Henkilökohtainen kokemus: kuinka muutin rakkauteni ekleereihin liiketoiminnaksi

Alexandra Lamm alkoi leipoa huvin vuoksi, mutta ajan mittaan harrastus kasvoi liiketoiminnaksi. Hän opiskeli Ranskassa, oppi valmistamaan herkullisia eclaireja ja täyttää nyt joka päivä omien Moskovan makeistensa ikkunan. Keskustelimme Alexandran kanssa ja selvitimme, kuinka selviytyä kolmiportaisen häät kakun kaatumisesta, avata konditoria, jonka alkupääoma on 500 000 ruplaa, ja luoda jälkiruokia, joita vieraat rakastavat.

Ihmiset käsityöhön ja toimistoon omassa keittiössäsi

Opiskelin Moskovan valtionyliopiston journalistisessa tiedekunnassa, mutta valmistumisen jälkeen työskenteleminen tekstin kanssa kyllästyi nopeasti. Päätin aloittaa hallinnollisen työn, ja vuonna 2011 sain työpaikan Afishaan henkilökohtaisena avustajana. Pidin siitä, mutta tunsin haluavani työskennellä käsilläni, joten aloin tehdä cupcakeja, cupcakes ja yksinkertaisia ​​keksikakkuja yöllä. Leivonta tarjoaa loputtomat mahdollisuudet luovuuteen, ja sen lisäksi se tuo koko perheen pöydän ympärille. Päätin: Tätä tarvitset, koska rakastan luoda kauneutta ja muuttaa kaikkea mitä kosketan.

Olen melko seurallinen henkilö, joten kollegani olivat ensimmäisiä asiakkaita. Lisäksi kuvasin kaikki jälkiruoat ja lähetin ne Instagramiin. Tuolloin alkoi näkyä muoti kaikelle kodille. Ystävät tilasivat kakkuja ja cupcakeja, kohtelivat ystäviä, ja suosikkini kasvoi suusanallisesti. Vuonna 2013 tajusin, että saan yhä vähemmän nautintoa työskennellessäni toimistossa, mutta nautin leivonnasta. Joten asuin vihdoin omassa keittiössäni ja aloin omistaa melkein koko aikani makeisiin.

Olin tyypillinen käsityöläisyrittäjä, joka sijoittaa kaiken rahansa liiketoimintaansa tai käyttää sen omiin tarpeisiinsa. Tulot vaihtelivat kuukaudesta riippuen 70 000 - 200 000 ruplaa. Tuottavin aika on kesä, jossa on valtava määrä häät, sekä uusi vuosi ja kevätlomat. Menoja ei käytännössä ollut, koska en maksanut niistä vuokrata eikä investoinut markkinointiin. Ainoat kustannukset ovat 6%: n tulovero, tuotekustannukset ja sähkölaskut.

Epäonnistunut cupcake-myynti ja pudonnut häät kakku

Tyytyväisiä asiakkaita oli paljon, mutta toisinaan tapahtui epäonnistumisia, joista opin. Kaikki epäonnistumiset johtuivat kokemuksen puutteesta ja riittämättömästä vastuuntunnosta. Yksi kirkkaimmista on pudonnut kolmiportainen häät kakku. Keitin sen, vahvistin sitä, annoin kuljettajalle ja aloitin keittiön siivoamisen. Muutama minuutti myöhemmin kello soi. Otan puhelimen itsevarmasti toivoen, että morsian haluaa kiittää herkullisesta kakusta, mutta kaikki sujui toisin. "Kiitos" sijaan kuulin joukon mattoa ja huutoja pilaantuneesta lomasta.

Minun oli vaikea ymmärtää, mitä tapahtui, joten soitin kuljettajalle.

Kävi ilmi, että alempi taso murtui ja kakku kallistui kuljetuksen aikana, kuten Pisan kalteva torni.

