Gluteenia: plussat ja miinukset

Gluteenia (gluteeni) sisältämän vilja on syy, miksi leivän taikina muuttuu sakea ja joustava. Mukaan sisällön gluteenia määräytyy Jauhon laadusta. Vehnä on helppo kasvattaa, se on ravitsevaa ja sitä käytetään tekemään paitsi pastaa, nuudeleita ja leivonnaisia, mutta myös valtava määrä muita tuotteita.

Ihmiset tuhansia vuosia kulutetaan viljaa, ja yhtäkkiä he ovat lähes pahin vihollinen ihmiskunnan! Miten ymmärtää, missä totuus ja missä seuraava markkinoinnin liikkua ravitsemusterapeutit, lääkärit ja yrityksille?

Vai ei tyydy käytön leipomotuotteiden ja noudattaa gluteenitonta ruokavaliota? The New Yorker -lehden toteutti tutkimuksen tästä aiheesta, ja jaamme sen kanssasi.

Gluteenia, gluteeniton (Lat. gluteenille - liima) - käsite, joka yhdistää varastointi pesuallas ryhmä proteiineja löytyy viljoilla, erityisesti vehnää, ruista ja ohraa. Termi "gluteeni" viittaa proteiineihin, prolamiini- ja gluteliini- fraktiot, jossa osa gluteenia osuus ensimmäisen.

keliakia - geneettisesti alttiita intoleranssi sisältävien ruokien gluteenia; on eräänlaista Enteropatian se vaikuttaa ohutsuoleen lapsilla ja aikuisilla. Raportin mukaan Maailman gastroenterologian järjestö (VOG-OMGE) helmikuussa 2005 esiintyvyys keliakian terveiden aikuisten välillä noin 1 100-1 300 ihmistä suurimmassa osassa maailmaa. Potilaita, joilla on keliakia saisi syödä vehnää, ruista tai ohraa elintarvikkeissa missään muodossa. Aikuisilla keliakia diagnosoidaan keskimäärin 10 vuotta ensimmäisen oireita. Potilaat, joilla on aktiivinen (kliinisesti näkyvää) keliakia on suurentunut riski kuolla verrattuna väestöön. Kuitenkin tämä lisääntynyt kuolemanriski palautuu normaaliksi kolmen-viiden vuoden tiukkaa noudattamista gluteeniton ruokavalio.

instagram viewer

Yhdysvalloissa ja Euroopassa liikenne, koodinimeltään "Gluteeni - on kuolema" on jatkunut jo kauan sitten. Tässä kohteessa on valtava määrä tutkimusta, joka koostuu yhtä monta ruokavalion ja suosituksia. Lähes jokainen kauppa vastaanoton lähellä tuotteiden diabeetikoille on teline, jossa tuotteet eivät gluteenia sisältävät leipää gluteeniton, gluteeniton keittoja, kastikkeita, gluteeniton, gluteeniton jauhojen, vilja ilman gluteenia niin edelleen.

Gluteenia - on yksi yleisimmin käytetty proteiinin yksi maailman väestöstä. Hän tulee näkyviin, kun kaksi molekyyliä - gluteniini ja gliadiini - yhdistetty ja muodostavat sidoksen. Kun vaivaa taikina, nämä suhteet luovat joustavan kalvon. Että se antaa leivälle sen hieman viskoosi rakenne ja mahdollistaa kokki teeskennellä pizza taikina. Myös gluteeni kaappaa hiilidioksidia, mikä jälkeen alkaa käydä, lisätä leivän tilavuutta.

Ihmiset syövät vehnää, ja sen kanssa, ja gluteeniton yli 10 000 vuotta. Ihmisillä, joilla on keliakia - noin 1% väestöstä planeettamme - hyvin lyhyt vuorovaikutus gluteenia voi aiheuttaa erittäin lujasti immuunijärjestelmän. Tämä voi vakavasti vahingoittaa pintaa ohutsuolen, joka muistuttaa harja. Siksi ihmiset tämän ongelman on oltava hyvin tarkkana, eikä vain seurata tarkasti, mitä on syönyt, mutta ainakin saada otetta tarkasti label tuotteita, jotka ovat hyllyillä - hydrolysoitu kasviproteiini ja maltaiden etikka ovat yhtä vaarassa kuin vehnää leipää. Jopa käyttää uudelleen veden keittämisen jälkeen pastoja voi johtaa vakaviin ongelmiin, niin ravintoloita ja kahviloita vaikeuksien peräti ruokakauppaan.

