Kuinka tehdä ravintolasta ympäristöystävällinen ja samalla säästää rahaa: haastattelu Parnik-baarifarmin perustajan Evgenia Shassanyarin kanssa

14-vuotiaasta lähtien Zhenya Chassagniard auttoi vanhempiaan kehittämään Michel-ravintolaa ja avasi sitten omat laitoksensa: Untitled-tilan, Parnik-baarifarmin, Marie Laveau -ravintolan.

Zhenya ottaa aktiivisesti käyttöön ekologisia käytäntöjä liiketoiminnassaan, mikä selittää tämän paitsi luonnosta huolehtimisella myös merkittävillä säästöillä. Pyysimme häntä kertomaan, kuinka "vihreä" ravintola ja säästää samalla rahaa - Parnikin baaritilan esimerkillä.

Loin "Parnikin", koska minulta puuttui instituutio, joka tukisi "vihreää" suuntausta ja olisi samalla monien ihmisten ulottuvilla. Kyllä, en voi kutsua itseäni ekoaktivistiksi, jos vain koska syön joskus lihaa. Mutta olen lähellä ajatusta luonnosta huolehtimisesta. "Kasvihuone" on esimerkki siitä, kuinka ne voidaan toteuttaa liiketoiminnassa.

Ruokakenttä kasvisruoalla ja kohtuullisilla hinnoilla

On ravintoloita, joissa on kokonaisuuden käsite nolla jätettäYhteiskunnallinen liike, jonka päätavoitteena on vähentää jätteen määrää mahdollisimman paljon. ("zero waste"). En voi ylpeillä tästä. "Parnik" on ruokakenttä, ja meidän on pakko laittaa esimerkiksi lautasliinoja pöytiin.

Olen tottunut sellaisiin hyökkäyksiin: "Kuinka voit olla ympäristöystävällinen, jos et tee tätä, tätä ja tuota?!" Mutta itse asiassa yrityksen on erittäin vaikeaa olla täysin vihreä. Joten tarinamme koskee kompromisseja.

Kompromissi koskee myös suhteitamme asukkaisiin. Loppujen lopuksi ruokapaikan avaaminen ei ole sama asia kuin avaa ravintola. Täällä vain vuokraat pisteitä - kutsut ihmisiä, joilla on oma vakiintunut yritys. Ja heillä on 100 % oikeus käyttää sitä miten haluavat, paitsi sivuston yleisessä käytössä. Kuten aloitus- ja lopetusajat.

Jos näitä sääntöjä ei noudateta, voit moittia heitä, sakottaa heitä, mutta älä puutu. Sinun on kunnioitettava heidän työnkulkuaan. Ja joskus se on vaikeaa, koska meillä kaikilla on erilaiset prioriteetit. Yritän olla demokraattinen ihmissuhteissani.

Kun valitsimme ravintolat kulmatCorner on ruokailupaikka.Kilpailijoita oli monia erilaisia. Mutta ei se ollut niin vaikea päättää. Ensin kiinnitin huomiota tunteisiini viestinnästä. Toiseksi arvioin tuotteen ja sen laadun.

Keskityin vegaani- ja kasvisruokiin – useimmat ravintolat ovat sellaisia. Kasviperäisten ainesosien käyttö eläintuotteiden (AFP) sijaan säästää ympäristöä: suurimman osan saasteista tuottaa lihateollisuus. Mutta myös ruuan monipuolisuus oli tärkeää. Siksi kasvihuoneen yksi piha valmistaa pihvejä ja hampurilaisia.

Lisäksi tämän muodon ansiosta onnistumme säilyttämään demokraattisimman hintalapun. Meillä ei ole tarjoilijoita, ja hinta ravintoloissa on korkeampi juuri palvelun takia.

Kun verrataan Pikaruoka-laitokset, niin "Parnikissa" voit ruokailla suunnilleen samalla hinnalla. Mutta laatu tulee olemaan paljon parempi. Ota esimerkiksi sama hampurilainen. Meillä se maksaa saman kuin budjettilaitoksissa - 250-350 ruplaa. On tietysti 600-900 - kalliimpia. Niiden hinta riippuu koostumuksessa käytetystä tuodusta kasvislihasta.

