Mikä on sous vide ja miten ruoanlaitto sen kanssa ei ole huonompaa kuin ravintolassa
Miscellanea / / April 05, 2021
Tee täysin mehukkaita lihoja ja rapeaa vihanneksia vaivattomasti tai vaivattomasti.
Mikä on sous vide
Sous vide (ranskalaisesta sous vide - "tyhjiössä") on keittomenetelmä, jossa tuote kaadetaan tyhjiöpakkaukseen ja kuumennetaan vesihauteessa alhaisissa lämpötiloissa.
Sous-vidiä kutsutaan myös erityiseksi laitteeksi ruoan valmistamiseksi tällä tavalla. Yleensä ne ovat upotustermostaatti tai kiinteät vesiuunit, jotka muistuttavat monikattilaa.
Sous vide -laitetta käytetään kaikenlaisen lihan, kalan, äyriäisten, vihannesten, hedelmien ja munien kypsentämiseen. Tällä vesihauteella voit tehdä kotitekoista jogurttia, tinktuurit ja liköörit. Menetelmä ei sovellu taikinaruokiin, muroihin ja pastaan.
Miksi kokit käyttävät sous-videota
Sous vid on ollut suosittu viime vuosinaSous vide: n kasvu vähittäiskaupassa amatöörikokista ja kokista ympäri maailmaa.
Asia on, menetelmä on melko yksinkertainen. Mehukas pala lihaa tai rapeaa vihannesta voidaan keittää vain vähän tai ei lainkaan. Ruokaa ei tarvitse jatkuvasti sekoittaa, kääntää tai kaataa kastiketta.
Lisäksi maku on sellainen ruoka, joka ylittää useinSous vide cooking: Katsaus ruokia, jotka on valmistettu perinteisillä tavoilla. Pitkän tyhjiössä hautumisen ansiosta tuotteet säilyttävät mehunsa, aromit ja koostumuksen.
Myös sous vide auttaa tekemään ruoasta enemmän terveellistä, koska se valmistetaan lisäämättä öljyä ja muita rasvoja. Lisäksi joissakin vihanneksissa ne säilyvät paremmin herkän käsittelyn vuoksiP.G. Creed Sous vide -ruokien aistien ja ravitsemuksellinen laatu hyödyllistä materiaalia.
Toinen tärkeä sous vide -etu on johdonmukaiset tulokset. Pihvi tai kala ei tule koskaan liian kuivaksi tai liian märäksi. Oikeassa lämpötilassa kappaleen paahtaminen on aina sama ja tasainen koko paksuuden ajan.
Mitkä ovat sous vide: n haitat
Eduistaan huolimatta menetelmä ei sovi kaikille kokkeille useista syistä.
- Ruoanlaittoon sinun on ostettava erityisiä laitteita ja lisävarusteita: imuri, pussit, sopiva astia ja lämmitin. Kaikki nämä lisävarusteet eivät vain vaadi konkreettisia kustannuksia, vaan myös vievät tilaa keittiössä.
- Ruokaa voidaan keittää useita tunteja, joten on epätodennäköistä, että sous-videota voidaan käyttää nopea päivittäinen illallinen. Sinun on suunniteltava prosessi etukäteen.
- Ilman lisäkäsittelyä sous vide -ruoan jälkeinen ruoka ei näytä kovin houkuttelevalta. Liha muuttuu harmaaksi ja vihannekset menettävät kirkkautensa.
- Ruoat saattavat sisältää ruoanlaittoteknologian vastaista ja pitkäaikaista varastointia tyhjiöpussissaSous vide - Ravintoloiden turvallisuutta koskevat varotoimet patogeeniset mikro-organismit. Siksi on tärkeää tietää etukäteen tarkalleen, missä tilassa sinun on kypsennettävä tietty tuote.
Mitä tarvitset sous vide-ruoanlaittoon
Pakkaus
Ruoanlaittopakkauksen on oltava vahva, johdettava hyvin lämpöä eikä päästettävä vettä läpi. Paras vaihtoehto on tiheä muovi tai silikonipussit lukolla. Ne toimivat hyvin kaikenlaisiin ruokiin.
Pates, kastikkeet ja muut kermaiset ja puolinestemäiset elintarvikkeet laitetaan joskus kannuihin tai suljetut astiat. Jos lihalla tai kalalla on melko tasainen muoto, voit kääriä kappaleen tiukasti useisiin kerroksiin.
Imuri
Tämä on laite, joka korkeassa paineessa pumppua käyttämällä poistaa ilman muovipusseista ja sulkee ne sitten hermeettisesti. Tällaisen gadgetin avulla voit sulkea ruoan mahdollisimman tiukasti, mikä on erittäin tärkeää, kun valmistat ruokaa sous vide -menetelmällä.
Vielä tyhjentäjä voidaan käyttää elintarvikkeiden varastointiin: pakkaus auttaa pitämään sen tuoreena pidempään.
