Chef Konstantin Ivlev "lääninkokkeina ei ole tarpeeksi terästä muna"

Konstantin Ivlev - Chef ja perustaja Ivlev Group, joka on mukana rebranding ja uusien ravintoloiden eri puolilla maata. Mutta ei tunnettu hänen allekirjoituksensa reseptejä sekä johtamaan "tukkanuottasilla" kanava "perjantai": Ivlev matkustaa maakuntien kahvila rähinä kanssa paikallista henkilöstöä, lyö levyt ja finaalin mullistaa käsite laitokset. Jäykkiä luonne pomo, ja kovalla äänellä jopa kutsui Venäjän Gordon Ramsay.

Layfhaker puhui ja ukkosmyrskyt alueellisia ruokia ja totesi, että erottaa todellisen päällikkö amatööri, mitä punktio useimmat ravintoloitsijat Venäjällä ja mitä voimme oppia päällikkö kokki.

"Pikemminkin hyvän pohjan orastava kokit ovat Venäjällä naftaleeni tuhlets"

- Sanoit, että 18 vuotta ei rakastavat kokata. Mikä on syy?

- Minulla ei ollut himo ruoanlaittoon. Äitini on mielettömän herkullinen ruoanlaitto, joten olen aina halunnut syödä, mutta kokki - no. Ainoa asia, että voisin tehdä kuin teini - leikattu pala makkaraa tohtorin tai avata purkki kilohailia. Määräajoin, kun kiusaaja äitini laittoi minut keittiöön ja pakko auttaa häntä, mutta se ei tule mieleen minulle mitään lahjakkuutta.

- Siitä huolimatta, opit kokki se meni. Miksi?

- En ole lukiossa, joten en voinut edes uneksia instituutin - Odotin vain ammattikoulussa. Vuonna Beskudnikovo jossa kasvoin, oli kolme vaihtoehtoa: lääketieteellinen, avtoslesarnoe & Cook. Useimmat ystävät olivat lopullisessa, joten painan paluumatkalla. Lisäksi meillä oli argumentti ystävän kanssa laatikko portti, lopetan opintojani. Sen seurauksena hän valmistui ammattikoulusta arvosanoin kokit viidennellä luokalla, vaikka koulu oli häviäjiä. Kuitenkaan mitään iloa tutkimuksesta ei ole vielä saatu. Olin vain hauskaa, että oppikirja tehdessäsi ruokaa samaan reseptit, jotka äitini keittää.

- kuuli joka vaikutti paitsi laatikon porttiin, mutta isän kuritusta.

- Isäni on vaikuttanut päätökseni erittäin voimakkaasti. Olen gouging, olin n puolella taas en ymmärtänyt mitä halusin tehdä. 1980-luvun lopulla maan haju paistettua, joten se hitaasti sekosi: varastettu ja myyty. Otin osaa sen, mutta hän tiesi, että tulevaisuudessa tällaisia ​​tapauksia ei ole. Sitten isä sanoi minulle:

Huolimattomuus - on mielenkiintoista, mutta jos haluat olla viileä jätkä, sitten harjoittaa samaa liiketoimintaa. Siirry kokki. Kun mikään hallitus ihmiset haluavat olla. Jos pää on paikallaan, olen aina jäädä palan leipää.

Suostuin, ja armeijan jälkeen tajusin, että pidän todella ruoanlaittoon. Vuonna 1993 tuli ravintolan vallankumous. Hänen oli, että babishchy sideharso kruunut catering uponnut unohduksiin. Me alkoivat avautua yhteistoimintayritykset ulkomaalaisten kanssa. Samalla tuli ensimmäinen viileä ravintolan "Sadko Arcade". Olin siellä työskennellä kokki tavalliseen ja sahan, että oli olemassa paitsi kaalikeitto ja borssikeittoMutta myös muita ruokia. Lihaa, kuten on käynyt ilmi, voi olla tuoreita ja paahdettuja seitsemää eri tavoin, paitsi ainoa ehto. Tryahanulo minua, ja tajusin, että tykkään kokata.