Havainto: usein ihmiset tulevat meille yrityksissä, joissa jokaisella on erilaiset mieltymykset ruoasta. Ja vierailijoille on kätevää, kun voi tilata sekä vegaanista että ei-vegaaniruokaa. Demokraattinen hintalappu muun muassa tekee ruoistamme helpommin saavutettavia ja välittää idean: syödäkseen maukasta ja samalla ilman ASF: ää ruoan koostumuksessa, ei tarvitse kuluttaa miljoonia.

kaupungin maatila

Ajatus maatilan perustamisesta syntyi onnellisen sattuman seurauksena. Suurin kipu Kasvihuoneen avajaisissa oli hyvien tuotteiden puute.

Halusin todella kasvattaa itseäni, olla varma laadusta ja olla heittämättä jätettä pois. Esimerkiksi salaattien kanssa on ikuinen tarina: jos ostat jo leikattuja lakanoita, sinun on koko ajan päästävä eroon jo mädäntyneistä, koska ne ovat menettäneet esityksensä.

Aluksi en tiennyt kaupungin maatilajärjestelmästä. Tietysti kuvittelin mitä hydroponiikka. Mutta en ajatellut, että se voidaan vain ottaa ja integroida ravintolatilaan.

Aluksi halusimme asentaa riippusängyt. Mutta kärpäset ja kosteus pelotti minua. Ja sitten minut tuotiin yhteen Vladislav Terekhovin kanssa, joka harjoittaa kaupunkitilojen luomista. Hän oli myös koukussa ajatukseen tämän järjestelmän integroimisesta ravintolatilaan. Loppujen lopuksi sängyt sijoitetaan yleensä suljettuihin halleihin, eikä kukaan näe tätä kauneutta.

Tilan asentaminen kesti lähes vuoden. Valmistelimme kauniita suunnittelumoduuleja, valitsimme tietyntyyppiset siemenet, asensimme järjestelmän lämpötilan ja kosteuden säätö ylläpitääkseen kaikille miellyttävän ilmaston kasvit.

Ja niin, kun ensimmäinen sato kasvoi, olimme onnellisia! En silti voinut uskoa, että se oli totta! Ennen sitä näin vain, kuinka ravintolat kasvavat mikrovihreät. Mutta salaattia ja ehkä jopa vihanneksia… Se vaikutti fantastiselta. Ja nyt kaikki on vauhdissa. Muuten, meillä on äskettäin kasvatettu retiisiä!

Mutta jatkuvasti meillä on enimmäkseen vain viheriöitä. Esimerkiksi salaatti voidaan kasvattaa kolmessa viikossa. Kolmesta neljään viikosta hän on optimaalisessa painossaan - sitten voit jo aloittaa sen käytön. Viikolla 6-7 se alkaa jo maistua kitkerältä, mutta yleensä poistamme sen jo kauan ennen sitä, jotta vapautuneisiin reikiin voidaan istuttaa uusia taimia.

Sato on tarpeeksi lähellä, emmekä koskaan heitä mitään pois. Joskus joutuu jopa hidastamaan myyntiä, jos jokin on hieman alimitoitettu.

Tilan pitäminen käynnissä vie vain vähän vaivaa. Yleensä samat tyypit, jotka työskentelevät salaattibaarissa, vastaavat kasvien istuttamisesta. Laskeutuminen tapahtuu muutaman päivän välein ja kestää enintään tunnin. Voit saada työntekijän tämän prosessin taakse aamulla, työaikana.

Havainto: maatila on erittäin kätevä. Aina löytyy tuoreita vihreitä, joista ei tarvitse maksaa ja josta ei tule jätettä. Ja tuotantokustannukset ovat huomattavasti alhaisemmat kuin käytettäessä tavanomaisia ​​sänkyjä. Koska et käytännössä tarvitse ihmisiä - järjestelmä toimii itsestään.

Kausi- ja maataloustuotteet

Pyrimme ostamaan suurimman osan markkinoiden tuotteista - näin voimme valita parempia tuotteita paikallisilta valmistajilta. Ja samaan aikaan ne maksavat meille vähemmän kuin jos tekisimme yhteistyötä tavarantoimittajien kanssa.

Tässä muuten on vivahde: ​​jos puhumme liha ja maitotuotteet, niin niitä voitiin ottaa vain toimittajilta asiakirjoilla - mukaan laki1. Venäjän federaation valtion johtavan terveyslääkärin asetus 27.10.2020 nro 32 "Hyvinsuojelu- ja epidemiologisten sääntöjen ja normien hyväksymisestä"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset väestön julkisen ruokailun järjestämiselle" RF. Mutta Parnikin omistamissa kulmissa on vain kasvisruokia, joten tämä laki ei koske meitä, mikä on myös plussaa.