Tulin tunnottomaksi hermostuneisuuden takia, joten mutin vain enkä tiennyt mitä tehdä. Sitten kokoontuin ja ratkaisimme ongelman: ravintolan kondiittorit toivat kaksi ylempää tasoa vastasyntyneille, ja tuhoutunut alempi taso tarjoillaan ja tarjoillaan lautasilla. Totta, meille määrättiin edelleen 50 prosentin sakko. Ei ole vaikea arvata, että menin negatiiviselle alueelle.

Toinen merkittävä epäonnistuminen minulle liittyi tilaamaan 800 cupcakes tunnetulle yritykselle. Hyväksyin sen, mutta minulla ei ollut aikaa täydentää sitä, joten vain puolet jälkiruoista toimitettiin myöhässä. Seurauksena oli sakko 50%. Muistan, että sitten menin niin kauheaan miinukseen, että edes asunnosta ei ollut mitään maksettavaa.

Palovamma ja rakkaus eklareihin

Kolme vuotta nuori mies auttoi minua, ja sitten me erosimme. Menin nuolemaan haavoja matkalle ja tapasin siellä tulevan mieheni, joka asui tuolloin Saksassa. Heti palattuani Venäjälle kävi selväksi, että paistaminen on nyt paljon vaikeampaa: Minun täytyy ottaa tilaukset yksin, ostaa ruokaa, leipoa kakkuja, kerätä kakkuja ja olla yhteydessä kuriirit. Kuusi kuukautta tällaista työtä, minä henkisesti palanut ja tajusin, että leivonnaiset vain sairastavat minua. Oli onnekas, että juuri sillä hetkellä nuori mies ehdotti minua.

Valmistellessani asiakirjoja muuttoa varten aloin järjestää "aurinkoisia poikabusseja" - kamaripajoja tytöille. He antoivat minun pitää tauon loputtomista tilauksista ja opettaa muille kaikkea mitä voisin tehdä. Uuniin siirtymisen jälkeen en edes halunnut katsoa. Monet sanoivat sen kuluvan, mutta en usko sitä. Tämän seurauksena se tapahtui: aviomieheni antoi minulle matkan Pariisiin mestarikurssille Le Cordon Bleun ruokakoulussa ja heräsin eloon. Siitä hetkestä lähtien ajattelin vakavasti omaa makeistani Moskovassa - sitä oli vaikeampaa avata ulkomailla.

Ennen kuin muutin Saksaan, tein kaksi pääjälkiruokaa - keksikakut ja cupcakes. Ajan myötä kävi selväksi, että nämä tuotteet menettivät ainutlaatuisuutensa, koska monet oppivat valmistamaan niitä. Sitten päätin siirtää painopisteen ekleereille ja se oli oikein, koska juuri he alkoivat nopeasti saada suosiota asiakkaiden keskuudessa ja muuttua trendiksi.

Fanit ja myyntipisteen tarve

Vuonna 2017 mieheni ja minä palasimme Saksasta Moskovaan tavoitteenaan avata kulma (pieni kauppa. - noin Toim.) Ruokakeskuksessa "Depot", joka oli vasta lapsenkengissään. Totta, tapaamisessa sijoittajien kanssa kävi ilmi, että tuotteen ensimmäisen maistamisen jälkeen meille annettiin vain numeroita, ja nyt ne ovat muuttuneet: sinun on maksettava suuri sisäänpääsymaksu ja allekirjoitettava sopimus, joka sisältää kaikenlaisia sakkoja. Joten huomasimme, että "Varikko" ei ollut meidän vaihtoehtomme, ja aloimme etsiä muita toimitiloja. Prosessi kesti lähes vuoden. Koko tämän ajan mieheni ja minä jatkoimme leipoa kotona, koska oli tarpeen ansaita jotenkin rahaa.

