Kemia vartaassa: jos tiedemiehet hyvin perehtynyt ruoanlaitossa kebab
Muotoilu / / December 19, 2019
Valmistamiseksi kebab, näkökulmasta katsottuna kemisti - monimutkainen prosessi, kussakin joista on suuri määrä herkkä ja toisiinsa reaktioita. Jos asia lähestytään viisaasti resepti hyvä kebab tulee yhdistää yksittäisten orgaanisen synteesin tekniikoita - ja jopa heitä saavuta. Ja, kuten koko tieteellisen kokeen, että grilli on monia yksityiskohtia, jotka vaikuttavat optimointi prosessi - ja siten maun ja aromin lopputuotteen.
Joten, grillata, on suoritettava kaksi perusvaihetta: marinoida lihaa ja paista hiilillä. Mutta ensin on ymmärtää, että tällainen liha - siitä näkökulmasta kemiaa.
liha
Mitä me kutsumme lihaa ja ostaa kaupassa varjolla naudan- ja sianlihan, on todella luuston poikkijuovaisten lihasten eläimiä. Paitsi tietenkin, emme pidetä sivutuotteita, kuten sydämen, jota ei käytetä grilli. Lisäksi varsinainen lihaskudoksen, sisältää enemmän lihaa rasva ja sidekudos, joka on sen vieressä.
Lihaskudoksen on kummallinen rakenne. Olemme tottuneet siihen, että kehomme solut ovat yleensä hyvin pieniä, ilman havaittavaa silmään. Rakenteellinen yksikkö lihas on lihassäikeiden - ja tämä on yksi suuri häkki pituus useita senttimetrejä ja jonka halkaisija on satoja mikronia. Se on muodostettu risteyksessä tuhansien muiden solujen, jonka vuoksi lihasten kuitu voi olla useita tuhansia ytimiä.
Tärkein ominaisuus lihassyiden - kyky kutistua. Näin me (ja muut eläimet) liikkua raajojen - eikä vain. Se tarjoaa erityiset proteiinit - aktiini ja myosiini. Tämä pitkänomainen molekyylit, jotka muodostavat pitkiä kimppuja solujen sisällä. Vaikutuksen alaisena ulkoiset tekijät (hermoimpulssin), nämä kimput alkaa liikkua toistensa suhteen, vetämällä keskelle. Kaikki kuitu on jaettu yksittäisiin linkkeihin - sarkomeerit, nitoa yhteen.
Lisäksi, liha sisältää suuria määriä proteiineja elastiinin ja kollageenin sidekudoksen. Ne ovat suurelta osin vastuussa mekaanisia ominaisuuksia lihan (kovuus jne). Väriksi lihan täyttää proteiinin myoglobiinin. Yleensä liha - tämä on pitkälti proteiinituote, mutta tietysti, ja rasvaa kerrokset sitä tarpeeksi.
peittaus
Liha on marinoitu jotta voidaan ratkaista useita ongelmia kerralla: pehmentävät ja antaa sille lisää maku ja pitää ensisijaisena antibioottihoito.
Kollageenimolekyylien, joka määrittää kovuus lihan, jotka tavallisesti muodostavat vahva kuitu fibrillejä. Tämä kokoonpano tapahtuu vaikutuksen alaisena vetysidosten - välillä vetovoima osittain ladattu (polarisoitunut) aminohapot osia. Täsmälleen sama viestinnän tapahtua välillä vesimolekyylien - välillä vetyatomi molekyyliä kohden, ja toinen happi.
monet marinadit happamia läsnäolosta johtuen näiden happojen - etikkahappo usein (esimerkiksi vika, majoneesia tai etikkaa), sitruunahappo ja maitohappo. Happamassa ympäristössä ja on soijakastike, teriyaki kastike ja - ne sisältävät suuren määrän pyroglutamiinihapon ja meripihka-, sitruuna-, muurahais- ja etikka-.
Tämä tarkoittaa, että marinadien on paljon vetyä kationeja, jotka kykenevät sitoutumaan proteiinin molekyylejä, protonoimaan niitä. Tämä muuttaa varausta jakelu molekyylien ja antaa hieno rakenne vetysidoksia, mikä johtaa muutoksen geometria proteiinimolekyylien. Seurauksena, proteiinien denaturoitumisen: kollageenia ja aktiinin kuidut turpoavat, pehmentää, kollageeni vähitellen liukenee.
