Kuinka tehdä täydellinen grillattu pihvi

1. Valitse hyvä liha

Klassinen pihvi valmistetaan vain naudanlihasta. Pidä se pehmeänä ja mehukkaana käyttämällä sonnien takaosaa: lihakset ovat vähiten mukana liikkeessä, joten niissä on vähän sidekudosta.

Sian-, kalkkunan- tai lohifileetä kutsutaan pihviksi vain muodollisesti.

Pihvit on jaettu useisiin tyyppeihin, tässä ovat suosituimmat:

• Ribeye ja ribeye luussa - pihvi ruhon alaosasta. Siinä on paljon rasvaa, joten se näyttää marmoroidulta ja mehukkaalta. Voidaan veistää kylkiluulla - se lisää lihan makua. Jos luu on lyhyt, pihviä kutsutaan cowboyksi, jos se on pitkä, sitä kutsutaan tomahawkiksi.
• Striploin, alias New Yorkin pihvi, leikattu ruhon lannerangasta. Vähemmän rasvaa, sillä on tiheämpi rakenne.
• Filet mignon - ulkofileetä. Sitä pidetään herkimpänä ja rasvattomimpana. Ei koskaan keitetty verellä.
• Chateaubriand - sama filee mignon, mutta suurempi.
• Häränkyljys - se yhdistää kahden tyyppistä lihaa, stripploin ja filee mignon, jaettu suunnilleen tasan T-luulla.
• Tibone - sama portteri, vain se osa, jossa on filee mignon, on pienempi.

Kun ostat lihaa kaupasta tai markkinoilta, valitse vähintään 2 senttimetrin paksuiset palat. Haju ohjaa: jos tunnet ammoniakin, se tarkoittaa, että liha on pilaantunut. Kiinnitä huomiota väriin: rasva voi olla vain valkoista, liha itse - tasaisesti punainen.

Pavel Potseluev

Grilli- ja grillimestari, SteakHome-lihakaupan, grillikaupan ja Thirst for Blood -ravintolan omistaja.

Kiinnitän aina huomiota seuraaviin parametreihin.

1. Sonni. Aberdeen Angus ja Hereford: Niiden lihalla on kirkas maku ja miellyttävä rakenne. Pihviksi on parempi valita sonnit - tavallisen lypsylehmän liha on huonompaa.
2. Lihotus. Yrtti tai vilja. Yrtillä on kirkas maku, tiheä rakenne ja pieni määrä rasvaa. Ja vilja - korkea marmoroitu, kermainen jälkimaku ja karamellirasva.
3. Sidekudoksen määrä. Härän selkä on pehmein, ja tässä teurastajat veistävät klassisia pihvejä. Vaihtoehtoiset pihvit kalvosta tai härän selän takaosasta ovat hienoja, mutta vaativat lisäkäsittelyä. Ja he eivät keitä varsipihvejä: tämä on lihaa kuormitetuimmista ruumiinosista.
4. Pihvin marmorointi. Venäjällä nimeämiseen käytetään USDA-järjestelmääMikä on naudanlihasi - pääministeri, valinta tai valinta?: Valitse (helpoin liha joka päivä), Choice, Top Choice ja Prime (paras).
5. Ikääntyminen. On olemassa kahta tyyppiä.
   • Märkä: Tyhjiöpakattu tehdaspakkauksen jälkeen. Optimaalinen maku saavutetaan 21 päivän varastoinnin jälkeen 2–4 ° C: ssa.
   • Kuiva: liha viettää 10-100 päivää erityisessä kammiossa, jossa on tietyt lämpötilan, kosteuden ja ilmavirran indikaattorit. Tämän vuoksi se menettää kosteutta ja on kyllästetty hasselpähkinän, jamonin ja juuston aromeilla.
6. Varastointi. Tehdasräjäytetyissä ribeye- ja New York-pihveissä ei ole mitään vikaa. Muissa tapauksissa suosittelen lihan ottamista jäähdytettynä.

2. Valmista liha paistamiseen

Et voi valmistaa kylmää lihaa: paistamisen aikana ulkopinta muuttuu jo ruskeaksi, mutta pihvi jää kylmäksi. Lämmitä se huoneenlämpöiseksi. Kuinka paljon pihviä täytyy mennä jääkaapin ulkopuolelle, riippuu sen paksuudesta ja painosta. Esimerkiksi sadan gramman pihvi lämpenee helposti 30 minuutissa, mutta iso - noin kilon painoinen - kestää tunnin.

Laita samalla grilliritilä lämmittämään. Odota 15-20 minuuttia ja harjaa se sitten teräsharjaksella, jotta liha ei tartu paistamisen aikana. Muuten, jotta pihvit eivät pala, valitse grilli, jossa on arina, joka on valmistettu kestävistä, laadukkaista materiaaleista, esimerkiksi teräksestä tai valuraudasta, jossa on posliinimaali grillit Weber. Aseta puhdistamisen jälkeen haluamasi lämpötila ja voit valmistaa ruokaa.

Pihviä ei tarvitse marinoida: vain pippuria, suolaa ja öljyä luoda kalvo, joka jakaa lämmön tasaisesti. Maun puolesta voit laittaa oksan rosmariinia lihaan paistamisen aikana.

Älä koskaan pese lihaa. Pyyhi se vain paperipyyhkeellä. Bakteerit kuolevat jo altistuessaan korkeille lämpötiloille, mutta vesi tekee lihasta kosteampaa - tämä estää rapean kuoren muodostumisen.

3. Käytä oikeita työkaluja

Tarvitset öljyharjan, pihdit lihan kääntämiseksi ja neulalämpömittarin lämpötilan seuraamiseksi.