Lisäksi tärkeimmät tarjontaongelmat ovat hiilijalanjälki ja pakkaukset. Usein jostain tilatut tuotteet pakataan miljooniin muovilaatikoihin. Erityisesti olen hämmästynyt tapauksista, joissa jotkut limetit myydään yksittäispakkauksissa. Miksi hän on heille?

Siksi markkinat ansaitsevat toisen pisteen. Laitoimme astiaan vihanneksia, yrttiaineita ja kaikkea muuta.

Pyrimme myös käyttämään kausiluonteista paikallista Tuotteet. Kesällä, kun on tuoreita hedelmiä, teemme tinktuuroita niihin. Ja tietysti pakastamme paljon tavaraa, jotta voimme käyttää niitä talvella. Esimerkiksi marjat jääkaapista. Jotta niitä ei ostettaisi, vaan kohtuuhintaan, ulkomailta tuotuina ja hiilijalanjäljen jättävinä.

Lisäksi mikäli onnistuimme saamaan kausituotteita edullisesti, järjestämme kertaluonteisia kampanjoita. Esimerkiksi pari vuotta sitten mökissäni kasvoi helvetinmoinen määrä karhunvatukoita: keräsin yhdestä pensaasta 5 kiloa. Ja siitä teimme tinktuuran baarissa. Maalaismarjasta tuli useita litroja giniä.

Havainto: ostaa tuotteita markkinoilta ja käyttää kauden vihanneksia ja hedelmiä - halvempaa, ympäristöystävällisempiä ja miellyttävämpiä kuin niiden tilaaminen tavarantoimittajilta. Ja se tarkoittaa myös epätavallisia kokeiluja ruoan kanssa, mikä on myös siistiä ja mielenkiintoista!

Vegaaninen baari ja askartelujuoma

Rima on jo matalalla eläintuotteiden osalta. Mutta juomien luomiseen tarvitset silti maitoa, kermaa tai munia. Korvasimme kaiken tämän ja kehitimme tunnuscocktaileja.

Heidän ideansa kuuluvat kokkibaarimikoni Ilja Pudoville. En käytännössä osallistunut tähän, vain join niitä (nauraa). Ilja on vegaani, ja hän itse keksi kuinka korvata ASF cocktaileissa.

Esimerkiksi on olemassa tällainen tekniikka - kirkastettu maitopunssi (kirkastettu maitopunsi), kun he tuovat sinulle täysin läpinäkyvän nesteen ja sanovat: "Se maistuu konjakilta ja suklaalta." Sinulla on väärinkäsitys: "Hän näyttää vedeltä!" Aloitat juomisen, ja se todella maistuu konjakilta ja suklaalta.

Sellaisen valmistelemiseksi cocktail, sinun on sekoitettava joitain happamia ainesosia maidon kanssa. Se juokseutuu ja cocktail voidaan siivilöidä suodattimen läpi, jolloin se menettää väriä ja tulee kirkkaaksi.

Koska meillä on täysin vegaaninen patukka, emme käytä tähän maitoa, vaan kookoskermaa. Meillä on esimerkiksi maitopunsi pina colada. Se osoittautuu melko kevyeksi ja lähtee liikkeelle kookospähkinällä - minun makuuni se on hienoa!

Meillä on myös oma kivennäisvesi. Sen sijaan, että tilaamme suuren määrän pulloja joiltakin toimittajilta, teemme ne itse. Tätä varten on laite Soda Stream.

Sanotaan, että gin and tonic -variaatiollemme teemme oman mustaherukkatinktuurimme rosmariinilla ja hiilihapotetulla tonicilla. Tietenkin se eroaa ostetusta yrttien koostumuksesta, mutta se on vielä parempi.

Meillä on myös cool cocktail - Mushroom Picker's Dreams. Se on samanlainen kuin White Russian, mutta siinä käytetään vodkaa, johon on lisätty porcini-sieniä, kaurakermaa, muskottipähkinä.

Havainto: meillä on ainutlaatuinen baarilista, ja vain "Parnikissa" voit kokeilla tällaisia ​​cocktaileja ja tinktuuroita! Lisäksi nämä ovat tietysti vegaaniasentoja, mikä myös vaikuttaa ympäristöön. Ja kotitekoinen sooda vähentää paketin ostamista. Tietenkin alkoholi itsessään tulee pulloissa, mutta tämä on lasia, se voidaan helposti kierrättää.