Ja silti sama 1% oli maaninen tiiviisti seurata niiden ruokavalioon, muut 99% meni iloisesti pureskella leipää, kunnes... Kunnes kardiologi William Davis, kirjoittaja kirjan Vehnä Bell, ja hänen avustajansa ole luonut imperiumi, tunnuslause oli maininta "gluteenia = myrkkyä," käännä tämä proteiini kulinaarinen konna.

Davis uskoo, että jopa "terve" täysjyvätuotteita on tuhoisa vaikutus ihmiskehoon, riippumatta siitä, onko hän terve tai kärsii keliakiasta. Hän alkoi syyttää gluteenia lähes kaikki sairaudet, niveltulehdus ja astma multippeliskleroosi ja skitsofrenia.

David Perlmutter, neurologi ja kirjailija muita julkaisuja tästä aiheesta, "Elintarvikkeiden ja aivot. Mitä hiilihydraatteja tehdä terveyttä, ajattelun ja muistin »(Grain Brain: Yllättävä Totuus Vehnä, hiilihydraatteja ja sokeria - aivojen Hiljaiset tappajat) meni vielä pidemmälle. Hän uskoo, että herkkyys gluteenia on yksi suurimmista ja aliarvioitu uhka terveydelle ihmiskunnan.

Noin 20 miljoonaa ihmistä sanovat he kokevat epämukavuutta jälkeen kuluttaviin tuotteisiin, että sisällä gluteenia, ja noin kolmasosa amerikkalaisista aikuisista yrittävät jättää tällaiset tuotteet sen teho. Erään tutkimuksen, joka seuraa ravintola trendejä, amerikkalaiset osti 200 miljoonaa ateriaa, jotka eivät sisällä gluteenia tai viljatuotteita.

Tämän seurauksena liike on kiihtynyt ja saavutti lähes hysteriaa. Gluteeniton ruokavalio alkoi tarttua myös niitä, jotka ovat keliakia koskaan uhannut eikä uhkaa (Muistatko 1%?). Tämä on uusimmat muotivirtaukset, ja ihmiset innokkaana nosti sen: kaikki alkoi kilpailevat keskenään puhua siitä, miten monta vuotta he eivät syö elintarvikkeita gluteenia ja kun he viimeksi syönyt pala keksi. Jos ei ole merkkejä keliakian, se ei tarkoita, että sinulla ei ole sitä! Mitä jos kuulut että 1% "Lucky"?

On olemassa monia teorioita tästä aiheesta, mutta mikään niistä ei antanut selvää vastausta. Jotkut tutkijat väittävät, että ajan myötä vehnän geenejä muuttua myrkyllisiksi. Davis uskoo, että nykypäivän leipää ja leivän, joka oli jopa mahdotonta verrata taulukot ihmisiä 50 vuotta sitten. Mitä nyt vehnää muokattu geenejä. Se tappaa ihmisiä. Noin 40% meistä eivät voi käsitellä oikein gluteenittomia, ja loput 60% on edelleen vaarassa.

Vaikka viime vuosikymmenellä, meidän ruokavalio on muuttunut dramaattisesti, meidän geenit ovat edelleen samat kuin ne olivat tuhansia vuosia sitten (evoluutio - tämä on hyvin pitkä prosessi). Kehomme ei yksinkertaisesti voi käyttää nykyaikaisia ​​tuotteita, täytetyt sokeripitoinen aine ja puhdistettu, korkea-kalori hiilihydraatit. Lisäksi useimmat vehnää, jota nyt syödä vuoroin vehnäjauhoja sisältää suuren määrän gluteenia ja hyvin vähän ravinteita. Tämä jauhot voi aiheuttaa voimakkaan nousun veren sokeria, joka voi lopulta johtaa diabeteksen ja muiden kroonisten sairauksien.