- Sanotte, että oppia kokki on merkityksetön Venäjällä: tulla hyvä asiantuntija ei toimi. Siellä jotain mitä oppinut ammattikoulussa ja töihin sovelletaan tähän asti?

- Ei munaa pois, en voinut sietää. He osoittivat minulle mitä sovdepovskaya keittiö ja opetti silputa - siinäpä se. Valitettavasti koulutusjärjestelmä, liittyvät ammattitaitoisesta ruoanlaitosta, perustuu edelleen vanhan oppikirjoista. Sen sijaan hyvä pohja orastava kokit ovat Venäjällä naftaleeni tuhlets. Mielestäni ei ole yksittäinen instituutio tai korkeakoulu, joka antaisi nuorille vauhtia. Kunnioituksen arvoinen, ellei Neuvostoliiton makeis- koulu.

- Valmistuttuaan collegesta, et tullut kokki kerran. Joka mahdollisti tulla Konstantin Ivlev, jonka tiedämme nyt?

- Tärkeintä oli, kun sain surinaa "Sadko Arcade". Tajusin, että sen toque liiketoiminnan tulevaisuutta, ja päätti työskennellä kolminkertainen voimassa, olipa päämies katsoi minua.

Johtajien kanssa kaikkea se ei ollut helppoa. Olen pihalla kaveri, ja en pitänyt, että pomot loukkaus ja sanallisesti nöyryyttää minua. Ihmettelin, miksi he riitelevät, ja pian havaittiin, että hän ääliö ja tehdä kaiken kepillä. Olen laiska ihminen, minun kiila tarvitaan tyrmätä kiilan: tyhmä aura, ei olla laiska ja oppia jotain. Tein.

Neuvostoliiton aikoina, se oli aika vaikea, koska ihmiset elivät kiinteässä harmaa massa. Olin sitoutunut mielenkiintoista minulle eikä joku muu. Jos kaikki kiire pois töistä nopeasti, jäin. Kun valmistunut työ kaupassa, kysyin pomo, miten auttaa muita. Tilasin ole porno lehtiä ja kulinaarisia. Yleensä hän kehitti kuin pystyi.

"Jos olet nynny, niin kaikki sortuu ja muuttuu surullinen paska"

- Kuten tänään on vakiona työpäivä?

- Nousen ja liikuntaharrastus - uinti ja sitten menee toimistoon Ivlev Group yhdessä tiimin jakamaan tapauksessa ensisijainen ja toissijainen. Olemme mukana konsultointi - avoin ja rebrendiruem toimielinten udalonke. Juuri nyt olen menossa kokoukseen, jossa meillä on 6:00 keskustella seuraavista toimenpiteistä tulevina kuukausina. Lisäksi klassisena, olen ollut hiljaa ja TV: vuokra-ohjelma "tukkanuottasilla" Venäjän alueilla.

Päiväni ovat erilaisia, joten on mahdotonta jakaa standardin. Jos kyllästyt, voin istua sohvalla tai lentokoneessa lentää lomalla toisessa maassa. En asu kuten useimmat ihmiset, joten voin kutsua itseäni onnekkaita.

- Miten työpaikan Konstantin Ivlev?

- Se on aina muuttumassa: kerralla keittiössä, ja toisessa - asetettu. Oman toimiston olin vain kerran elämässäni, mutta nyt se ei ole välttämätöntä minulle: eilen olin ensimmäistä kertaa vuodelta tuli toimistoon ja vain istui ensimmäisen käytettävissä paikan. Pääsääntöisesti olen keskustella asioista ravintoloissa. Puhumme ruokaa, niin tietysti haluan syödä. Joten miksi mennä pitkälle?

Jos puhutaan keittiöstä, olen aina valmiina - paikka, jossa viettää tarkastusten ja kerätä ruokaa, antaa sille saliin. Ilo I miehittää tässä asennossa, ja keitä niiden kokit, lataa energiaa ja opettaa miten hyvin.

- matkustat paljon ympäri maata ja monet arvostelevat muita ihmisten työpaikat. Mikä ei ole niin useimmat ravintoloitsijat Venäjä?