Tein eklareja ja tutkin yhä enemmän niiden valmistelun vivahteita: menin mestarikursseille ja kokeilin. Kesään 2018 mennessä osoittautui laatimaan jälkiruokien päälinja, jonka avulla pääsimme ruokamarkkinoille. Tuolloin Instagramani oli jo varsin suosittu: puhuin siellä paitsi leivonnasta myös siitä, kuinka tapasimme mieheni. Meillä on romanttinen tarina, joka tarttui välittömästi moniin tyttöihin. Joten muodostui uskollinen yleisö, joka oli valmis tulemaan vain katsomaan meitä livenä.

Giganttiset väkijoukot olivat rivissä myymälämme lähellä markkinoilla. Mieheni ja minä halasimme kavereita, otimme kuvia ja myimme 1500 eclairia kahdessa päivässä. Tämä on erittäin hyvä tulos. Siitä hetkestä kävi selväksi, että tuotteemme on suosittu, koska se on kaunis, maukas ja hyvän tarinan tukema. Huolimatta siitä, että monet suostuttelivat meitä kehittämään toimitusta ja siirtymään digitaaliseksi, hylkäsimme tämän idean. Halusin nähdä vieraamme, hymyillä heille, kommunikoida. Näin tuli oivallus, että tarvitsemme edelleen oman fyysisen pisteen.

Museoiden etsiminen yhteistyöstä ja lainanantajien tuesta

Laskimme kesän lopussa 2018, kuinka paljon rahaa leivonnaisen avaamiseen käytettiin, ja huomasimme, että se oli liian kallista. Sitten aloimme ajatella pienen nurkan museossa, koska se auttaisi säästämään vuokraa. Lisäksi näytti siltä, ​​että kohdeyleisömme esiintyy usein tällaisissa paikoissa. Rakastan yhteistyökonsepteja: kukka kahvilassa tai jälkiruoka kirjakaupassa. Tärkeintä on, että nämä kaksi komponenttia on yhdistetty harmonisesti, koska tuskin kukaan ostaa eclairia lähellä pesua, mutta museossa ne.

Pitkästä aikaa emme voineet valita sopivaa paikkaa, mutta onnistuimme löytämään lainanantajan - ei pankin, vaan henkilön, joka suostui antamaan meille 3 miljoonaa ruplaa. Tämän rahan ja alkupääomamme, 500 000 ruplaa, olisi pitänyt olla riittävä sijoittamiseen huonekaluja, tehdä korjauksia, ostaa laitteita, maksaa vuokraa ja varata pieni määrä tyynyksi turvallisuus. Meillä oli jo tuotantolaitos: me kuvattiin varustettu huone, kun osallistut kesämarkkinoihin.

Sovimme, että aloitamme lainan takaisinmaksun tammikuusta, mutta lokakuussa meillä ei ollut edes paikkaa tuleville makeisille. Mieheni ja minä aloimme paniikkia. Tutkimme jälleen kerran kaikenlaisten suosittujen palveluiden vaihtoehtoja, löysimme erillisen huoneen. Aikaisemmin siellä oli myös konditoria. Näin hänet joka päivä, kun olin menossa kotiin Afishan toimistosta, joten minusta tuntui, että tämä oli kohtalo. Joten muutimme pienestä kulmasta täysimittaisen laitoksen käsitteeseen.

Avauskustannukset ja mielihalu

Virheelliset laskelmat olivat iso virhe. Omat tilat eivät ole yhtä kannattavia kuin pienen kaupan sijoittaminen valmiiseen. Minun piti tehdä korjauksia, asentaa palohälytys, toimittaa sähköä, laatia suunnitteluprojekti, tilata huonekaluja.

Halusimme, että leipomomme olisi todella kaunis, mutta hämmästyimme siitä, kuinka paljon se maksaa meille.

Pantin 250 000 ruplaa huonekaluihin, ja seurauksena tästä rahasta ostimme vain yhden telineen ilman vitriiniä.

Tämän seurauksena meidän oli lainattava vielä 500000 ruplaa sukulaisiltamme voidaksemme avata testitilassa 23. joulukuuta 2018.