Tutkija Yhdysvaltain maatalousministeriön Donald Kasarda tutkittu genetiikkaa vehnän monia vuosikymmeniä. Viimeisimmässä tutkimuksessa, joka julkaistiin Journal of Agricultural and Food Chemistry, hän tuli siihen tulokseen, että todisteet, jotka osoittavat lisääntymistä suvaitsemattomuuden gluteenia muutosten vuoksi jalostukseen vehnä, ei.

Lääketieteen professori Mayo Clinic ja puheenjohtaja Pohjois-Amerikan Association for Study keliakian Joseph A. Murray tutki myös genetiikan vehnää. Hän yhtyi johtopäätösten Kasarda. Hänen mukaansa geenit vehnän pysyi lähes ennallaan, moderni jyvät eivät erota kerätty alojen 500 vuotta sitten. Lisäksi viime vuosina käyttöön valmistettuja tuotteita vehnän laski merkittävästi, ei lisääntynyt, niin että ongelma, hänen mielestään ei ole mitään tekemistä genetiikan.

Siitä huolimatta, on jotain outoa, ja joukko ihmisiä, joilla keliakian ovat nelinkertaistunut viimeisten 60 vuoden ajan. Jotkut tutkijat uskovat, että ennen tätä kysymystä ei ole kiinnitetty riittävästi huomiota, ja tapaukset eivät yksinkertaisesti diagnosoitu. Muut epäillyt syitä: ympäristön pilaantuminen, moderni ruokavalio, suoliston mikrobisto muutos ja muut vastaavat olettamuksia. Tähän mennessä mikään niistä on vahvistettu 100%.

Paniikki noin gluteenia alkoi vuonna 2011, kun ryhmä tiedemiehiä johti Peter Gibson, professori gastroenterologian yliopiston Monash, aikana tutkimuksessa todettiin, että gluteeni voi aiheuttaa sairauksia ruoansulatuskanavan, myös niille ihmisille, jotka eivät kärsi keliakia.

Gibson julkaisi tutkimuksen American Journal of Gastroenterology kuitenkin yhdessä muut asiantuntijat kehotti lukijoita osoittamaan pidättyvyyttä tulkinnassa tietoja niin pieni Research. Mutta kuka lukee koko tekstin loppuun? Tämän seurauksena miljoonat amerikkalaiset, jopa lievää mahalaukun häiriöitä äkkiä kanssa gluteenia suvaitsevaisuuden kysymyksiä ja asettua dieetillä. No, mitä jos?

Gibson ja hänen kollegansa meni pidemmälle ja päätti tutkia ihmisten altistumista sisältämien muiden aineiden vehnää. Aiheet istui erityinen ruokavalio, jolla on suljettu paitsi gluteenia, mutta nämä aineet ovat: mitattavissa käymisestä oligosakkaridien, disakkaridien, monosakkaridit ja polyolit (polyhydriset unessa) - niin sanottu ryhmä Fodmap. Ei kaikki hiilihydraatit sisältävät näitä aineita, mutta ne ovat muiden elintarvikkeiden korkea pitoisuus fruktoosi (mangot, omenat, hunaja, vesimeloni), maitotuotteet (maito, kerma), sekä sipulit ja valkosipuli.

Useimmat ihmiset eivät ole ongelma sulattaa edellä lueteltuja aineita, mutta nämä hiilihydraatit ostomicheskie eli ne viivästyttävät veden ruoansulatuskanavassa. Tämä puolestaan ​​voi johtaa vatsakipu, turvotus ja ripuli. On käynyt ilmi, että tutkimusta tehdään aikaisemmin ollut oikein eikä loppuun ja ei pitänyt vaikutusta hiilihydraattien ihmisen ruoansulatuskanavan. Kivuliaita oireita johtuivat ruoansulatusta hiilihydraatteja eikä gluteenia.

Jotta voidaan päästä eroon näistä ongelmista, se on tarpeen poistaa ruokavaliosta sisältävien tuotteiden fodmap ryhmä, ja sitten vähitellen tuoda ne takaisin valikon ja seurata kehon vaste. Mutta lopulta päätimme syyttää kaikissa gluteenin "gluteeniton ruokavalio" kuulostaa paljon parempi kuin "ruokavalio fodmap».