Sama vaikutus voidaan saavuttaa ilman happojen käyttö. Esimerkiksi, jotkut trooppiset hedelmät, kuten ananas ja papaija sisältää entsyymejä, jotka hajottavat kollageenia ja elastiinia yhden aminohapon, ja proteaasi bakteerien ja sienten kykenevät hajottamaan proteiineja samoin lihassyiden. On fyysisiä tekniikoita lieventämiseksi lihaa - holding paineella useita tuhansia tiloissa, joka johtaa myös proteiinien denaturoitumisen.
Nopeus, jolla peittauksen lihan, riippuu myös koostumuksen marinadi. Esimerkiksi, se on osoitettu, että kun läsnä on alkoholia marinadi marinoitumiseen prosessi nopeutuu. Tämä johtuu siitä, että lipidikalvon solujen liukenee paremmin alkoholiin kuin veteen. Myös taas lieventää liha pelata erilaisia apuaineita - kuten tanniinit viinin ja oluen.
On syytä huomata, että marinointi ei aina johda pehmeneminen lihaa. Joissakin tilanteissa, kun ylipeittaus (läsnä ollessa liian paljon happoa tai alkoholia) kankaat menettää vettä ja tulla liian kiinteää. Sama vaikutus voidaan saavuttaa, jos overcook liha - sitten suurin osa vedestä pois se yksinkertaisesti "lentää pois."
Toiseksi tärkein vaikutus - antimikrobiset. Mutta vastuu ei ole vain kemikaaleja, mutta muut marinadin ainekset, kuten sipulia. Erilaisia tapoja tuhota haitallisten organismien lihan omistettu melko paljon tutkimusta yksi utelias kirjoittajat ovat ehdottaneet lisätä vakiomenettelyä marinointi lihaa olutta ja hoidon ultraääni- kylpy.
On huomattava, että toinen vaihe grilli alkaa synteesi joidenkin karsinogeenien - haitallisia aineita, jotka ovat mahdollisesti aiheuttaa syöpää. Tämä koskee erityisesti tuotteiden tummumisen rasvaa tippumisen hiilillä. Niistä on bentso [a] pyreenin ja muiden polyaromaattisia hiilivetyjä.
Toisen luokan syöpää, joka esiintyy, kun hiiltymistä liha, - heterosykliset amiinit. Nämä yhdisteet kykenevät muodostamaan komplekseja DNA: n kanssa ja vaikuttavat solujen elintoimintoihin. Eräässä tutkimuksessa jopa löytänytRuokavalion bentso [a] Pyrene saanti ja suolen kasvainten korrelaatio usein kulutuksen savustettua tai grillattua lihaa joidenkin syöpien riskiä. Näin ollen on suositeltavaa vähentää mahdollisuutta käyttää tällaisia aineita. Mutta täällä auttaa marinointi.
On olemassa useita tutkimuksiin Portugalin ja Espanjan kemistit, jotka osoittavat, että tietyntyyppisten marinadi vähentää todennäköisyyttä muodostumista näiden karsinogeeneja. Esimerkiksi, peittauksen tumma olut osittain inhiboiVaikutus Olut Marinadi muodostamisesta polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä in hiiligrillattua Sianliha muodostuminen polyaromaattisia hiilivetyjä, ja vähentää osuus tuloksena heterosykliset amiinit tulee valita mausteliemessä viini, olut tai jopa sisältävät teetä. Yleensä vaikutus marinadit koulutukseen yleensä polyaromaattisia hiilivetyjä vielä ole täysin ymmärretty. Ja mahdollisesti muita inhibiittoreita ovat sipuli, valkosipuli, mausteet ja marinadit sitruunahapolla.
pyttipannu
Peittaus, koska denaturoitumisen useimpien proteiinien suuresti nopeuttaa prosessia Lihan. Tämä vältetään pitkäaikainen altistuminen lämmölle ja haihtua liikaa vettä. Yhdessä kiihtyvyys proteiinin denaturoitumisen, paahtaminen hiilet lihassa laukaisee monia muita kemiallisia prosesseja.