- Valitettavasti he eivät ymmärrä, että voitot tuovat ei posliinivadit varten paljon rahaa ja keittiö. Jopa jyrkkä ravintoloitsijat tehdä työpaikalla hieman kokkeja, ja sali - suuri. Tämän seurauksena ravintolan vuoroin Armenian mausoleumi, ja varastointi sekä tekniset tilat ovat pieniä. Tämä on yksi syy siihen, että kokit ei selviydy klassinen ravintolan ajoitus ja laatu palvella vieras.

- Mitä puuttuu kokit maakunnassa?

- Alueellinen kokkeja ei ole tarpeeksi terästä munia. Täytyy olla hyvä kokki ja tosimies, jos haluat sijoittaa ammattiin. Jopa minun nykyinen tila on jatkuvasti todistaa, että olen arvokas. Uuden projektin, olen aina järjestää makuista kumppaneille. On tärkeää ymmärtää, että rakkaus, ja että - no. En ole ärsyttää, mutta on kokemusta ja tilan. Kokkaan toisten arvostetaan.

Alueellisten kokit sanovat usein, että moskovalaisten vielä mahtava, mutta et voi edes kuvitella, miten hiki ja veri olemme ansainneet tämän kannan. Vuonna 1996 tein leivonnaiset purkkia tölkit. Olimme väittäen, kiroilua, hylätään ja saavutti mitä he halusivat. Uskon, että vakaus ja luonne - tärkeitä ominaisuuksia päällikkö. Jos olet raukka, joka ei voi puolustaa näkökulmasta, kaikki menee kasaan ja muuttuu surullinen paska. Ravintolat alueilla se on nyt sellainen.

Ohjelmiinsa, saan usein huono aterian tai ilmoituksen siitä, että tuotteet varastoidaan asianmukaisesti. Kysyn pomo: "Mitä sinä teet? Olet rikollinen "ja vastaava henkilö -" Ja kaikki täällä on niin paljon enemmän menen, "Jos näet, että omistajat eivät? valmis investoimaan perustamiseen ja halua ymmärtää sinua, sitten mennä ulos munaa ja asettuu toiseen paikkaan yksinkertaisella kokki. Joskus sinun täytyy ottaa askel taaksepäin ja sitten eteenpäin. Sen sijaan, alueelliset Chiefs osasyyllisiä rikollisuutta. Munat muuttuvat viiriäisiä ja kuihtunut. Se ei ole miehiä, mutta miehen aine.

"Tarvitsen samaa voimakkaita ihmisiä kuten minä. Melankolinen nopeasti katoavat keittiössä "

- Sillä emotionaalisuus ja impulsiivisuus ovat usein kutsuttu Venäjän Gordon Ramsay. Pidätkö itseäsi mies konflikti?

- Olen ilman vastakkainasettelua, mutta hyvin huolellinen kaikessa mikä liittyy työhön. Olen aina selkeästi kantansa, eikä häpeä sitä.

Tunteet ja julmuus luonnostaan ​​rehellisiä ihmisiä. Meillä on sellaiset ihmiset, jotka muuten voi olla vaikea välittää ajatusta.

Opiskelin paljon ja tiedän, että liiketoimintamalli, jota kannatan, on onnistunut. Jos ihmiset eivät ymmärrä, sitten alkaa toimittaa tietoja kuten tapahtui Venäjällä: piiskaa tai porkkanaa. Voit sanoa yhden kerran, ja ihmiset kuulevat, ja joskus täytyy snap kerran, ja sitten ihmiset ravistaa.

- Milloin viimeksi huutaa kokkeja omassa keittiössä?

- Näyttää siltä, ​​että noin kolme viikkoa sitten. Ongelmana on, että monet ovat hämmentyneitä tunteet kanssa oromo. Emotion - tämä on ihmisen tila, joka ei ole samantekevää, mitä tapahtuu. Työskentelemme nimi, ja sitten se toimii meillä. Se on sääli, kun teet harppauksia, ja sitten tulee jotkut kusipää ja alkaa hulluksi ja pilata maineen.

Eniten kauhistuttavia asia tässä tilanteessa on, että hän väärin hänen toimintansa. Kysyt: "Miksi teit sen?" Ja hän vastaa: "En tiedä." Sitten heräät tunteita, ja sinä korota ääntäsi.

