettiin viidenneksi vain vuosikymmeniä sen löytämisen jälkeen.