Käytä uudelleenkäytettäviä astioita

Ravintolan kaikki astiat ovat uudelleenkäytettäviä. Huolimatta siitä, että tämä on ruokakenttä, annamme vierailijoille keraamisia lautasia, metallilusikoita. Pyrimme itse käyttämään uudelleenkäytettäviä tarvikkeita. Esimerkiksi ravintolat käyttävät usein muovipussit imurointiin työkappaleiden säästämiseksi. Sen sijaan meillä on tavalliset kontit.

98 % liikevaihdostamme tulee ravintolan tilauksista. Loput on toimitus sekä ruoan myynti mukaan. Ihmiset tulevat usein meille omilla astioillaan - konteilla ja pulloilla. Ja niihin voimme aina pakata ruokaa.

Viherryttäminen on tietysti vaikeampaa. Meillä oli kokeilu palautuspakkausten kanssa - eli kun lähetimme kuriirin, hän toi ruokaa konteissamme ja sitten ihmiset palauttivat ne. Mutta se ei ollut kovin kätevää.

Nyt käytämme astioita, jotka on valmistettu nopeasti hajoavasta materiaalista. Hän maksaa hulluja rahaa. Joskus on halvempaa ostaa uudelleenkäytettäviä levyjä kuin samoja kertakäyttöisiä, mutta biohajoavia.

Siksi meidän tapauksessamme ei ole täysin realistista varmistaa, että toimitus on sekä halpa että ympäristöystävällinen. Perustelee sen, että se ei ole kovin suosittu meillä ja tuo hyvin pienen osan tuloista. Periaatteessa emme aio kehittää sitä.

Havainto: toimitus ei ole halpa eikä ympäristöystävällinen, joten sillä ei ole meille merkitystä. Uudelleenkäytettävät astiat ovat kätevämpiä ja joskus taloudellisempia kuin biohajoavat.

Resurssien säästäminen

Tekijä: laki1. Venäjän federaation valtion johtavan terveyslääkärin asetus 27.10.2020 nro 32 "Hyvinsuojelu- ja epidemiologisten sääntöjen ja normien hyväksymisestä"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset väestön julkisen ruokailun järjestämiselle"
3. Liittovaltion laki 24. kesäkuuta 1998 nro 89-FZ "Tuotanto- ja kulutusjätteestä" ravintolat eivät voi kompostoida jätettä, koska siellä tapahtuu mädäntymisprosessia, mikä ei sovi ravintoloiden kanssa. Mutta meillä ei ole niitä melkein yhtään. Ensinnäkin siksi, että käytämme jäätymistä. Toiseksi, koska ruokimme työntekijät.

Emme tietenkään anna heille vahingoittuneita tuotteita! Mutta jos esimerkiksi romuja jää jäljelle ja ymmärrämme, että emme todennäköisesti pysty käyttämään niitä lähitulevaisuudessa, annamme ne ruoanlaittoon henkilökunnalle. Ravintola on melko turha tarina. Ja alueelle säilytettävät roskat - pullot, paperi, muovi - luovutamme jatkuvasti kierrätykseen.

Olemme myös vähentäneet vedenkulutusta 90 % kaupungin maatilan vesiviljelyn sekä astianpesukoneiden ansiosta. koneet ja kosketuspaneelit vierailijoiden pesuhuoneissa estämään hanat vuotamasta, kun ne eivät ole käytössä. nauttia.

Sähkönkulutus on myös vähentynyt ammattilaitteiden – jääkaapin, liesien – ansiosta. Käytämme myös neonvaloa, joka ei ole vain taloudellisempi ja ympäristöystävällisempi, vaan myös luo erityisen tunnelman!

Havainto: säästäminen johtaa ekologiaan.

Ihmiset ajattelevat, että vihreän yrityksen pyörittäminen on kallista. Tämä ei ole totta. Jos prosessi asetetaan oikein, monien ekokäytäntöjen käyttöönotto tuo myös suuria säästöjä. Kasvihuone on todiste tästä: vihreiden aloitteiden ansiosta käytämme vähemmän rahaa ruokaan, veteen ja sähköön.

Ravintola ei ole aluksi haitallisin tila. Jopa vanhat klassiset laitokset yrittävät noudattaa "zero waste" -käsitettä. Sinun tarvitsee vain ottaa kaikki irti kaikesta mitä on: keitä liemi nahoista ja luista, valmista lihajätteistä kotletteja ja kuorista kastiketta. Jos kaivaa menneisyyteen, ihmiset elivät ekologisesti, koska he säästivät rahaa. Meidän pitäisi palata tähän.