Se on vain Venäjän suojelijoita vannon, ja enemmän ulkomaisia ​​ja kiire varaston. Ranskan käytetään näihin tarkoituksiin levyt, ja italialaiset - vuoka. Näin kaiken tämän, mutta vain käyttää korkeampaa emotionaalinen sävy, selittää henkilölle, mikä on hyvää ja mikä on - huono.

Samaan aikaan kaikki minun henkilökunta tietävät tärkeä sääntö: älä sekoita työtä henkilökohtainen. Lopussa päivä emme saaneet loukkaantunut toisiaan, koska olen aina selittää, mitä ja miksi rangaista torua. Työtoverini tietävät, että olen kova, mutta oikeudenmukainen, joten työtä minua pitkään.

- Cry todella voi auttaa aiheuttaa?

- Ehdottomasti! Kun olit lapsi, vanhemmat varmasti korottivat äänensä ja taputtivat paavi, niin et mitä tarvitset niitä. Töissä samoja periaatteita. Ja jos henkilö vastaa itkeä kyyneleet, en vain hänen kanssaan yhteistyötä. Tarvitsen sama voimakkaita ihmisiä kuten minä. Melankolinen nopeasti katoavat keittiössä.

- Mitä tahansa pomo voi oppia kokki hoitosuunnitelman?

- Tärkeintä - kuulla ja kuunnella ihmisiä. Ja myös viestittää heille, että olet pää, Joka on joka tapauksessa voi väittää.

Joskus työntekijät ovat alkaneet lyödä ja nähdä kuinka olet hyvä johtaja. Tässä tapauksessa vain yksi ratkaisu: tuoda pelisäännöt, ja sitten pyytää ihmisiä niiden mukaisesti. Jos henkilö ei halua pelata teidän sääntöjä, niin voit hakea materiaalin rangaistus tai moraalista tuhoa.

Ja jäykkyydestä huolimatta, on tärkeää muistaa oikeudenmukaisuudesta. Et voi vain syyttää henkilö - sinun täytyy selvittää, mitä se on. Muuten hän luulee olet ääliö, joka ei voi työskennellä.

- Miten järjestää työn suuri joukkue, kun kaikki on tulessa, ja sinun täytyy toimia nopeasti ja sujuvasti?

- Minulla näin ei tapahdu, koska olen aina siellä ja ratkaista tällaiset tilanteet malttamuksella. Jos jotakin tapahtuu, kun olen poissa, assistentit työskentelevät. Niiden pitäisi lähettää joukkueen takaisin raiteilleen.

Ravintola - yksittäinen organismi joskus vallassa keittiöön, ja joskus - sali. Kun kokki ei ollut aikaa, tarjoilijat alkavat tarjota lahjoja ja anteeksi. Nähdään, että henkilöstö ei ole välinpitämättömästi tähän tilanteeseen. Jos tarjoilija sanoi, että kokki - idiootit, se täytyy ajaa. Onneksi pojat ovat kovia valinta päästä ryhmäni, jotta tällaisia ​​merkkejä.

- Ja perheen olet niin kovaa?

- Ei tietenkään. Me kaikki Chameleons. Elämässäni Lapushka - erittäin laytovy.

- Mitä täytyy tapahtua taloon mukana Constantine on "Hell Kitchen"?

- Tämä ei ole koskaan ennen tapahtunut. En kestä ongelmia töistä kotiin ja päinvastoin. Tämä on tärkeä taito, joka opetan kaikille. On välttämätöntä erottaa perheen ja keittiö.

- Vaimosi on myös hyviä kokkeja, mutta usein unflattering maininta hänen lettuja. Miksi et opeta häntä lopuksi valmistella niitä?

- Vaimoni kokkeja hyvin, mutta jokaisessa perheessä on temppu. Meidän tapauksessamme on pannukakut, jota hän ei tiedä miten, mutta hän uskoo, että ne saadaan oherenny. Hän ei halua oppia, ja päätin olla taivutella henkilö. Joka tapauksessa, olen harvoin kotona, ja mielestäni pannukakkuja ole maailman kaunis.