Lämmityslaite termostaatilla
Sous videille toimii teoriassa mikä tahansa tekniikka, joka kykenee pitämään matalan lämpötilan. Tällainen toiminto on esimerkiksi joissakin multikeitin tai induktioliedet. Käytä luotettavuutta varten lämpömittariveden lämmityksen hallitsemiseksi paremmin.
Mutta ruoanlaittoon on kätevintä käyttää erikoislämmittimiä, joissa on termostaatti. Ne eivät vain ylläpitää veden tarkkaa lämpötilaa, vaan myös varmistavat sen jatkuvan kiertämisen, minkä vuoksi neste lämpenee tasaisesti koko tilavuuden ajan. Myynnissä löydät upotettavissa ja paikallaan malleja. Ensimmäiset ovat pienikokoisempia ja voivat lämmittää melko suuren määrän vettä, kun taas jälkimmäiset ovat helpompia käyttää, koska niissä on jo sisäänrakennettu säiliö. Kun ostat, kiinnitä huomiota laitteen tehoon, siihen suunnitellun vesimäärään ja hyödyllisiin toimintoihin, kuten ajastimeen ja viivästettyyn käynnistykseen.
Kuinka valmistaa ruokaa sous vide -menetelmällä
Aseta tuotteet pakkaukseen
Levitä valmistettu ruoka tasaiseksi kerrokseksi, jotta heillä on aikaa kokata koko paksuus. Älä täytä pussia tai purkkia ylöspäin, niissä tulisi olla vähän tilaa. Lisää suola, suosikki mausteet, valkosipuli, oksat ja kastikkeet tai pakkaa etukäteen suolakurkkua vihannekset ja liha.
Poista ilma
Nosta tyhjiöyksikön kansi, aseta pussi aukkoa kohti pumppua ja sulje laite. Käynnistä tyhjiöyksikkö ja odota, että se pumpaa ilmaa ja sulje säiliö.
Jos sinulla ei ole erityistä gadgetia, yritä päästä toimeen improvisoiduilla keinoilla. Aseta ruoka esimerkiksi ziplock-pussiin, upota se melkein kokonaan veteen ja sulje sitten. Neste auttaa työntämään ilman ulos.
Tai sulje pussi melkein kokonaan, jättäen pieni reikä, työnnä olki sinne, pumppaa ilma suulla ja sulje pakkaus kokonaan. Muista, että nämä menetelmät eivät ole yhtä luotettavia kuin tyhjökaasunpoistaja, ja on olemassa vaara, että vettä silti tunkeutuu sisälle.
Jos sinä kokki lautasen purkissa tai kalvossa, ohita tämä vaihe.
Kuumenna tuote hitaasti vedessä
Kuumenna neste haluttuun lämpötilaan ja upota tuote siihen. Sen on oltava kokonaan veden alla, joten ruoanlaittoa varten valitse suuri tilavuus astia ja varmista, että niissä on tarpeeksi nestettä. Muista: se haihtuu osittain. Peitä astia kannella tai kalvolla, jotta näin ei tapahdu. Voit käyttää myös erityisiä muovipalloja tai pöytätennispalloja: yksinkertaisesti kaada ne veteen peittämään koko pinta ja estämään haihtuminen. Jos nestetaso on alhainen, sous vide saattaa sammua eikä ruoka voi kypsyä tasaisesti.
Näiden taulukoiden avulla löydät oikean lämpötilan ja kypsennysajan eri elintarvikkeille.Käytännön opas Sous Vide -ruuanlaittoon.