Kustannukset riippuvat voimakkaasti konseptista, joten sinun ei tarvitse vaivautua kuten me: ostamme tuoleja Ikeassa, puupöytiä Avitossa ja myydä pullia. Halusimme tehdä kaiken hienostuneemmaksi, joten kustannukset olivat 4 miljoonaa ruplaa. Näistä noin miljoona on erityinen tulisijauuni, joka tarvitaan eclairien valmisteluun. Jos teet muita jälkiruokia, kustannukset vähenevät merkittävästi. Uskon, että 3 miljoonaa riittää avaamaan pienen 40 neliömetrin makeisen Moskovassa.

Valikoima ja tiimi

Keskitymme eclairiin, mutta niiden rinnalla myymme kuutta erilaista cupcakesia ja kolmea leivonnaisia. Tämä on varavara ja vaihtoehto niille, jotka eivät tiedä, mitä Lamm ovat, ja haluavat vain ottaa kupin kahvia jotain runsasta ja edullista.

Esittelyssä on vakiona yhdeksän tyyppistä ekleriaa. Rivit vaihtelevat vuodenajan mukaan, mutta kokoelman kolme makua pysyvät aina samoina: vanilja, suklaa ja suolattu karamelli. Viimeinen vaihtoehto on erityisen suosittu Venäjällä, koska se on makea, tyydyttävä ja hyvin ymmärrettävä. Syksyllä tarjoimme vieraillemme kuusi kausimakua: sitruuna, tyrni ja valkoinen suklaa, karhunvatukka ja laventeli, tiramisu, paahdetut hasselpähkinät ja viikunat. Suosituin oli tyrni-ekleri, se maksoi 280 ruplaa. Talvilinja käynnistettiin 7. joulukuuta.

Emme ole työskennelleet pitkään aikaan. Meitä avustaa tiimi, joka koostuu kahdesta baristasta, kahdesta konsultista, neljästä konditorista ja kahdesta myymäläavustajasta, arkipäivän ja viikonlopun ylläpitäjästä, suunnittelijasta, siivoojasta ja kirjanpitäjästä.

Eklerien työ alkaa kello seitsemän aamulla. Tytöt koristavat aihiot, pakkaavat ne, merkitsevät ja lähettävät ne toimitettavaksi työpajasta laitokseen. Joten klo 10 aamulla tuoreet leivonnaiset ovat jo ikkunassa. Sitten laaditaan luettelo eklareista seuraavalle päivälle ja alkaa aihioiden paistaminen, jotka täytetään täytteellä ja lasitetaan. Illalla ne jätetään jääkaappiin, ja seuraavana aamuna ne koristellaan ja viedään takaisin leipomoon.

Ainekset herkulliseen jälkiruokaan

Laadukkaan jälkiruoan, josta ihmiset varmasti pitävät, on täytettävä kolme kriteeriä. Ensimmäinen on hyvät ainesosat. Käytämme korkealaatuista voita, hyviä jauhoja, luonnon Tahitin ja Madagaskarin vaniljakapsia, sataprosenttisesti Ranskalainen hedelmäsose eikä edes belgialainen, vaan sveitsiläinen ja ranskalainen suklaa, joka sopii parhaiten meille jälkiruoat. Tämä lähestymistapa nostaa hinnat sopivalle tasolle, mutta emme ole valmiita uhraamaan laatua.

Toinen tärkeä rooli on ruoanlaittotekniikka. Valitettavasti monia jälkiruokia Venäjällä ei saada täydelliseksi: ne valmistetaan satunnaisesti. Joskus kondiittoreita tulee luokseni, jotka ekleria lasitessaan sallivat itselleen lauseen: "Ja niin se tulee!" Tämä on iso ongelma, koska kun teet tuotteen 280 ruplaan, mitään huolimattomuutta ei sallita. Sen pitäisi olla täydellinen.

Kolmas sääntö on ruoan tuoreus. Vaniljakastike-tuotteen myyntiaika ei saa ylittää 18 tuntia. Kaikki, mitä ei myydä tänä aikana, tulee poistaa. Tätä me teemme. Joka aamu leipomoon saapuu uusia eclairia. Vaikka sisällä olisi tavallinen voikerma, jonka sisällä on tiivistettyä maitoa, se on silti maukasta, koska paras jälkiruoka on tuoretta.