"Olemme maanviljelijöitä, mutta haluamme olla eurooppalaisia. Tämä on ongelma maamme "

- Päätellen sanoistasi, Neuvostoliitossa keittiössä luo kaaosta ja kokit pidettiin lähes viimeiset ihmiset. Nyt suhtautuminen ammatin on muuttunut. Mutta tee itsellesi cook muuttunut?

- Olen yksi kymmenestä päälliköitä, jotka 15 vuoden ajan ovat muuttaneet suhtautumista kokki ammattiin. Pysähdyimme juoda keittiössä, tuli ihmisen ilme, mutta mikä tärkeintä - alkoi työskennellä.

Ja kokit like muuttunut, mutta viime aikoina he ovat tulleet takaisin lähtöpisteeseen. Ohjelma "tukkanuottasilla" paljastamme viat idiootit. Olen niin emotsionalnichayu ja vannon ruudulla, koska yrittää auttaa heitä, ja he eivät halua kunnioittaa vieras ja tuote.

- Mitkä ovat kolme perussäännöt kokata omassa keittiössä Abide ehdoitta.

- Ensimmäinen - alistamista. Kukaan eikä koskaan väittää.

Toinen - Pelin säännöt. Työntekijä ensimmäisestä päivästä tietää mihin aikaan ruokailla, minne mennä ja mitä pissalle varoittaa sinua mennyt tupakoida.

kolmas - työntekijöiden stimulaatio. Lapset tietävät, että jos he tekivät hyvää työtä, saat rahallista korvausta tai edistäminen. Jos henkilö ei ole mitään syytä, mitään hyvää tulee.

- Aikoinaan te itse eivät olleet kaikkein paras työntekijä. Kun olet laukaistaan ​​ravintola juovat alkoholia työpaikalla. Miten tämä tapahtuu?

- Se oli kauan sitten - vuonna 1993. Työskentelin laitoksessa 'Sadko Arcade", ja ystäväni ja päätin krapula. Olimme 20 vuotias, joten emme löytäneet mitään älykkäämpiä kuin pribuhnut vodka appelsiinimehua naisten pukuhuoneeseen. Bongasimme pomo ja välittömästi hylättävä. Siitä hetkestä lähtien olen vannotti, etten juo työssä, ja voivat hyvinkin itselleen asti.

- Onko sinulla usein lomauttamaan työntekijöitä?

- Minulle se on hyvin helppoa. Tiedän mitä haluan kansasta, eikä koskaan sopeutua niitä, kunnes ne ovat alas sovi minulle. Jos haluat työskennellä kanssani ja siistiä, sinun on ensin täytettävä mitä vaadin. Ja jos näin ei tapahdu, erottaa henkilö ei ole vaikeaa.

En koskaan sahattu pois sivuliikkeen, jonka jäseninä, eikä yritä olla ystävällinen kaikille. Minulla on tavoite - tehdä liiketoimintaa kannattavaa. Ymmärrän, että ihmiset, jotka työskentelevät minulle, perheeseen ja lainoja, joten ne tarvitsevat ajoissa maksaa palkkaa. Ajattelen sitä päivittäin, joten minun jatkaa työtä, vaikka olin kova mies. Meillä on henkilökuntaa, jonka kanssa olemme olleet yhdessä 20 vuotta, vaikka ne potkut viisi kertaa ja otti takaisin.

- Mitä huonoja puolia ammatti on oltava valmis mihin tahansa orastava kokki?

- Lisäksi sinun kukaan soittaa sinulle mitenkään. Nuoret, jotka tulevat ammattiin, ottaa kantaa asialla. Tärkeintä - mennä aina, kun kukaan saa. Tämä on ratkaiseva ajanjakso muodostumista persoonallisuus. Jos haluat olla joku, sinun täytyy todistaa nuorena että jonkin arvoinen, vaikka vielä nuori ja tyhmä.

- Ja mitä voi tehdä jo kokki?