Yleensä pihvi voidaan paistaa uunissa, paistaa erityisessä grillipannussa tai tavallisessa paksussa pannussa, kypsennetty grillillä tai grillillä. Tärkein edellytys on, että lämmön lämpötilan tulisi aina olla korkea ja tasainen. Ja vaikeinta on saavuttaa ihanteellinen tulos grillillä: siellä oleva lämpö voi muuttua ilman suunnasta, eikä lihan sivuseiniä lämpökäsitellä.

Grilli on toisaalta hyvä pihveille. Sen pääominaisuus on kannen läsnäolo. Se auttaa saavuttamaan lihan täydellisen valmiuden: älä muuta ulkoa hiileksi ja jätä sisäpuolta raakana. Mehukkaan grillatun pihvin valmistaminen on tehtävä, jonka pystyy käsittelemään myös henkilöillä, joilla on vähäinen ruoanlaittokokemus.

4. Paista nopeasti ja tarkkaile lämpötilaa

Pihvi on ruokalaji, joka kypsyy hyvin nopeasti. Paksun lihan paahtaminen kestää noin 10 minuuttia. Ohut pihvi - jopa 5 minuuttia.

Pavel Potseluev

Suosittelen pihvin grillaamista suoralla ja epäsuoralla lämmöllä. Jos sinulla on hiiligrilli, laita briketit 50/50 -menetelmällä. Jos sinulla on kaasugrilli, kytke päälle vain sivupolttimet.

Paistamiseen on kaksi tapaa:

1. Klassinen. Paista pihvi molemmin puolin, kunnes kuori ilmestyy, ja poista se epäsuoralle lämpöalueelle. Tarkistamme palan sisällä olevan lämpötilan asettamalla lämpömittarin keskelle.
2. Käänteinen kärki. Aseta ensin pihvi epäsuoran lämpöalueen ritilälle tasaisen lämmityksen aikaansaamiseksi. Heti kun palan sisällä oleva lämpötila on saavuttanut 40 ° C, siirrämme sen suoraan lämpöalueelle ja paistamme, kunnes kuori ilmestyy. Tämä tekee paistamisesta tasaisempaa.

Valmius voidaan määrittää kahdella tavalla. Ensimmäinen - lämpömittarilla:

• 36 ° С - 40 ° С - raaka / sininen (pihvi verellä);
• 40 ° С - 44 ° С - harvinainen (hyvin kevyesti paistettu);
• 44 ° С - 50 ° С - keskimäärin harvinainen (hieman paistettu);
• 50 ° С - 55 ° С - keskipitkä (keskipaahdettu);
• 55 ° C - 60 ° C - keskikokoinen (hyvin tehty);
• 60 ° С ja yli - hyvin tehty (erittäin hyvin tehty).

Toinen - kosketukseen. Tällöin menetelmä lihan vertaamiseksi peukalon pohjassa olevaan tyynyyn on kätevä. Avaa kämmen ja yhdistä peukalosi sitten vuorotellen muihin. Kosketa toisella kädellä peukalon alla olevaa kolahtaa:

• raikas kosketukseen kuin lihaskudos rennossa tilassa - kun peukalo ei ole kosketuksessa muiden kanssa;
• harvinainen - kun peukalo on kytketty hakemistoon;
• keskipitkä - keskisormella;
• keskikokoinen - nimettömällä;
• hyvin tehty - pienellä sormella.

Tätä menetelmää voidaan käyttää, jos sinulla ei ole lämpömittaria käsillä tai jos tämä ei ole ensimmäinen kerta, kun keität pihviä. Paahdutusasteen määrittäminen kosketuksella voi olla vaikeaa, koska jokaisella pihvityypillä on oma kuiturakenteensa: ribeye ja nauhakerros samassa lämpötilassa eroavat tuntuisesti.

Älä leikkaa tai työnnä lihaa tarkistaaksesi, onko se kypsennetty - siitä tulee vähemmän mehukas.

5. Anna pihvi levätä

Anna paistamisen jälkeen pihvi istua 3-5 minuuttia lämpimällä lautasella tai puulevyllä. Tänä aikana mehut jakautuvat tasaisesti lihan yli ja lämpötila tasoittuu reunoista keskelle. Lisää vaikutusta peittämällä pihvi folioilla.

Kun liha lepää, voit valmistaa lisukkeen. Pihviksi sopivat kevyt kasvissalaatti tai grillatut vihannekset ja sienet. Viljan lisuke voi tehdä ruokalajista liian raskasta.

6. Puhdista työkalut

On tärkeää puhdistaa astiat, joihin pihvi keitettiin: tällä tavoin se kestää kauemmin ja seuraavan kerran vanhan rasvan jäänteet eivät tartu lihaan. Pese öljyharja, pihdit, lämpömittari ja pannu huolellisesti astianpesuaineella, jos olet keittänyt lihaa liedellä.

Jos olet grillannut pihvejä, laitteesi puhdistaminen on neljä yksinkertaista vaihetta.

1. Kuumenna grilli ja pidä lämpöä korkealla, kunnes ruoka on hiiltynyt.
2. Jäähdytä grilli ja poista lika telineestä kuivalla teräsharjalla.
3. Käytä erityisiä puhdistusaineita: tämä auttaa grilliä loistamaan.
4. Anna ritilän kuivua ja ripottele tarttumattomalla pinnoitteella.

Puhdista säännöllisesti ulkoseinät ja kansi. Tämä pitää grillisi kauniina ja kiiltävänä pitkään.