Voitto ja kustannukset

Hyvä indikaattori gastronomia-alan kannattavuudesta on 20%. Valitettavasti emme ole vielä saavuttaneet tätä lukua. Alussa ihmiset kaatoivat meihin ja indikaattorit olivat erittäin arvokkaita, mutta myynti vietti meidät niin paljon, että unohdimme toimittaa tarvittavat asiakirjat veroon. Tämän seurauksena meidän oli maksettava 420 000 ruplaa - epärealistiset luvut, koska emme todellakaan ansainneet niin paljon. Tämä on vain seurausta huolimattomuudestamme.

Heti kun maksimme velan, meillä oli ensimmäistä kertaa käteisvaje, ja siitä lähtien olemme eläneet ilman voittoa.

Rahaa on tuskin tarpeeksi maksaa lainaa. Lisäksi annamme 400 000 ruplaa työpajan ja makeisten vuokraamisesta, 500 000 ruplaa menee maksurahastoon työvoima, 35 000 ruplaa - yleislaskut ja vielä 550 000 ruplaa - raaka-ainekustannukset yhdessä pakkaus. Jätämme noin 20000 ruplaa kuukaudessa muihin kuluihin.

Lokakuussa menimme negatiiviselle alueelle 123 000 ruplaa. Toivomme kuitenkin todella, että loma korjaa tilanteen. Kausiluonteisuudella on tärkeä rooli makeisliiketoiminnassa. Joulukuun ja maaliskuun välisenä aikana voit ansaita niin paljon, että kestää loppuvuoden, joten olemme optimistisia.

Elämän hakkerointi Alexandra Lammilta

• Aloita käsitteestä: sinun on oltava hyvin selvä siitä, mitä, kenelle, miten, kuinka paljon ja kuinka paljon myyt. Käsitteen tulisi olla mahdollisimman kuiva, ilman emotionaalisia hyökkäyksiä, kuten “söpö perheleipomo”. Sen pitäisi vangita yrityksesi ydin muutamassa lauseessa. Jos sinulla on vaikeuksia, katso ensin käsitteesi tiedosto ja tee vasta sitten päätös.
• Arvioi kaikki riskit alusta alkaen ja aloita rahoituksen kannalta pessimistisimmistä skenaarioista. Virheet tehdään parhaiten paperilla. Esitä jatkuvasti kysymys "Entä jos?" ja ole valmis vastaamaan siihen. Raha on polttoainetta. Jos sinulla ei ole myyntiä, sinun on suljettava. Niin itsepäinen tosiasia.
• Kun työntekijöiden palkkaaminen kiinnitä huomiota henkilökohtaisiin ominaisuuksiin, ei vain ammattimaisiin. Ateriapalveluilla on valtava vaihtuvuus, joten on tärkeää seurata joukkueen ilmapiiriä ja reagoida salamannopeasti. Muista: ihmiset lähtevät joka tapauksessa. Sinun on otettava tämä tosiasia itsestäänselvyytenä ja jaettava heidän kanssaan hymyillen ja rauhallisella sydämellä.
• Älä missään tapauksessa petä vieraidesi luottamusta. Maine on hienovarainen asia. Kun vaikeita aikoja tulee, haluan todella alkaa säästää - laatu kärsi tästä aina. Ajattele toisin: etkä kuinka kuluttaa vähemmän, vaan miten ansaita enemmän.
• Muista: ainoa ero hyvän ja huonon yrittäjän välillä on se, että hyvä nousi toisen pudotuksen jälkeen ja huono pysyi valehtelijana. Ilman rakkautta työhösi ja uskoa itseesi on mahdotonta selviytyä vaikeuksista, jotka kuuluvat niiden ihmisten harteille, jotka päättivät muuttaa maailmaa.