- Viisitoista vuotta sitten, sain hänen viimeinen palkka - 1000000 ruplaa. Nyt tärkein tuloksesta riippuu tilasta, taitoja ja tähteyteen. Aloittelijat saavat 60 000 ruplaa, ja noin 100 000 tai 400 000. Määrän vaikutuksesta ihmisen ja hankkeita, jotka voivat olla useita. Tällöin kokki saa kaksinkertaisen palkan. Yleensä ei ole ylärajaa.

"Kaikkialla maailmassa, japanilainen keittiö valmistaa japanilainen, mutta me kirgiisi"

- Haluan lainata teille: "Jos koko ikäni söivät makkaraa ja" Doshirak "ja sitten tuli molekyyli ravintolassa, et ymmärrä hemmetin." Ja kuten kaikki valmistautua menemään sellaisiin paikkoihin?

- Ensinnäkin on syytä kunnioittaa ihmisiä, jotka tekivät tämän aterian. Jos et pidä, sinun ei pitäisi sanoa, että se paska, mikä on mahdotonta syödä. Parempi vain mennä tällaisiin paikkoihin. Tämä on sama, joka mennä "Zhiguli" ja sitten saada mahdollisuus ratsastaa Rolls-Roycen tai uskalla mennä kallis kultakauppa, koska tiedät, että myyjä koettelee teitä skanneri.

Kumpi ravintola voi olla poissa, olisi koulutukseen ja kunnioitusta ihmisiä, jotka istutettu ja viljellään vehnää veressä, ja sitten kokki. Meillä on sama karjan karjaa. Olemme maanviljelijöitä, mutta haluamme olla eurooppalaisia. Tämä on ongelma kansamme. En tiedä mitä tehdä. Voimme vain hyväksyä se, että on.

- Mitä tapahtuu ravintolan liiketoimintaa Venäjällä lähitulevaisuudessa? Mitä luulet, mitä käsitteitä odotat?

- Uskon, että kaikki säilyy ennallaan: italia, japani ja modernia venäläistä ruokaa. En haluaisi olla, sillä maailmassa on enemmän paikallisia tarinoita. Ei tarpeeksi Intian, Panaasialainen, kiinalaisia ​​ravintoloita. Se on edullinen, mutta erittäin maukasta ruokaa. On kuitenkin syytä varautua ammattilaiset.

Mehän maailmanlaajuisesti japanilaisen keittiön valmistettu Japani, ja me Kirgisian. Tässä suuri onnettomuus Venäjän ravintolatoimintaa.

- Jaa elämä hakkerointi, voit hakea omassa keittiössä juuri nyt.

- Ensinnäkin sinun täytyy olla oikeat varusteet. Ihmiset ostaa veitsi, Leikkaa ne kaikki peräkkäin, ja sitten ihmetellä, mitä tapahtuu tarpeeksi tyylikäs ja kaunis. Manikyyri sarja ei ole vain erilaisia ​​pihdit. Sama veitsien: siellä loin, Slayers, veitsi, saha, ja niin edelleen.

Toinen sääntö - hyvät varusteet. Sinun täytyy olla kunnollinen liesi, paistinpannu ja tehosekoitin.

Ja viimeinen - inspiraatio ja aikaa. Älä kypsennä liikkeellä: tässä tilassa, vaikka voileivän ei mitä oli mielessä.

On ymmärrettävä, että ruoka - se olet sinä. Jos rakastat itse, niin olkaa kärsivällisiä, aikaa ja halua. Muuten ei munaa ei toimi.

Layfhakerstvo Konstantin Ivlev

kirjat

Olen mielettömän rakastunut taiteellisen ja journalistisen kirjallisuutta, jossa on tilaa dokumentti. Nyt luin tuotteensa "Gray Wolf. Escape Adolf Hitler"Missä se näkyy, onko Hitler teki itsemurhan tai pakeni Argentiinaan. Kirja kirjoittanut kaksi brittihistorioitsija - Gerrard Williams ja Simon Dunstan.

Elokuvia ja sarjoja

Minulla ei ole mitään inspiroi ja motivoi muita kuin James Bond: Tykkään seikkailu. Nyt odotan mielenkiintoisia historiallisia sarja "Borgia" noin paavi.