Joista ensimmäinen - tunnettu Maillard-reaktion. Se vastaa muodostumista voimakastuoksuiset orgaanisia aineita, jotka antavat erityisen haju paahtamalla lihaa. Tässä reaktiossa tulevat esiintyvä aminohappo lihaa, ja sokeria. Seurauksena kompleksin muodostumisen heterosyklisiä yhdisteitä, johdannaisia furaani, tiofeeni, alkyylipyridiniumhalidit ja pyratsiineja.
Erityinen maku profiilia kunkin lihan omaa, hän määrittelee pitoisuus tuhansia makuaineita muodostuu kun paistamiseen. Tapauksessa paistettua kanaa ja porsaan tärkeä rooli maku pelata kondensaatiotuotteet kysteiinin kanssa sokereita, esim., 2-metyyli-3-furantiol ja sen dimeeriä, ja 2-furilmetantiol.
Sokeria, tietenkin reagoida, ja muita aminohappoja. Metioniini, esimerkiksi vuorovaikutuksessa sokerit alttiina hajoamiselle metionaali - aine on haju pelimerkkejä.
On selvää, että proteiinit ja sokerit ovat paitsi lihaa. Siksi Maillardin reaktio on rooli maku muissa elintarvikkeissa. Esimerkiksi haju paistamisen (ja jotkut riisilajikkeita) johtuen atsetilpirollinom-2, tuote välisen reaktion proliini ja sokerit. Pieniä määriä tätä ainetta esiintyy paahdettua lihaa.
Toinen kemiallinen prosessi - hapettomassa rasvat. Rasvat - ovat glyserolin ja rasvahappojen orgaaniset hapot, kuten steariini-, palmitiini-, ja niin edelleen. Jos lämpökäsittely ne ovat kemiallisesti muuntaa aldehydeiksi, kuten geksadekanal, heksanaali, ja niin edelleen. Mielenkiintoista, paahtopaisti sisältää enemmän aldehydejä kuin kanaa ja sianlihaa, ja se tekee niistä erilaisia makuja. Ominaista haju syntyy, koska lammas 4-oktaani- ja 4-metyylinonaanihapon hapot.
Kolmannessa prosessissa - reaktion tuotteiden välillä rasvojen ja charring tuotteet Maillardin reaktion. Se lajittelee alkaani-, alkyylipyridiniumhalidit, alkyylijohdannaiset tiofeenit, pyrrolit, thiopyranes, tiatsoleja ja niin edelleen. Alkyyliosassa niistä tulee rasvakomponentit ja heterosykliset - alkaen mayyarovskoy.
Lisäksi kun paahtamalla liha muitakin reaktioita aminohapon osallistumiseen. Siten, kysteiini ja glutationi muodossa lämpökäsittelyn aikana ja tritiolany ditiatsiini, joka myös edistää merkittävästi haju.
Maku ja tuoksu shishkebabit antaa paitsi hajoamistuotteet aminohappojen, sokereiden ja rasvoja, vaan myös tuotteet hiilen poltto. Joukossa erottuu siringol (sen nimi muuten tulee latinan nimi lila, Syringa vulgaris) ja guajakolia - ne on muodostettu aikana hajoamisen ligniinin sideaine selluloosa molekyylien puuta. Näitä aineita saatiin kebab (tai grilli) luonteenomainen savun haju.
Suhde aromaattisen aineiden kokki grilli vaikuttaa kymmeniä teknisiä yksityiskohtia kypsennyslämpötila, kesto paahtamalla hiilen valinta lihan maustua marinointi aikaa. Ja se on suuri mahdollisuus, aseistettu tieteellinen menetelmä, löytää paras resepti grilli ja ehkä jopa kirjoittaa tästä tieteellinen artikkeli - ja erityisen mehukas kuvaus kokeellisen osa.
katso myös
- Miten paista herkullisia grilli. Chef paljastaa salaisuuksia →
- TESTI: Kuinka paljon rakastat grilli? →
- 5 uskomattoman helppo tapa tehdä BBQ kädet →