Ensimmäinen tutkimus gluteeni julistettu vihollinen numero yksi, toinen tutkimus osoitti, että nämä oireet voivat aiheuttaa paitsi gluteeniton, mutta myös muita aineita, ja että se ei ole tappava. Lyhyen ajan väliin mahtui kaksi tutkimusta, paljon Amerikkalaiset julisti sodan tuotteita vehnän ja istui gluteenitonta ruokavaliota, ja markkinoijat ovat onnistuneet pelataan paniikkia.

Toinen syy, jonka kaikki alkoi havaita merkkejä siedä gluteenia, voidaan lisätä ylimääräisiä gluteenijauho. Joka ei ole kovin gluteenia, tietenkin, ja sen komponentit (proteiineja). On käynyt ilmi, että se on jo pitkään harjoitettu teollisessa mittakaavassa valmistukseen leipomotuotteita. Tämän lisäosa tehdas leipä saatu tällä rehevä ja rapea. Onhan koti todella herkullinen leipää, pehmeää sisältä ja rapea ulkopuolella, tarvitset oikea uuni ja... hyvin pitkä vaivaamista ja kasveja säästää resursseja. Lisäannos gluteenia selviytyy tästä ongelmasta ja siten säästää aikaa. Mutta lisäksi teräviä, suurempi annos gluteenia aiheuttaa oireita hyvin samankaltainen keliakia.

Teoriassa leipä tulisi sisältää jauhoja, hiivaa, suolaa, sokeria, vettä (joskus kasvi- tai kermaa öljy) ja mahdollisesti myös osa lisäaineiden muodossa siemenet ja kuivatut hedelmät - se on tästä resepti valmistelee kotiin leipää. Mutta jos otat leivän lehden ja lukea mitä on kirjoitettu pakkauksessa, useimmiten näet paljon enemmän ainesosia eivät ole kovin selkeitä kemiallisia nimiä.

Ehkä koko asia on tässä ylimääräinen annos gluteenia useimpien tavallisten myymälässä leipää? Valitettavasti tämä hypoteesi ei ole sataprosenttisesti vahvistuksen.

Vahvistusikkuna ei ole, koska Aasiassa, esimerkiksi gluteeniton sen puhtaassa muodossa käytetään elintarvikkeissa. Hän tuli korvikkeena lihan ja tofu, ja on nimeltään "seitan» (seitanleike) tarjoillaan höyrytetty, grillattu tai paistettu.

Vaikka tulokset yhdestä tutkimuksesta, joka käsittelee gluteenia ei ole vahvistettu 100%, koska tutkimus eri ruokavalion ja niiden vaikutus kehoon - tämä on hyvin pitkä prosessi. Lisäksi kaikki nämä suositukset ovat usein liian yleisiä todella auttaa kaikkia. Kuinka monta ruokavalion tiedät? Atkinsin dieetti, paleodieta, Kremlin ruokavalio "South Beach", pescovegetarismi ja monet muut - ne kaikki voivat ylpeillä pitkäaikainen vaikutus.

Ihmiset ostavat kirjoja uudenaikainen ruokavalio ilman gluteenia, lukea ja alkaa diagnosoida itseään. Ja sitten päättää kokonaan luopua leipää ja ostaa tuotteita korvikkeita, joissa lukee "gluteeniton". Mutta mitä tämä oikeastaan ​​tarkoittaa? Useimmissa jauhot on korvattu tärkkelys - maissi, riisi, peruna- tai tapioka jotka jalostetaan hiilihydraatteja ja jotka merkittävästi lisätä verensokeri, samoin kuin jalostettujen tuotteiden, jotka yleensä yrittävät välttää osapuolelle. Tämän seurauksena maa saa ruokavalio: gluteeniton, mutta korkea puhdistetut hiilihydraatit.

Joten mitä tehdä? Älä alistu tähän uudenaikainen liikettä, ei käydä itsetestaus, vähentää tai luopua syö valkoista leipää ja muita leipomotuotteita valmistettu vehnäjauhoja ja korvata ne täysjyvä hionta. Toinen vaihtoehto - leipoa leipää itse, käyttäen täysjyväjauhoa vesi, hiiva, suola, ja hänen kätensä, joka on vaivaa taikinaa vähintään 30 minuutin ajan. Ja sitten se leipä ei tarvitse mitään ylimääräisiä gluteenia.

(kautta)