Miten kokki täydellinen munaa - soveltaa tieteelliseen lähestymistapaan

Hyvin yleinen harhakäsitys, että yksinkertaisesti keittää munat. Tämä on itse asiassa monimutkainen kemiallinen prosessi, johon vaikuttavat monet tekijät.

Se seikka, että muna keitto on kemiallinen pikemminkin kuin fyysinen prosessi, Vahvista tutkijat.

Elintarvikkeiden osalta, munia edustaa Väkevöity proteiiniliuos. Kypsennyksen aikana, korkean lämpötilan altistuminen tapahtuu proteiinin denaturointi.

Vaiheessa cooking munat Lersh

Kemisti Martin Lersh teki tutkimuksenKohti täydellinen pehmeä keitetty muna.Määrittää, kuinka muna lämpötila vastaa sen rakennetta. Se johtaa taulukko, joka kuvaa vaiheet, jotka kulkevat muna kypsennyksen aikana.

Nämä vaiheet jo antavat käsityksen, lämpötila, johon sinun täytyy lämmetä muna, halutun rakenteen.

Tilasta yhdistäminen munien vaikuttavat monet tekijät prosessissa ruoanlaitto:

• muna paino;
• muna lämpötila (se voidaan varastoida huoneenlämpötilassa tai jääkaappi);
• veden lämpötila (klo munat vedessä);
• nopeus kiehuvaa vettä;
• ilmakehän paine (tämä nopeus riippuu kiehuvaa vettä);
• korkeus (ilmanpaine riippuu siitä).

Williams kaava

Tohtori Charles D. Williams, fyysikko yliopiston Exeter, on luonut kaava että useimmat tarkasti laskea valmistelun aikana keitettyä munaa. Tässä se on:

täällä T - Keittoaika, min. M - muna massa, g, T_muna - muna lämpötila, ° C, T_vesi - veden lämpötila, ° C, T_keltuainen - munankeltuainen haluttuun lämpötilaan, ° C, K - munat lämmönjohtavuus, ρ - tiheys muna g / cm³, C - ominaisliukenemislämmöstä munat.

Luettavissa kokonaisuudessaan vaihde voi olla täällä.

kaava Barham

On yksi kaava, jota voit käyttää. Peter Barham kirjassa "Tiede ruoanlaitto"Johtaa yksinkertainen kaava, joka antaa kuitenkin vähemmän tarkkoja tuloksia. Kokki muna kaavalla Barham, sinun täytyy tietää vain halkaisija munien sen leveimmästä.

täällä d - halkaisija munien cm.

Huomaa kuitenkin, että Barham kaava antaa silloin, kun keltuaisen keskellä saavuttanut lämpötilan T_keltuainen, Kun taas Williams laskee aikaa päästä T_keltuainen että rajan keltuainen ja valkuainen.

Martin Lersh verrattuna kaksi kaavat ja vaatimuksetNe antavat melko luotettavan käsittelyssä pieniä eroja.

Kuvaaja osoittaa valmisteen Lersh 50 munat mitattu ja lajiteltu massa ja kehän kanssa kahden edellä kaavoja. Mustat pisteet kuvaajan - keitetyt munat Williams, punainen - ja Barham. T_keltuainen = 63 ° C, T_vesi = 100 ° C ja T_muna = 4 ° C: ssa kaava antaa oleellisesti samat tulokset annetuissa olosuhteissa. Mielenkiintoista on, että mittaus halkaisija munien on itse asiassa ole kovin tarkka, ja tämä johtuu erilaisia ​​tuloksia.

Online laskin

Jos et pysty laskemaan paistoaika kaavojen tai Williamsin Barham, on helpompi tapa. Käytä verkossa laskin, joka näyttää oikea aika ruoanlaitto munat koska sen upottaminen kiehuvaan veteen.

Laskelmia varten sinun täytyy tietää vain painon tai luokan ja lämpötila munia sekä korkeus keittiön merenpinnan yläpuolella. Se auttaa tietää että on -sovellus Androidille ja iOS.

Laskea aika munat ruoanlaittoon →

katso myös

• 6 helppoa tapaa keittää uppomunia →
• Kirkas, marmori, koriste: kattava opas muna värjäys →
• 12 elämässä hakkerointi ruoanlaittoon munia →