Liha (naudanliha, sianliha, karitsa)
Kappaleen paksuus | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 tuntia | 1 tunti 15 minuuttia | 45 minuuttia | 35 minuuttia | 30 minuuttia | 25 minuuttia |
20 mm | 2 tuntia 30 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia | 60 minuuttia | 55 minuuttia | 45 minuuttia |
30 mm | 3 tuntia | 2 tuntia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 30 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia |
40 mm | 3 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia 15 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 30 minuuttia |
50 mm | 4 tuntia 30 minuuttia | 3 tuntia 15 minuuttia | 2 tuntia 45 minuuttia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia 15 minuuttia | 2 tuntia |
60 mm | 5 tuntia 15 minuuttia | 4 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia 30 minuuttia | 3 tuntia | 2 tuntia 45 minuuttia | 2 tuntia 30 minuuttia |
70 mm | 6 tuntia 30 minuuttia | 5 tuntia 15 minuuttia | 4 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia 30 minuuttia | 3 tuntia 15 minuuttia |
Lintu (kana, ankka, hanhi, kalkkuna)
Kappaleen paksuus | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 tuntia 15 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia | 40 minuuttia | 30 minuuttia | 20 minuuttia |
20 mm | 2 tuntia 45 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia | 50 minuuttia | 40 minuuttia |
30 mm | 3 tuntia 15 minuuttia | 2 tuntia 15 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 30 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia |
40 mm | 4 tuntia | 2 tuntia 45 minuuttia | 2 tuntia 15 minuuttia | 2 tuntia | 1 tunti 45 minuuttia |
50 mm | 4 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia 15 minuuttia |
60 mm | 5 tuntia 45 minuuttia | 4 tuntia 30 minuuttia | 3 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia |
70 mm | kello 7 | 5 tuntia 30 minuuttia | 4 tuntia 45 minuuttia | 4 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia 45 minuuttia |
Laiha kala (turska, ruijanpallas)
Kappaleen paksuus | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 tuntia 45 minuuttia | 2 tuntia | 1 tunti 30 minuuttia | 1 tunti | 45 minuuttia | 35 minuuttia |
20 mm | 3 tuntia | 2 tuntia 15 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 30 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia | 1 tunti |
30 mm | 3 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia | 1 tunti 45 minuuttia | 1 tunti 45 minuuttia |
40 mm | 4 tuntia 30 minuuttia | 3 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia | 2 tuntia 45 minuuttia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia |
50 mm | 5 tuntia 15 minuuttia | 4 tuntia 30 minuuttia | 4 tuntia | 3 tuntia 30 minuuttia | 3 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia |
60 mm | 6 tuntia 15 minuuttia | 5 tuntia 30 minuuttia | kello 5 | 4 tuntia 30 minuuttia | 4 tuntia | 3 tuntia 45 minuuttia |
70 mm | 7 tuntia 30 minuuttia | 6 tuntia 45 minuuttia | 6 tuntia | 5 tuntia 30 minuuttia | kello 5 | 4 tuntia 45 minuuttia |
Rasvainen kala (lohi)
Kappaleen paksuus | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia | 2 tuntia | 1 tunti 30 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia | 50 minuuttia |
20 mm | 4 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia | 1 tunti 30 minuuttia | 1 tunti 15 minuuttia |
30 mm | 5 tuntia 15 minuuttia | 4 tuntia | 3 tuntia 15 minuuttia | 2 tuntia 30 minuuttia | 2 tuntia 15 minuuttia | 2 tuntia |
40 mm | 6 tuntia | 4 tuntia 45 minuuttia | 4 tuntia | 3 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia | 2 tuntia 30 minuuttia |
50 mm | kello 7 | 5 tuntia 45 minuuttia | 4 tuntia 45 minuuttia | 4 tuntia 15 minuuttia | 3 tuntia 45 minuuttia | 3 tuntia 15 minuuttia |
60 mm | kello 8 | 6 tuntia 45 minuuttia | 5 tuntia 45 minuuttia | 5 tuntia 15 minuuttia | 4 tuntia 45 minuuttia | 4 tuntia 15 minuuttia |
70 mm | 9 tuntia 15 minuuttia | kello 8 | kello 7 | 6 tuntia 15 minuuttia | 5 tuntia 45 minuuttia | 5 tuntia 15 minuuttia |
Munat
Munat tulisi keittääSuurten brittiläisten kokkien Sous vide -viite kuoressa asettamatta niitä pussiin.
- Pehmeästi keitetty: 1 tunti 63 ° C: ssa;
- Pussissa: 1 tunti 64 ° C: ssa;
- Kova keitetty: 1 tunti 68 ° C: ssa.
Vihannekset ja hedelmät
Ennen kypsentämistä ne on kuorittava, leikattava pieniksi paloiksi ja maustettava halutulla tavalla.
- Juurikasvit: 1 tunti 80–90 ° C: ssa;
- Pehmeät vihannekset (tomaatit, munakoiso, kesäkurpitsa): 45 minuutista 1 tuntiin 80–90 ° C: ssa;
- Vihreät vihannekset: 5-20 minuuttia 85 ° C: ssa
- Pavut: 6 - 24 tuntia 84 ° C: ssa
- Hedelmä: 45 minuuttia @ 65 ° C
Anna astialle kuori
Kuten olemme jo sanoneet, sous vide -tuotteen jälkeiset tuotteet ovat mehukkaita ja pehmeitä, mutta ne eivät näytä kovin ruokahaluttavilta. Esimerkiksi liha näyttää olevan keitetty liha. Anna astioillesi kaunis kuori ja väri yksinkertaisesti paistamalla niitä korkealla lämmöllä 1-2 minuuttia kummallakin puolella tai laittamalla ne hyvin esilämmitettyyn uuniin 5-6 minuutiksi. Ei ole syytä valmistaa pitkään, muuten et tunne aruutta, jolle kaikki aloitettiin.
Lue myös👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 nerokasta keittiön elämää
- 20 kodin gadgetia helpottamaan elämääsi
- Kuinka valmistaa vihanneksia, pastaa ja lihaa niiden terveydellisten hyötyjen säilyttämiseksi